Octobre et novembre sont les mois de la récolte dans l’entreprise Melgarejo en Andalousie.

Huiles d’olive «excellentes»: de vraies perles

A la Haute école spécialisée de Wädenswil (ZH), des experts testent des huiles d’olive et découvrent des merveilles. Les impressions de l’une d’eux.

On trouve aujourd’hui une bouteille d’huile d’olive dans pratiquement toutes les cuisines, là où nos grands-mères avaient encore un pot de saindoux. Sauces, rôtis ou grillades, l’huile d’olive se prête à tout. En Suisse, la consommation est évaluée à un litre par personne et par année. Et elle progresse, même si elle reste nettement plus basse que celle des habitants des pays méditerranéens (18 litres par an pour les Grecs, 13 litres pour les Italiens et 12 litres pour les Espagnols).

L’Espagne, c’est la classe

L’Italie a longtemps été considérée comme le pays producteur par excellence d’huiles de qualité. Mais l’Espagne l’a rattrapée. Cette année, 115 huiles ont été présentées à l’International Olive Oil Award de Zurich. Sur les douze huiles distinguées par une Olive d’or ou d’argent, huit venaient d’Espagne, notamment d’Andalousie. Là, l’entreprise Melgarejo améliore sans cesse la qualité de son huile. Le changement s’est produit depuis que Blas Melgarejo et Andrés Martos, son ami d’enfance, ont repris la direction de l’entreprise familiale.
Contrairement aux autres producteurs traditionnels, ils cueillent les olives dès le mois d’octobre (elles sont encore assez vertes). Ils ne les entreposent pas pendant des jours ni des semaines. Ils les pressent rapidement après la récolte. Une stratégie payante pour Melgarejo. Son huile Picual Premium obtenue à partir d’olives d’une même variété a décroché une Olive d’or cette année. Il n’en a pas fallu plus à Coop pour l’intégrer à son assortiment.

«

Une bonne huile doit être équilibrée et complexe»

Annette Bongartz, nutritionniste

Cent quinze huiles testées

Quelles sont les qualités d’une très bonne huile d’olive? «Son goût aromatique, complexe et équilibré à la fois», précise Annette Bongartz. Cette nutritionniste à la tête du département d’analyse sensorielle de la Haute école de Zurich pour les sciences appliquées, à Wädenswil est également responsable de l’Olive Oil Award.
Pour tester les huiles, l’Olive Oil Award réunit chaque année 25 spécialistes de l’analyse sensorielle, dont Rodrigo Wangler, acheteur Coop chargé des huiles d’olive. Ces experts reconnaissent les différents arômes, par exemple le parfum de l’herbe fraîchement coupée, de l’amande, des baies, de l’artichaut ou de la vanille, et évaluent le niveau des différentes caractéristiques (fruité, amertume, piquant, douceur, etc.).
Annette Bongartz nous montre les petites fioles bleues utilisées pour goûter les huiles. A l’inverse de la dégustation de vins, l’apparence n’entre pas dans l’évaluation. «La couleur et la turbidité sont masquées, car elles n’ont aucune influence sur la qualité», explique-t-elle. Avant la dégustation, il faut tempérer l’huile à 28° C sur une plaque chauffante ou dans la main. On ferme ensuite la fiole et on l’agite.
«On commence alors par la respirer à plein nez», décrit la nutritionniste. Ensuite, on prend un peu d’huile en bouche «pour comparer les impressions au nez et en bouche», puis on recrache.
Pour Annette Bongartz, l’huile d’Andalousie récompensée d’une Olive d’or a «un goût fruité intense avec une pointe d’amertume et un piquant assez présent, associé à des arômes tels que l’herbe qu’on vient de couper, la coquille de noix, les feuilles, les bananes et les herbes aromatiques.»

On trouve l’huile d’olive Picual Premium dans les grands points de vente Coop (21 fr. 95).

