Coutellerie pour toutes situations

Mission Une cuisine sans couteaux? Impensable. Certains font partie de l’équipement de base, d’autres sont réservés aux spécialistes. Petit tour d’horizon.

Hans Schorno (60 ans) travaille depuis 26 ans chez Victorinox

Hans Schorno (60 ans) travaille depuis 26 ans chez Victorinox
http://www.cooperation.ch/Coutellerie+pour+toutes+situations Hans Schorno (60 ans) travaille depuis 26 ans chez Victorinox

Couper des tomates mûres avec un couteau à lame droite, voire émoussée? Plutôt que de fines tranches régulières, vous obtiendrez de la bouillie. Un couteau à lame dentée gère bien mieux la peau résistante d’une tomate. Et essayez de détailler un potiron à peau dure avec un petit couteau à légumes…

Assistants affûtés

En cuisine, la majeure partie des tâches consiste à découper et à détailler. C’est pourquoi on devrait s’équiper de bons couteaux. Utilisés à mauvais escient, leur efficacité s’avèrera limitée, aussi
affûtés qu’ils soient. «Chaque couteau a un usage bien spécifique», explique Hans Schorno de Victorinox (pour tout savoir sur le couteau suisse, lire notre article). Une lame qui tranche facilement un morceau de viande ne coupera pas convenablement du pain pour autant. Avec la viande, la coupe doit être nette afin d’éviter la perte du précieux jus de rôti. Pour trancher un filet, une lame plate permettra une découpe assurée et lisse des fibres. Un couteau à lame dentée traversera, lui, idéalement la croûte du pain ou un rôti. Il existe une multitude de couteaux de cuisine: lisses, cannelés, étroits, larges, courts ou longs, pour découper, éplucher, nettoyer, lever des filets, hacher ou trancher. Sans oublier les couteaux spéciaux pour ouvrir notamment les huîtres ou désosser la viande et la volaille…

Équipement de base

Exception faite des cuisiniers amateurs ambitieux, qui possèdent une collection de coutellerie bien fournie, un foyer classique peut simplement se contenter de quelques couteaux basiques. Interrogez-vous sur vos habitudes culinaires. Prenez aussi en compte la place dont vous disposez dans votre cuisine. Équipez-vous d’abord d’un couteau à lame longue, lisse et large (photo ci-dessus à gauche). Ce modèle universel permet de découper et de détailler la viande, la volaille ou le poisson. Un objet polyvalent qui saura également tailler les légumes ou hacher les herbes. En outre, munissez-vous d’un couteau à pain. Doté d’une longue lame ondulée, il scie tout aliment recouvert d’une croûte. Les petits couteaux à tout faire compacts (à lame lisse ou cannelée) tiennent bien dans la main. Leur lame courte et pointue convient à la découpe des fruits et des légumes.
Hans Schorno travaille depuis 26 ans chez Victorinox dans la «Vallée des couteaux suisses», une appellation juridiquement protégée. Il connaît ces outils affûtés sur le bout des doigts. Le sexagénaire demande conseil aux grands cuisiniers qu’il connaît personnellement et à son épouse, cuisinière passionnée. Il est lui-même propriétaire d’une imposante collection. Pour lui, outre les trois objets mentionnés, l’équipement de base se compose d’un couteau et d’une fourchette à découper, de plusieurs petits couteaux à légumes, à charcuterie et à tomates ainsi que d’un économe.

«

Si vous aimez vos couteaux, lavez-les et séchez-les à la main»

Hans Schorno (60 ans) travaille depuis 26 ans chez Victorinox

Gare aux lames émoussées

Que vous ayez trois couteaux de base ou une riche collection, ces ustensiles ne vous seront utiles que si leurs lames sont bien tranchantes. Pour l’expert de la célèbre coutellerie d’Ibach (SZ), un foyer bien équipé doit donc avoir une meule ou au moins un simple fusil de cuisine (un aiguiseur à manche). Pour que les lames restent bien coupantes, il faut que le plan de travail soit adapté. Dans l’idéal, préférez une planche en bois ou en plastique. La découpe sur des surfaces dures, telles que le verre, le marbre, la porcelaine ou l’acier, émousse très vite la lame et peut l’endommager. «Le plan de travail ne doit jamais être plus dur que l’acier de la lame», explique Hans Schorno. Les lames peuvent aussi s’abîmer par frottement si les couteaux sont dans un tiroir sans compartiments; préférer un bloc à couteaux ou un rail aimanté sur le mur.
«Les couteaux sont des objets indispensables à la cuisine. Ils ont besoin d’être entretenus convenablement.» Évitez, par exemple, de les mettre au lave-vaisselle, même ceux avec un manche en plastique. «Si vous aimez vos couteaux, lavez-les et séchez-les à la main.»

Petite présentation: chaque lame a son utilité

Couteau à pain

La lame à scie permet une coupe précise et rompt n’importe quelle croûte. S’utilise aussi en cas d’urgence pour les fruits à peau dure, comme l’ananas, ou résistante, comme la tomate. 26 fr. 50, chez Coop City.

Couteau de cuisine chinois

Il ressemble à un couperet, mais il est extrêmement aiguisé. Dans la cuisine chinoise, il sert à tout. Pour des coupes sans effort, pour hacher ou émincer, autant que pour râper ou pour diviser en parts.

Couteau à légumes

Le petit couteau cannelé est idéal pour apprêter les légumes et fruits. La lame est très courte et dure. 3 fr. 10, dans les magasins Coop et chez Coop City.

Couteau à fileter

Flexible, cet outil permet de trancher finement en filet le poisson ou la viande.

Couteau à découper

L’indispensable en cuisine. Il sait tout faire ou presque. Avec sa longueur de 20 à 28 cm, ce couteau appartient aux grands parmi les grands. La lame légèrement arquée permet aussi de hacher les herbes en le balançant d’un côté à l’autre.

Couteau d’office

Avec sa lame tranchante et lisse (jusqu’à 15 cm de long), il est optimal pour les petits travaux tels que peler ou nettoyer les fruits et légumes, ou parer la viande.

Santoku japonais

C’est le frère du couteau à découper. Santoku signifie «trois vertus», un indice sur ses capacités à couper la viande, le poisson et les légumes. La lame alvéolée empêche les aliments de rester collés.

Couteau à tomates/viande

Avec sa lame cannelée très tranchante et arrondie, il ressemble beaucoup au couteau à légumes. 4 fr. 50, dans les supermarchés Coop et chez Coop City.

Conseils d'achat

La plupart des lames sont en acier inoxydable. Mais on en trouve aussi en céramique ou en acier Damas (un assemblage qui améliore les propriétés d’un morceau d’acier). Tout dépend de vos envies et de votre budget. De manière générale, lors de l’achat, il faut faire attention à la qualité. La lame et le manche doivent être assemblés sans joint. La prise en main doit être ergonomique afin d’éviter qu’il glisse et ne provoque des coupures.

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Yvonne Fertsch
Photo:
Heiner H. Schmitt, Monique Wittwer, DR
Publication:
lundi 23.10.2017, 13:00 heure





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