Le chef Daniel Humm (37 ans), deux restaurants à New York et 400 employés: «J’ai déménagé avec deux valises, 400 dollars en poche, sans parler un mot d’anglais.»

«New York? J’en suis amoureux»

Daniel Humm est passé par les cuisines du Pont de Brent sur les hauts de Montreux. Et aujourd’hui l’Argovien est le chef de deux restaurants très cotés à New York. Rencontre au Nomad, à Broadway.

Coopération.  Vous êtes à la tête de deux restaurants prestigieux de la ville, habitez Chelsea avec votre famille et courez souvent dans Central Park. Vous êtes devenu New-Yorkais!
Daniel Humm. 
Oui! Je suis là depuis dix ans et New York est vraiment devenu ma maison.

Pourtant vous avez grandi dans un petit village argovien. Racontez-nous comment vous est venue cette passion de la cuisine…
Durant mon enfance à Strengelbach, on passait notre temps à la cuisine. Toutes les histoires de la maison se discutaient autour de la table. Ma maman avait l’habitude d’aller au marché et quand elle rentrait, on se mettait autour de la table pour l’aider à préparer les légumes, laver la salade… Quand j’ai dû faire un choix d’apprentissage, le métier de cuisinier s’est imposé à moi. Je savais tout simplement que c’était ce que j’aimais faire. Ce qui me fascinait était de pouvoir créer quelque chose de mes propres mains et aussitôt d’en faire profiter quelqu’un. C’est très satisfaisant quand les gens apprécient ce que tu imagines pour eux.

Quelles étaient vos aspirations quand vous avez déménagé à San Francisco?
Quand je suis allé à San Francisco, j’avais 24 ans et le monde s’ouvrait à moi. J’ai déménagé avec deux valises, 400 dollars en poche, sans parler un mot d’anglais. Très vite, je suis tombé amoureux de la ville. Dès le début, j’ai travaillé dur et, gentiment, le restaurant a gagné en notoriété. Cette expérience m’a permis de visiter le pays et la première fois que je suis venu à New York, je savais que je voudrais y vivre.

Voyiez-vous à ce moment-là New York comme une destination gastronomique?
Je suis d’accord que ce n’est pas la première chose qui vient à l’esprit quand on pense à New York et aux Etats-Unis en général! Mais les meilleurs restaurants du pays sont dans cette ville et nous avons les meilleurs ingrédients du monde. A Manhattan, on croit que tout n’est que béton et gratte-ciels, mais en roulant moins d’une heure au nord, ce sont des fermes et des champs à perte de vue. Et nous sommes sur la côte atlantique pour le poisson.

D’ailleurs y a-t-il une cuisine typiquement new-yorkaise?
C’est une chose sur laquelle j’ai beaucoup travaillé avec l’équipe du Eleven Madison Park. Il y a quelques années, nous nous sommes rendu compte que les meilleurs restaurants de la ville proposaient de la cuisine d’ailleurs – française, italienne, japonaise… Nous nous sommes alors demandé ce qu’était la cuisine new-yorkaise. Nous avons fait des recherches sur l’histoire de la ville et avons visité ses alentours pour voir ce qui y poussait. Et aujourd’hui, je peux affirmer que nous proposons une cuisine typiquement new-yorkaise. Elle n’a de sens qu’ici. En mangeant au Nomad ou au Eleven Madison Park, vous sentez que vous êtes à New York et nulle part ailleurs.

Que gardez-vous de votre expérience en Suisse?
J’ai appris à détecter l’identité culinaire d’un lieu. En Suisse, chaque région a sa spécialité, son propre saucisson, ses biscuits, etc. Dès lors, quand j’arrive dans un nouvel endroit, je cherche son produit typique.

