La chasse, c’est son dada: le chef et œnologue Beat Caduff (56 ans) connaît les vins qui s’accordent bien avec le gibier.

Crus puissants à privilégier

Vin et gibier Lorsqu’on sert du gibier, il convient de l’accompagner de vins charpentés. Pour Beat Caduff, œnologue et chasseur, il faut quelque chose de «vraiment puissant».

Beat Caduff cumule les casquettes: ce chef coté de 15 points au Gault et Millau est aussi œnologue et chasseur à ses heures.
Autre particularité: les bouteilles de vin qui ont un bouchon à vis le font tiquer: «Ce n’est absolument pas sexy.» Cela n’empêche pas ce natif des Grisons de trouver très sensuelle l’association vin-gibier. «C’est une viande légèrement sucrée, il lui faut un vin très charpenté et peu tannique», estime ce chasseur passionné. Un vin rouge d’Australie ou de Californie «vraiment puissant» convient bien. Côté cépages, il a un penchant pour le tempranillo et la syrah.

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

Les ragoûts demandent de l’acidité

Ces vins se marient également avec les variantes végétariennes des ragoûts. «Tant qu’il y a du chou rouge!», relève Beat Caduff. En l’absence de cette note puissante et parfois acide, des vins rouges plus jeunes ou élevés en barrique s’accordent très bien aux spätzlis ainsi qu’aux choux de Bruxelles.
Les ragoûts sont un plat à part en matière de choix du vin; tout dépend du vinaigre utilisé dans la marinade, indique le chasseur. Chevreuil, cerf ou chamois: leur point commun est une note légèrement acide. Selon le chef, ils se marient très bien avec un barolo ou un barbaresco. «Les ragoûts sont puissants, ils développent des arômes forts. Ils ont donc besoin d’un vin charpenté et légèrement acide pour les accompagner.» Beat Caduff mise en outre sur les liens régionaux: «Des vins et du gibier de la même région s’harmonisent souvent très bien», constate-t-il. Et de s’émerveiller sur la combinaison d’un bon pinot noir avec le gibier des Grisons.

Le blanc convient aussi avec le gibier

Beat Caduff apprécie moins le mariage du gibier et du vin blanc, «même s’il en existe qui s’harmonisent parfaitement avec la chasse». En Allemagne d’ailleurs, il n’est pas rare de servir un vieux blanc avec le gibier. «Mais il faut des vins qui ont bénéficié d’un long élevage et qui n’ont plus qu’un léger sucre résiduel.»
Si le gibier est servi sous forme de saucisse ou de viande séchée, le connaisseur préférera des «vins rouges élégants mais pas trop lourds» de la Valteline, de la vallée d’Aoste ou de Bourgogne, «ou un barbera». Mais si Beat Caduff a des préjugés concernant les bouchons à vis, il en a aussi contre les doctrines en matière d’associations. Il aime tout particulièrement les Châteauneuf-du-Pape qui l’attendent dans son pavillon de chasse, alors que ce vin ne fait pas partie de ses recommandations pour le gibier.
Il a du reste déclaré qu’intellectualiser le plaisir ne donnait jamais rien de bon… Nous vous souhaitons donc une excellente dégustation!

Les vins qui relèvent la chasse

Cuvée Prestige Bibacchus Valais AOC, 2013

Une robe rouge rubis profond et un nez aux arômes de baies noires. Le charme de la syrah, la structure de l’humagne rouge, le fruité du cornalin et la souplesse du pinot noir s’allient pour former un vin équilibré et harmonieux.
Prix: 18 fr. 50/75 cl.

Ribera del Duero DO Pago de los Capellanes, 2011

Une robe rouge rubis profond, un nez aux arômes de cerise noire, de mûre, de cassis, de moka et de chocolat. La bouche déploie une matière concentrée,  sur des saveurs de vanille, soutenue par des tanins mûrs, avant de culminer vers une finale bien construite.
Prix: 29 fr. 95/75 cl.

Peter Lehmann Wildcard Shiraz, 2011

Une robe rubis au nez puissant de baies noires, avec des notes de réglisse et de poivre blanc. Bouche sucrée en attaque, avec des arômes de cassis et de myrtille, ample et souple, moyennement charpenté avec des tanins doux et une finale puissante.
Prix: 11 fr. 95/75 cl.

Vin à apprivoiser

L’experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

L’humagne, vin emblématique du Valais, ne met pas tout le monde d’accord. On l’aime ou on ne la comprend pas, mais elle ne laisse personne indifférent. Ce cépage, qui mérite d’être apprivoisé, ne produit pas que des vins sauvageons et austères. L’humagne rouge sait se montrer charmante, subtile et complexe. Accordée traditionnellement avec les mets de chasse, il faut tout de même la déguster avant de faire ce choix, car n’étant pas un concentré de puissance et de tanins, une recette trop goûteuse pourrait l’écraser. L’humagne rouge de la gamme Maître de chais a de la personnalité, avec un parfum ouvert aux accents de sous-bois et de kirsch, sa bouche est puissante avec une finale chaleureuse, elle sera idéale servie en accompagnement d’une terrine de lièvre.

Valais AOC Humagne Rouge Maître de Chais, 2011

Prix: 23 fr. 95/75 cl
Origine: Suisse, Valais
Cépage: humagne rouge
Maturité: 2015-2018
Disponible: dans les grands magasins Coop ou sur:
www.coopathome.ch

.

www.mondovino.ch
Regula Bättig
Photo:
RDB/SI/Bernard van Dierendonck, SP
Publication:
lundi 14.09.2015, 15:45 heure

Concours photo:

Bon appétit!

Les gagnants sont connus!

Les votes sont terminés. Félicitations aux gagnants du concours «Bon appétit»!

Vers le concours

Retrouvez toutes nos recettes