De quoi en faire tout un plat

De nouveaux produits arrivent régulièrement dans les magasins Coop. Certains y trouvent leur place, d’autres disparaissent, mais ils ont tous une histoire. Rencontre avec une cheffe d’équipe de Betty Bossi et un chef d’Hilcona.

Julia Wolff est cheffe d’équipe Fresh Convenience au sein de l’équipe Food Consulting de Betty Bossi

Julia Wolff passe son temps dans les supermarchés, même en vacances.

Chaque année, nous lançons une centaine de produits convenience frais sous le label Betty Bossi, tels que des plats tout prêts, des sandwichs ou des salades. Notre travail consiste à trouver sans cesse de nouvelles idées. La Suisse a bien progressé mais nous devons faire preuve de créativité. Pour rester dans l’air du temps et nous renouveler, nous visitons des salons de l’alimentation, nous nous inspirons de magazines spécialisés ou nous allons prospecter. La semaine dernière par exemple, j’étais à New York.»

Chez Betty Bossi, une idée de produit se concrétise toujours en équipe. «Une fois l’idée arrêtée, nous dressons un cahier des charges détaillé pour les fournisseurs, par exemple: «2 boulettes de viande de 50 g, 6 cm de diamètre, 3 cm d’épaisseur, rayures du gril visibles. Herbes apparentes dans la masse.»
Le goût fait également l’objet d’une description minutieuse: «sauce tirant nettement sur le vin rouge et le jus de viande, épicée, arômes de clou de girofle et de laurier perceptibles en fond de bouche.»
»En général, avant qu’un produit ne réponde à toutes nos attentes, nous le dégustons jusqu’à quatre fois en demandant chaque fois des corrections. Il n’y a pas que le goût et l’aspect qui comptent. Nous plaçons la barre très haut. Les plats doivent avoir le même goût qu’une préparation maison et être présentés de manière attractive, notamment lorsqu’il s’agit des plats haut de gamme de la ligne Betty’s Finest dont les barquettes sont transparentes. Cela signifie que les plats sont dressés à la main par les équipes de production. On verra par exemple des collaborateurs disposer des tagliatelles en cercle avec de grandes fourchettes.»
Comme l’équipe regroupe des esprits créatifs, il lui arrive d’imaginer des plats farfelus, comme un curry indien de betteraves. «Les plats doivent plaire à la majorité des gens et nos idées ne sont donc pas toujours réalisables. Pendant la semaine, je mange régulièrement des produits tout prêts. Le week-end en revanche, j’aime bien faire la cuisine.»

Regula Bättig

Betty’s Finest

Galettes de viande hachée et fusilli

Les plats de la gamme Betty’s Finest doivent avoir le même goût qu’une préparation maison. Dans ce cas, les exigences de Betty Bossi montent encore d’un cran. En ouvrant sa barquette, le consommateur doit retrouver le goût du plat qu’il mangeait autrefois chez sa grand-mère. Il lui suffit pour cela de passer son plat du réfrigérateur au micro-ondes. Les galettes de viande hachée et fusilli, sans agent conservateur ni exhausteur de goût, sont disponibles dans certains points de vente seulement au prix de 8 fr. 80.

Roland Kalberer, chef de cuisine, est à la tête de l’équipe Développement culinaire au sein de l’entreprise Hilcona

«Un plat est goûté, modifié, amélioré jusqu’à ce que toute l’équipe soit satisfaite.»

Chez Hilcona, nous expérimentons de nouvelles recettes à la demande d’un client. Ainsi, Betty Bossi nous a récemment demandé d’élargir sa gamme Karma d’un nouveau produit baptisé Pasta alla Norma. Lorsque ce genre de demande nous est adressé, nous entrons d’abord dans une phase de recherche. Quelles sont les caractéristiques du plat? Quels ingrédients entrent dans sa composition? Quelles épices? Les Pasta alla Norma sont un plat sicilien servi avec une sauce tomate épicée et à base d’aubergines juteuses, de petits piments et de fromage de chèvre.»

«

La gamme de Karma permet de puiser dans toute la palette des épices et des arômes»

Roland Kalberer apprécie la gamme de produits Karma, car elle lui permet de puiser sans compter dans toute la palette des épices et des arômes. «Une fois la recette mise au point, elle est soumise au client. C’est lui qui suggère les améliorations. Dans le cas des Pasta alla Norma, on a cherché le type de pâtes idéal pour qu’elles restent al dente. Comme les pâtes baignent déjà dans la sauce, le risque était grand qu’elles ramollissent au moment de les réchauffer.
»Il nous a ensuite fallu relever un second défi: l’aspect esthétique du plat, un critère à ne surtout pas négliger. Avec la sauce tomate et les aubergines, les Pasta alla Norma ont une teinte finale plutôt foncée. Or, en cuisine, nous essayons de créer des plats dont le coloris se conserve au moment de la pasteurisation. Les légumes rouges comme les tomates, les piments ou les carottes se prêtent très bien à cette opération. Nous tenions à rester au plus près de la recette originale des Pasta alla Norma, nous avons donc gardé un maximum d’ingrédients d’origine, tout en tenant compte de la découpe des
légumes, de la consistance de la sauce, des coûts et du conditionnement.»

Michaela Schlegel

Karma

Pasta alla Norma

«Pasta alla Norma» est le nom de la dernière création de la gamme Karma: des penne rigate dans une sauce goûteuse faite de tomates, d’aubergines et de fromage de chèvre. Ce plat a été suggéré et créé à la demande des lecteurs de la presse Coop. Comme tous les plats de la gamme Karma, il est végétarien et exempt d’exhausteurs de goût. Chez soi, il suffit de mettre les Pasta alla Norma dans le micro-ondes ou de les réchauffer à la poêle, et le tour est joué. Jusqu’au 5 juillet prochain, les Pasta alla Norma sont disponibles dans les grands points de vente au prix de lancement de 5 fr. 85 au lieu de 6 fr. 50.

Commentaires (0)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.





Veuillez recopier le code de sécurité:

$springMacroRequestContext.getMessage($code, $text)






Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Photo:
Christoph Kaminski
Publication:
lundi 23.06.2014, 12:10 heure

Retrouvez toutes nos recettes


Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?