Tobias Edtbauer (ci-contre) et Maurus Barandun ont visité la foire pour Betty Bossi.

Demain à table

Recherche Les consultants en nourriture se sont retrouvés lors de la plus grande foire alimentaire du monde où les nouveaux produits sont testés. Les «super aliments» se taillent la part du lion.

Chips de potiron, farine de pois chiche, eau enrichie en collagène pour une peau raffermie, olives surgelées, sève de bouleau ou pâtes aux petits pois: l’Anuga à Cologne, le plus grand salon d’alimentation du monde réservé aux professionnels, promet un très grand nombre de découvertes. Sur 284 000 m2, soit la surface d’une quarantaine de terrains de football, il accueille plus de 7000 exposants venus de 108 pays différents. Leur objectif: séduire, grâce à leurs produits, des acheteurs influents dans les secteurs du commerce et de la restauration, nouer des contacts et entretenir des relations. Alors que certains exposants laissent leurs produits parler d’eux-mêmes, d’autres tentent d’attirer l’attention du public en organisant des événements spéciaux: des concerts ou des hôtesses dont le look ne passe pas inaperçu. «Mais ce n’est pas ce qui attire notre regard aujourd’hui», sourit Tobias Edtbauer (31 ans), food consultant (conseiller en alimentation) et food scout (chercheur de tendances) pour Betty Bossi.

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Avec son collègue, Maurus Barandun (31 ans), le cuisinier de formation déniche les nouveautés et les articles dits tendance dans cet univers de l’alimentaire qui, de prime abord, semble une jungle inextricable.
Bien évidemment, sur chacun des stands, les exposants vous affirmeront que leur produit est tendance, le mini-bagel tout autant que la boisson énergisante sans additifs artificiels. La question qui se pose est donc plutôt la suivante: parmi ces tendances, quelles sont celles dont le monde a réellement besoin? Tobias Edtbauer et Maurus Barandun effectuent un véritable travail d’éclaireur pour mieux conseiller leur clientèle, leurs category managers et leurs responsables des achats en la matière. Leur champ d’investigation inclut les marchés, les magasins et les salons relevant du secteur alimentaire. Leur mission: observer, goûter, toucher, sentir et comparer.

A l’Anuga à Cologne, on s’intéresse à de nouvelles combinaisons alimentaires.

Comment les experts évaluent-ils l’offre présentée à l’Anuga, qui reflète le marché mondial actuel? Dans le hall dédié aux produits surgelés, Tobias Edtbauer s’intéresse avant tout aux plats cuisinés végétaliens. S’il y a peu de véritables végétaliens en Suisse, les «flexitaliens», qui mangent végétalien de temps en temps, sont de plus en plus nombreux dans le pays. Tobias Edtbauer trouve en revanche les tomates séchées surgelées superflues. Le hall dédié à la viande est le domaine d’expertise de Maurus Barandun. Il est fasciné par le nombre d’alternatives végétariennes et végétaliennes proposées par les producteurs de viande. «Ils ne veulent pas laisser ce marché leur échapper», résume-t-il. Dans les autres halls s’ouvrant sur l’épicerie fine, les produits laitiers, les boissons ou les produits bio, les conseillers en alimentation remarquent que les «super aliments» sont définitivement entrés dans la mouvance dominante: quinoa, amarante et compagnie ne semblent plus réservés aux seuls «mangeurs de graines» et ont su trouver leur place à grande échelle dans les mueslis, les produits convenience, les pâtes et les barres énergétiques. Le blé, quant à lui, est de plus en plus supplanté, dans la production de la farine et des pâtes, par les pois chiches et toutes les variétés de haricots. Concernant les boissons, les producteurs misent sur des sirops fabriqués à base de vrais fruits et sans arômes ajoutés.

Maurus Barandun étudie ce qui pourrait faire bouger les habitudes d’achat.

L’emballage, la carte de visite

Les chips ne sont plus l’apanage de la patate.

Les chips ne sont plus l’apanage de la patate.
Les chips ne sont plus l’apanage de la patate.