«

La Suisse est un pays magnifique et je suis fier d’y avoir grandi. Mais…»

Comment voyez-vous la Suisse de New York?
C’est un pays magnifique et je suis très fier d’y avoir grandi. Mais la force de la Suisse est en même temps sa faiblesse. Les Suisses sont très concentrés, pointilleux mais parfois trop étroits d’esprit. D’un point de vue culinaire, il y a des restaurants incroyables en Suisse. Mais c’est très difficile de briser les traditions et d’innover complètement. Peut-être est-ce la clientèle qui ne le permet pas…

Malgré tout, avez-vous parfois l’ennui du pays?
J’adore les montagnes, j’adore Zurich, j’adore l’attention que les Suisses portent aux détails, mais j’aime New York! D’un point de vue professionnel, je ne pourrais jamais faire en Suisse ce que je fais ici. Pour le reste, je m’arrange pour garder une bonne hygiène de vie. Le sport fait partie intégrante de ma vie. Chaque jour, je vais courir dans Central Park ou faire du vélo. Ce matin, j’ai fait du yoga! (rires)

Votre avenir, c’est ici?
Je compte rester à New York, c’est certain. Nous avons 400 employés, je ne peux pas partir comme ça, du jour au lendemain pour vivre une expérience différente. Cependant, je pense étendre ma cuisine vers de nouvelles villes. Ouvrir un restaurant Nomad à Londres par exemple ou peut-être à Los Angeles ou Miami. Nous avons beaucoup d’opportunités, nous verrons celles qui se concrétiseront!

Quel conseil donnez-vous aux cuisiniers du dimanche?
Consacrez-y du temps! Quand je cuisine pour ma famille à la maison, cela me prend au minimum deux heures pour un repas. C’est sûr, il y a des plats vite faits et sains. Mais la vraie cuisine demande de l’engagement.

Portrait express

Les ingrédients du chef

Carte d’identité. Daniel Humm est né en 1976. Il est marié et père de trois enfants.

Parcours. A 14 ans, apprentissage de cuisinier à l’hôtel Baur au Lac, à Zurich. Premier poste de chef au Chrone, à Mesikon, puis passage, près de Montreux, au Pont de Brent. Première expérience américaine à 24 ans au Campton Place de San Francisco. En 2006, chef cuisinier au Eleven Madison Park puis au Nomad, en 2012.

Distinctions. Notamment, en 2012, nommé «meilleur chef» des Etats-Unis par la fondation James Beard. Son restaurant, le Eleven Madison Park figure à la 4e place des meilleurs restaurants du monde au classement San Pellegrino 2014. Il a trois étoiles au Guide Michelin.

Son plat préféré. Le poulet rôti.

Recette

Gaspacho de fraises au basilic, poivre noir, huile d'olive et guanciale *

Pour 8 personnes

Ingrédients :

1 cuillère à soupe + 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

2 gousses d'ail écrasées

1 1/2 tasse de cubes de pain aux graines coupé, sans croûte

2 brins de thym

6 tasses de fraises coupées en quatre

2 1/4 tasses de concombre anglais pelé, épépiné et coupé en dés

1 1/4 tasse de poivron rouge coupé en dés

3/4 de tasse de poivron vert coupé en dés

6 cuillères à soupe de jus de tomate

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

1 1/2 cuillère à thé de sel

Tabasco

Recette :

Chauffer une petite sauteuse à feu moyen-fort. Enduire le fond de la sauteuse d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et ajouter une gousse d'ail. Quand l'ail commence à grésiller, ajouter les cubes de pain. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le pain commence à colorer, en prenant garde de ne pas se brûler! Ajouter le thym et continuer à remuer jusqu'à ce que le pain devienne brun-doré. Le mettre ensuite de côté dans un grand bol. Se débarrasser de l'ail et du thym. Ajouter dans le grand bol les fraises, le concombre, les poivrons, l'ail restant, la 1/2 tasse d'huile d'olive, le jus de tomate, le vinaigre et le sel. Mélanger le tout et le couvrir fermement avec du papier film. Laisser mariner à température ambiante pendant 3 à 6 heures. Réduire les ingrédients et leur jus en purée jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Passer le mélange à travers un chinois et laisser reposer au réfrigérateur le temps que la soupe refroidisse. Goûter et assaisonner si nécessaire avec du Tabasco, du sel ou du vinaigre de vin rouge.

* recette tirée du livre : Eleven Madison Park : The Cookbook de Daniel Humm 

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Photo:
Getty Images, Danny Christensen | Interview: Sophie Dorsaz,
Publication:
lundi 28.07.2014, 11:59 heure



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