Andreas Halter admire les cabosses du cacaoyer de Wolhusen.

De la cabosse aux fourneaux

Le chocolat n’est pas réservé aux becs à sucre. Cette nourriture des dieux peut être associée à la viande, au fromage ou encore aux légumes. Andreas Halter, chef du restaurant Mahoi de la Maison tropicale de Wolhusen (LU) nous livre sa recette de filet d’agneau dans une croûte chocolat-tomate et son risotto au basilic.

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Le cacaoyer exposé à la Maison tropicale de Wolhusen (LU) ne se dévore que des yeux. «Nous n’avons malheureusement pas assez de fèves pour les transformer», indique Andreas Halter. Ce chef cuisinier de 31 ans prend la pose entre deux arbustes pour une séance photo. Dans un environnement artificiel, le cacaoyer est surtout là pour être admiré par les visiteurs. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le cuisinier n’utilise, pour ses recettes, que du chocolat du Honduras issu du commerce équitable (voir page 10).

Depuis l’inauguration de l’exposition Heureusement, il y a le chocolat de la Maison tropicale (Tropenhaus), le restaurant du musée baptisé Mahoi propose divers plats à base de chocolat. Mais il ne s’agit pas uniquement de desserts. Au menu figure, par exemple, une entrée à base de crevettes, de betteraves rouges et de fromage de chèvre accompagnée d’une sauce balsamique au chocolat ou encore un plat de poisson au grué de cacao, c’est-à-dire aux éclats de fèves de cacao. Tout un programme!
Le cuisinier a même déjà élaboré des recettes avec du chocolat blanc, comme une soupe de panais au jus de limette et au chocolat blanc. «La saveur douce et terreuse du panais se marie à merveille avec le crémeux du chocolat blanc.»

Un mets consistant avec du chocolat? De prime abord, cette association laisse bon nombre d’entre nous très sceptiques, glisse Andreas Halter. «J’ai présenté le menu lors des soirées Chocolate & Dine, dont chaque plat contenait du chocolat. J’en ai vu certains faire la grimace.» Mais par la suite, ils ont été surpris de constater que ces mariages étaient très réussis.
«Le chocolat se marie extrêmement bien avec le fromage.»
Avec ses arômes sucrés, le fromage frais, en particulier, s’accorde parfaitement avec le chocolat. De plus, les matières grasses du fromage neutralisent l’amertume du cacao. Le chocolat se marie aussi bien avec les légumes racines aux arômes terreux et légèrement sucrés tels que la betterave rouge et le panais.
On peut également déguster une purée de pommes de terre parfumée au chocolat. Il faut simplement que la purée contienne de la matière grasse, par exemple de la crème fraîche ou du beurre. Pour ce qui est des légumes riches en eau comme les courgettes ou le brocoli, Andreas Halter se montre plus réticent, même si c’est envisageable de combiner carotte et chocolat.

Les choses sont plus simples lorsqu’il s’agit de cuisiner une viande: «Le chocolat se marie avec quasi toutes les viandes: bœuf, agneau,  veau, gibier, même la volaille.» En revanche, côté poissons, seules les espèces goûteuses, par exemple le thon, s’accordent avec les arômes chocolatés. Il est plus difficile de marier des poissons plus fades comme la truite ou le turbot avec du chocolat.

Parlons de choses concrètes: faut-il simplement incorporer quelques carrés de chocolat dans la sauce de rôti? Le marmiton secoue la tête: «Je vous le déconseille.» Lorsqu’il commença à cuisiner le chocolat, il s’est vite rendu compte que sa proportion par rapport aux autres ingrédients était déterminante. «Plus les autres ingrédients sont aromatiques ou plus une sauce est corsée, plus on peut ajouter de chocolat.»

Il a dû multiplier les tentatives avant d’être satisfait de ses recettes au chocolat. D’habitude, il utilise du chocolat contenant 60 à 70% de cacao. Pour les desserts, il choisit en revanche du chocolat moins corsé afin d’obtenir des textures crémeuses. Son astuce? Faire fondre un mélange de chocolat et de beurre (à quantité égale) et en faire des boulettes, qu’il conserve au congélateur. Ainsi, il peut les utiliser plus tard pour ajouter de fins arômes chocolatés à une réduction de vin rouge ou à un jus de viande. Mais, là encore, la règle est simple: dosis sola venenum facit – seule la dose fait le poison, ou plus précisément, le goût. «J’ai découvert que la dose idéale de chocolat est d’environ 20 à 25%.»

Quels conseils peut-il donner aux cuisiniers amateurs? Andreas Halter recommande sa recette de filets d’agneau dans une croûte chocolat-tomate. Une salade de mâche agrémentée de lardons, de fromage et de figue et parsemée de copeaux de chocolat représente également une valeur sûre, tout comme la vinaigrette balsamique au cacao. On peut aussi concocter un ragoût de viande, qu’on parsèmera de copeaux de chocolat avant de servir. Le principe fondamental de notre cordon-bleu: «Il faut sentir les arômes du chocolat sans toutefois avoir l’impression de manger une crème au chocolat.»

www.tropenhaus-wolhusen.ch

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Nicole Hättenschwiler
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 21.10.2013, 11:00 heure

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