«Extra Vergine»: sans défaut

En revanche, une huile ne peut pas remporter le prix si elle présente des arômes de fermentation ou un goût terreux.
On observe ces caractéristiques «négatives» lorsque les huiles attendent trop longtemps avant d’être pressées. Si l’humidité est excessive pendant cette période de repos, les olives peuvent même prendre un goût de moisi. A contrario, si l’huile sent le bois humide, cela indique que les olives ont été récoltées trop tôt.
La mention Extra Vergine «signifie simplement que l’huile n’a aucun défaut», explique Annette Bongartz. Les huiles présentées à l’Olive Oil Award sont contrôlées pour vérifier qu’il s’agit bien d’huiles sans défaut, ce qui est nécessaire pour la suite des évaluations.
Cependant, l’un des défauts aromatiques les plus fréquents apparaît souvent après la pression. Lorsque l’huile n’est pas stockée correctement, elle peut en effet devenir rance. À la maison, il est préférable de la conserver dans un endroit sombre, frais et dans un contenant hermétique.
Dans quels plats utiliser une huile d’olive de grande qualité? «C’est dans les plats froids qu’elle est la meilleure, conseille encore la nutritionniste. Il est presque dommage de l’utiliser pour la cuisson, car elle perd alors beaucoup d’arômes.» L’huile révèle mieux ses arômes avec des légumes, de la salade ou dans des dips.

Annette Bongartz teste une huile dans le laboratoire de la HES de Wädenswil.

«Nous voulions faire mieux que les autres»

Blas Melgarejo appartient à une famille de producteurs d’huile d’olive depuis cinq générations. Avec son associé Andrés Martos, il a repris la fabrique familiale.

Blas Melgarejo (à g.) et Andrés Martos, producteurs d’huile d’olive

Comment avez-vous rencontré Andrés?
Nous avons grandi ensemble et étudié l’analyse sensorielle à l’université. Après nos études, nous avons visité des pays producteurs, comme l’Argentine, la Californie, la Nouvelle-Zélande ou l’Italie.

Comment vous est venue l’idée de produire autrement?
De retour de ces voyages, nous avons compris que tous les producteurs d’huile d’olive de Jaén utilisaient la même méthode. Nous, nous voulions faire mieux.

En quoi votre méthode est-elle différente?
Nous récoltons les olives plus tôt et commençons immédiatement la production. Notre pressoir fonctionne aussi autrement.

Comment ont réagi les autres producteurs de la région?
Ils nous ont pris pour des fous! La qualité et le succès de notre huile les ont tous étonnés. Et nous aussi! Aujourd’hui, on essaie de copier notre méthode de production, notre design et la distribution de nos bouteilles.

Chez Melgarejo, on cueille les olives plus tôt que chez les autres producteurs.

De quels facteurs dépend la qualité de l’huile?
Les connaissances du produit et de la technique que nous utilisons pour produire sont essentielles pour obtenir une huile d’olive de grande qualité. Ce savoir en constante évolution nous permet de modifier ou d’adapter nos processus de fabrication tous les ans pour obtenir au final un produit encore meilleur.

Quelle est l’influence du sol et du climat sur l’huile?
Elle est fondamentale. Le sol et le climat jouent un rôle aussi important que dans la viticulture. Les variétés qui prospèrent varient selon les propriétés du sol ou le climat. L’olive Picual, par exemple, aime les sols pierreux, un peu comme du béton.

L’huile Picual est votre produit vedette. Pourquoi?
Parce que son arôme est parfait – tant du point de vue de la composition chimique que du point de vue sensoriel. Elle sent le fruit vert, tout en ayant des arômes d’épices. Ce produit s’accorde à tous les plats. Je l’adore avec du yogourt nature et j’en mets même quelques gouttes dans du gin tonic.

Plus d'infos sur:

http://www.aceites-melgarejo.com/en/

Commentaires (0)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.





Veuillez recopier le code de sécurité:

$springMacroRequestContext.getMessage($code, $text)






Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Texte: Michaela Schlegel et Nicole Hättenschwiler

Infographie: Jacob Kadrmas

Source: International Olive Oil Council 2013/14

Photo:
Getty Images / SP / Christoph Kaminski
Publication:
lundi 15.09.2014, 16:30 heure

Retrouvez toutes nos recettes


Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?