Une tonnellerie de Gironde: le feu allumé dans les barriques influencera les futurs arômes d’un vin.

Dans l’antre des fûts de chêne

Arômes boisés Les vins élevés en barrique ont connu un succès fulgurant ces 25 dernières années. Décryptage.

«L’élevage en barrique» est l’une des méthodes de vinification les plus appréciées, mais aussi les plus décriées. Le terme de «barrique» désigne un gros tonneau en bois de chêne, d’une capacité de 225 litres.
Au XIXe siècle, les tonneliers de la région bordelaise avaient choisi le bois de chêne, plus dense et plus dur que celui d’autres essences, pour fabriquer les douelles des fûts qui servaient à la conservation du vin. Les maîtres de chais ont très rapidement remarqué qu’au contact du vin, le bois de chêne de la barrique libère une substance douceâtre et corsée communément appelée tannin et déjà présente dans de nombreux cépages de vin rouge. D’autres substances aromatiques sont libérées par le fût de chêne et confèrent au vin son opulente palette de nuances. Le chêne français libère plutôt des arômes de clou de girofle et de cannelle, tandis que son cousin américain dégage des notes de vanille et de noix de coco caractéristiques.

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Opération «toastage»

Des tonneliers créatifs ont eu l’idée d’allumer un petit feu à l’intérieur de leurs barriques. En fonction de l’intensité de cette opération de «toastage», des arômes variés se développent et s’expriment dans le vin en notes de caramel, de café ou de tabac. Afin de réduire les coûts générés par l’achat d’onéreuses barriques de chêne, qui se négocient entre 500 et 1000 fr., des producteurs ont eu l’idée de ne plus stocker leur vin en fûts, mais de lui ajouter simplement des copeaux de chêne.
Sur le plan gustatif, il est quasi impossible de faire la différence entre un vin élaboré selon cette méthode ou suivant la technique traditionnelle de l’élevage en fût. Toutefois, les vins de ce type ne pourront porter la mention «vieilli en fût de chêne», «élevé en barrique» ou «vinification en barrique».
Qu’il soit élevé dans des fûts de chêne de fabrication spécifique ou qu’on lui adjoigne des copeaux de chêne, le vin passe dans tous les cas par l’étape de la vinification durant laquelle il s’anoblit et s’enrichit de nouvelles notes gustatives intenses.
Certains puristes pensent que le séjour en barrique déforme les saveurs propres du vin et qu’il perd ainsi son tempérament d’origine. D’autres ne supportent pas la sensation râpeuse laissée sur la langue par un vin élevé en fût et qui est générée par la présence de tannins dans le vin.

La rondeur des années

Si vous débutez dans la dégustation de vin de barrique, commencez par un vin ayant séjourné longtemps en fût de chêne. En effet, à mesure que les années passent, le vin gagne en onctuosité et en rondeur, et la puissance des tannins s’estompe.
La question du fût de chêne est une science en soi. Le bois de chêne doit en effet être au moins centenaire pour développer les arômes attendus. Une barrique utilisée pour la vinification perdra son arôme à la longue. Pour obtenir des notes boisées dans le vin, on évitera donc d’utiliser les fûts plus de deux fois. La durée de séjour du vin dans un fût est l’affaire du maître de chais. Avec tout son art et son doigté, il décide de la quantité exacte de substances aromatiques à donner au vin de barrique qu’il élabore.
Les barriques devenues impropres au vin trouvent une seconde vie dans le domaine des spiritueux: on aime ainsi à conserver le cognac, le calvados ou le whisky dans une barrique réformée. Les arômes du bois de chêne et ceux du vin passent ainsi dans l’alcool. Lorsque la vie de la barrique touche véritablement à sa fin et que le bois ne libère plus aucune saveur, les fûts peuvent encore servir de récupérateurs d’eau et finir ainsi tranquillement leurs jours au jardin.

mondovino.ch/barrique

Triade: des classiques élevés en barrique

1. Bourgogne AOC Chardonnay Louis Jadot
Avec des arômes discrets de barrique, ce chardonnay est rehaussé de notes de citron et de pamplemousse. Avec une entrée ou du poisson.
Au prix de 14 fr. 95/75 cl.

2. Haut-Médoc AOC Château Cambon Pelouse
Ce bordeaux a 89 points Parker. Nez aux arômes de baies bien mûres, de cerise et de raisinet. Accompagne à merveille une viande rouge ou du fromage.
Au prix de 19 fr. 95/75 cl.

3. Toscana Rosso IGT Villa Antinori
Avec une robe cerise sombre et une envolée de baies au palais, ce vin de Toscane a des tannins moelleux. Il se déguste bien avec les mets corsés.
Au prix de 16 fr. 95/75 cl.

Tannique, droit et structuré

L’experte

Une couleur sombre et dense pour un vin de caractère qui a séjourné douze mois en barrique, puis six mois en bouteilles avant d’être commercialisé. Son bouquet est intense avec des épices en dominance et une touche boisée. Les cépages alicante et aragonez, un synonyme du tempranillo, composent cet assemblage portugais. Il s’agit d’un vin tannique, droit et structuré au palais, avec une belle harmonie et quelques années de vie devant lui. La présence d’arômes d’élevage est un soupçon marquée, mais finalement cela ne gâche en rien sa personnalité. Anciennement associé à ses portos, le Portugal n’a plus à prouver sa capacité à produire des crus de haute qualité. On aimera boire ces vins robustes avec une grillade, un poulet rôti ou avec l’incontournable mets traditionnel à base de morue, le bacalhau.

Alentejo DOC Callabriga, 2013

Prix: 14 fr. 50/75 cl
Origine: Portugal
Région: Alentejo
Cépages: aragonez, alfrocheiro, alicante bouschet
Maturité: 2016–2018
Disponible: dans les grands points de vente ou sur:
www.coopathome.ch

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Monique Kohler
Photo:
AFP
Publication:
dimanche 01.05.2016, 16:01 heure

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