C’est à La Voile à Genève qu’Alberto Pasetto déploie désormais tout son talent de barman.

Coup de foudre pour les cocktails

Drinks Piña colada, tequila sunrise ou margarita… Le cocktail se décline en une multitude de variantes. À Genève, Alberto Pasetto en a fait son métier.

Confectionner avec talent des cocktails, c’est tout un art. Mais pas seulement. Car à observer Alberto Pasetto (24 ans), on comprend de suite que c’est aussi un cérémonial. Des gestes moult fois répétés, des doses maîtrisées à la perfection en un coup de poignet, une gestuelle précise, jamais précipitée tout en étant efficace: c’est sûr, on ne s’improvise pas spécialiste en cocktails. Il faut dire que ce jeune homme – deuxième de la Coupe romande de cocktails 2014 organisée il y a quelques semaines à Lausanne – en connaît un rayon. «À 16 ans, j’ai commencé des extras dans un pub le week-end. Je suis électricien de formation, mais ma passion pour les cocktails m’a fait rejoindre cet univers magnifique où la création n’a de limites que celles de l’imagination. C’est exactement la même chose qu’en cuisine.»

«

Des produits frais sont le gage de bons cocktails »

Alberto Pasetto, deuxième de la Coupe romande de cocktails 2014

Londres, Venise, Gstaad

À 19 ans, Alberto rejoint l’Association italienne Barman e Sostenitori (AIBES) et part à Londres, «the place to be du cocktail» nous confie-t-il, le lieu pour se faire un nom et maîtriser tous les classiques existants à travers le monde. En clair, un passeport pour l’univers feutré des meilleurs bars de la planète. Un palace cinq étoiles à Venise, un autre palace cinq étoiles à Gstaad pour ensuite poser ses shakers à Genève, Alberto Pasetto emmène son talent partout où il va. «Dans un palace, la barre est placée très haut. C’est ce qui est intéressant pour affûter ses compétences. Entre la commande du client et son service à table, on compte trois minutes et demie pour confectionner un cocktail dans les règles de l’art. Autant dire que chaque seconde compte.» Aujourd’hui, c’est à La Voile à Genève qu’on peut déguster les créations du jeune homme, également directeur des lieux. Des inspirations de mélanges nées de cet emplacement magique tout près des flots: Perle du Léman, Crâne de la mort ou Trésor du Lac jalonnent la carte des cocktails uniques en leur genre.

Un art de vivre aussi

Mais alors, c’est quoi le secret d’un bon cocktail? «Il y a deux principes de base. Le premier, toujours utiliser des produits frais et de qualité, comme par exemple choisir de vrais citrons et pas de concentré. Le second, un cocktail ne doit jamais être fort ni contenir beaucoup d’alcool. Cela ne sert à rien. On le savoure, on identifie les goûts, les interactions entre les ingrédients. Ce n’est pas fait pour s’enivrer. Franchement, je préfère qu’un client en déguste un seul gentiment en prenant son temps, plutôt qu’il en boive rapidement deux pour trouver l’ivresse. Ce n’est intéressant pour personne: ni pour lui, ni pour moi, ni pour l’art de la dégustation des bonnes choses.»
Faut-il donc être un peu épicurien pour se laisser emmener dans le voyage gustatif d’un cocktail? «Oui bien sûr. Pour le concevoir il faut connaître le goût des ingrédients; pour le déguster il faut aimer se laisser surprendre. Deux arts de vivre faits pour s’entendre.»

Cocktails

Mojito lovers

Ingédients (pour un cocktail)

  • 4 cl de gin
  • 2 cl de liqueur de sureau
  • 2 cl de ginger ale
  • 3 cl de jus de pamplemousse rose
  • 1 cl de sirop d’amande
  • 1 cc de sucre blanc
  • ½ citron vert
  • 6 feuilles de menthe
  • glaçons

Préparation
À l’aide d’un mortier, piler la menthe avec le sucre et le citron vert. Incorporer au fond du verre. Incorporer les glaçons. Verser le gin, la liqueur de sureau, le sirop d’amande, le jus de pamplemousse et le ginger ale.

Perle du Léman

Ingrédients (pour un cocktail)

  • 4 cl de gin
  • 2 cl de vodka
  • 2 cl de liqueur de litchi
  • 1 cl de sucre de canne liquide
  • ½ citron vert
  • ½ fruit de la passion
  • 1 cerise
  • spray d’eau de rose alimentaire

Préparation
Mettre le gin, la vodka, la liqueur de litchi, le sucre de canne et le ½ citron vert dans un shaker et mélanger énergiquement. Sprayer un peu d’eau de rose à l’intérieur du verre avant de verser le mélange. Poser délicatement le ½ fruit de la passion sur le cocktail et placer dessus une cerise en équilibre. Sprayer à nouveau un peu d’eau de rose.

Crâne de la mort

Ingrédients (pour un cocktail)

  • 3 cl de rhum brun
  • 3 cl de rhum blanc
  • 3 cl de liqueur de vanille
  • 10 cl de ginger ale
  • 1 cl de bitter
  • ¾ de citron vert
  • 1 cc de sucre blanc
  • 1 cc de sucre brun
  • 2 rondelles de gingembre
  • 1 fraise
  • glace pilée

Préparation
Incorporer dans le verre les deux rhums, la liqueur de vanille, le bitter. À l’aide d’un mortier, piler ensemble le citron et les sucres. Incorporer dans le cocktail et mélanger avec une cuillère. Incorporer la glace pilée. Verser le ginger ale. Couper la fraise en deux et placer les deux moitiés dans le cocktail de manière à réaliser les yeux.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve
Publication:
dimanche 21.12.2014, 18:45 heure



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