Mais il n’y a pas que les produits qui suscitent la curiosité. Les emballages attirent également l’œil. Özden Kilic, analyste pour l’institut d’études de marché néerlandais «Innova Market Insights» et intervenant dans le cadre de la conférence sur les tendances alimentaires 2015 organisée lors de l’Anuga, en explique la raison: «Les consommateurs ne se contentent plus d’images alléchantes sur les emballages. Ils veulent connaître l’histoire des produits, voir les gens qui les ont fabriqués.» Pour ce faire, le plus simple est d’ajouter des photos sur les paquets. 

En semaine, les consommateurs veulent une cuisine rapide mais de qualité.

En semaine, les consommateurs veulent une cuisine rapide mais de qualité.
En semaine, les consommateurs veulent une cuisine rapide mais de qualité.

Selon Özden Kilic, ce goût de la traçabilité est particulièrement présent au sein de la génération Y, aujourd’hui âgée de 15 à 35 ans, et représentant un tiers des consommateurs. Pour lui, cette génération est engagée socialement et tient de plus en plus compte du comportement social du fabricant avant de prendre sa décision d’achat.

«

Les flexitaliens, ces végétaliens occasionnels, sont de plus en plus nombreux »

Tobias Edtbauer, chercheur de tendances

L’emballage joue un rôle très important.

L’emballage joue un rôle très important.
L’emballage joue un rôle très important.

Autre critère tendance en matière d’emballage: la présentation attrayante des ingrédients. «Les consommateurs veulent comprendre ce qu’ils mangent.» Fini le temps des listes en petits caractères au dos des emballages. Les ingrédients doivent être clairement indiqués, de préférence sur le devant de l’emballage. Comme le disait Özden Kilic dans la salle de conférence bondée, le producteur prouve ainsi qu’il n’a rien à cacher. Les visiteurs découvrent avec intérêt d’autres tendances alimentaires mondiales examinées par l’institut de recherche. Une sélection ad hoc de produits dans l’air du temps est par ailleurs mise à leur disposition devant la salle de conférence. 

«

Les consommateurs veulent connaître l’histoire des produits»

Özden Kilic, analyste pour «Innova Market Insights»

Du fromage râpé prêt à être saupoudré comme du sel.

Du fromage râpé prêt à être saupoudré comme du sel.
Du fromage râpé prêt à être saupoudré comme du sel.

L’exposition spéciale «taste15» permet de découvrir encore plus d’articles qui feront fureur demain: installée au cœur du salon, elle dévoile le nec plus ultra des nouveautés de l’Anuga à travers un assortiment de produits sélectionnés par un jury de journalistes spécialisés. Y figurent notamment le pain au quinoa et à l’amarante, le smoothie en barre, les tranches au salami de Malbuner ou le fromage râpé conditionné en pot saupoudreur.
Bien que le mot «tendance» soit prononcé à tout bout de champ pendant ce salon et donne matière à discussion de tous côtés, nos éclaireurs en mission à Cologne n’y ont pas fait de grandes découvertes. Et pour cause, pour reprendre les propos d’Hanni Rützler, chercheuse de tendances alimentaires, les vraies innovations ne se trouvent généralement pas dans les salons.

Le secteur «taste15» dévoile les tendances les plus prometteuses.

www.anuga.com

«Toute tendance est une réponse»

Hanni Rützler, chercheuse de tendances alimentaires, nutritionniste et psychologue

Hanni Rützler, chercheuse de tendances alimentaires, nutritionniste et psychologue
Hanni Rützler, chercheuse de tendances alimentaires, nutritionniste et psychologue

Quelles sont les tendances alimentaires?
L’expression est souvent utilisée à tort comme synonyme de «mode». Si ces phénomènes sont amusants, ils ne durent en général pas plus longtemps que la couleur des tongs de l’été. Les tendances alimentaires sont des processus de changement à long terme de certaines habitudes culinaires ou sociétales. Ce sont des réponses aux défis actuels de notre société.

Aujourd’hui, quels sont ces défis?
On peut citer l’évolution du monde professionnel qui voit dans le repas de midi une sorte d’obstacle venu d’un autre temps empêchant le déroulement fluide de la journée de travail. Autres défis: les questions concernant la santé, la mondialisation et la mobilité croissante des personnes, ainsi que la montée des phénomènes d’individualisation et d’universalité au cours de ces dernières années. 

Où apparaissent les tendances alimentaires?
Principalement dans l’environnement urbain d’une grande ville, la forte densité de population offrant aux individus partageant des idées et des intérêts communs davantage d’opportunités de se rencontrer. Internet remplit de plus en plus souvent ce rôle également. Le point de départ reste donc la ville, où il est possible d’expérimenter davantage et de trouver des espaces où s’exprimer.

Suivant quelle évolution?
Les tendances émanent d’épicentres. Souvent, des équipes hétéroclites composées de professionnels issus de différents secteurs – vignerons ou chefs cuisiniers par exemple – introduisent des nouveautés sur le marché. Ces dernières se transforment en tendances lorsqu’elles séduisent un large groupe de consommateurs et d’acteurs du marché, chroniqueurs gastronomiques ou blogueurs qui se mettent à en parler. Par la suite, les tendances peuvent s’éteindre, fusionner avec d’autres ou intégrer le courant dominant.

C’est-à-dire?
A chaque fois qu’une tendance touche un public conséquent. Dans le secteur alimentaire, une tendance doit même conquérir un public plus large encore pour que l’activité commerciale démarre. Et c’est alors souvent la fin de la tendance.

Sous la loupe

L’institut «Innova Market Insights» a identifié quelques tendances pour 2015. Les collaborateurs de Betty Bossi les ont examinées et ont déterminé si elles étaient également valables pour la Suisse.

1. Aliments enrichis en protéines
En Suisse, cette tendance concerne surtout les produits laitiers, notamment les yogourts. Elle va certainement encore se développer avec les mueslis ou chips protéinés.

2. Bons lipides, bons glucides
Les consommateurs sont très bien informés sur les lipides (oméga-3, graisses insatu- rées, acides gras trans, etc.) mais peu sensibilisés à la question des glucides. Ainsi, l’avoine et l’épeautre sont souvent réputés plus digestes que le blé alors qu’aucune information précise n’a pu être donnée. L’intérêt pour ce thème va encore gagner en importance.

3. En-cas à emporter
L’offre de collations va s’accroître, en particulier dans le secteur des aliments réputés bons pour la santé: les collations de légumes et le jerky protéiné pauvre en matières grasses remplaceront les chips et le minipic, etc.

4. Génération 15–35 ans
Ce groupe cible souhaite des messages clairs et exige une totale transparence quant à l’origine des produits, leur traçabilité, leur fabrication et leur composition.

5. «Semi-fini» pour foodies
En Suisse, les gens appartenant à la catégorie «foodies» se mettent très sérieusement aux fourneaux le week-end, mais adoptent en semaine une alimentation simple ou recourent aux «nouveaux snacks» (sushis, salades, chia pods, soupes, etc.). Les nouveautés qui apparaissent au rayon des produits convenience sont plutôt des aliments sans gluten, sans lactose et des mets végétariens et végétaliens.

6. Étiquetage clair
Une tendance très pertinente, sur laquelle il faut miser.

7. Mise en évidence de la texture (par ex. «croquant») du produit sur l’emballage
Une démarche intéressante, mais il ne s’agit pas d’une tendance.

8. Recettes à base de vrais fruits
Les (super) baies et le chou frisé ont ouvert la voie. Une tendance aussi en vogue pour les jus de fruits et de légumes.

9. Aliments surgelés  
Ce segment n’est pas porteur en Suisse.

10. Produits Free From
Une tendance que l’on rencontre de plus en plus et qui va certainement perdurer.

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Michaela Schlegel
Photo:
Rainer Eder, Kölnmesse, Thomas Wunderlich
Publication:
lundi 26.10.2015, 16:00 heure



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