Le pâtissier Thierry Agnelot partage son savoir-faire avec les amateurs.

Confiseries pour l’Avent: fruits sucrés

À offrir Thierry Agnelot anime des ateliers de pâtisserie à Lonay (VD). Il nous donne ses recettes d’oranges confites et de pâtes de fruits.

Il attaque sa 37e année de vie professionnelle avec la même passion qu’au premier jour. Devenu son propre patron il y a trois ans, le pâtissier Thierry Agnelot donne des cours aux amateurs. Macarons, cupcakes, mignardises au chocolat, biscuits de Noël: il y en a pour tous les goûts.
Dans une zone industrielle de Lonay, il a transformé des bureaux en une accueillante cuisine. «J’ai voulu que ce soit comme à la maison. Il n’y a pas de matériel de professionnel ici», précise-t-il.
Le Français, qui a grandi et s’est formé en Haute-Saône, travaille en Suisse depuis 1988. Après avoir multiplié les expériences en tant que salarié, il a eu un jour envie de se mettre à son compte: «J’apprécie vraiment de pouvoir partager mes connaissances avec les gens. Et les contacts humains me font beaucoup de bien», confie-t-il.
À la demande de Coopération, Thierry Agnelot a accepté de partager ses recettes d’oranges confites et de pâtes de fruits (à découper en pages 46-47). L’Avent est à notre porte: c’est le moment de confectionner des oranges confites, pour les déguster ou les offrir à Noël. Beaucoup plus vite faites, il faudra pourtant patienter pour les pâtes de fruits, car elles sont meilleures fraîches.

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Ingrédients de base

De l’eau et du sucre. Il n’en faut pas plus pour transformer des oranges en petites œuvres d’art. «Confire un fruit, c’est remplacer son eau par du sucre. Cette méthode est née il y a très longtemps, afin de conserver la saveur des fruits», explique le confiseur.
Il plonge des tranches d’oranges dans un sirop de sucre et laisse cuire le tout une quinzaine de minutes. Le mélange reposera ensuite jusqu’au lendemain. Thierry Agnelot reproduira alors l’opération cinq jours durant, avant de faire égoutter et sécher les agrumes. Alors le moment sera venu de les tremper dans le chocolat. C’est facultatif, mais la légère amertume de l’orange s’accorde à merveille avec sa douceur.

Sa recette d’oranges confites est simple, mais nécessite de la patience. Il faut cuire les fruits
un quart d’heure par jour durant cinq jours et les laisser reposer entre-temps dans le sirop de sucre.

  • En déposant les demi-rondelles sur du papier sulfurisé, on les retirera facilement.
 

Vous avez envie de créer des fruits confits moins classiques que les oranges? «C’est facile: avec le même principe, on peut par exemple élaborer des poires à Botzi entières ou encore des mini-pommes confites.» Effet de surprise garanti! Car ce type de friandises compose un cadeau de Noël original. «Le mieux est de les présenter côte à côte, avec le chocolat une fois dans un sens, une fois dans l’autre.»

 

Décorations classieuses

Le professionnel, qui aime se changer les idées au guidon de sa Harley-Davidson, observe que les oranges confites constituent également de très jolies décorations de desserts: «Elles embellissent un éclair, par exemple.»
En attendant la dégustation, elles se conservent très bien dans une boîte à biscuits, à condition d’y placer du papier sulfurisé au fond afin d’éviter qu’elles ne prennent un mauvais goût.
Thierry Agnelot est satisfait de son travail. Il a de quoi: ses agrumes chocolatés  sont exquis, ses pâtes de fruits en forme de cannelés ravissantes. Ses recettes figureront peut-être au sommaire du livre de cuisine qu’il est en train de préparer!

«

Avec des poires à Botzi, ça marche aussi! »

Thierry Agnelot (51 ans), confiseur

Aptésiens: les rois des fruits confits

En France, dans le Vaucluse, la ville d’Apt se définit comme la capitale mondiale du fruit confit. En 1365 déjà, on y a offert cette spécialité au pape Urbain V, alors en visite dans cette commune. En 1868, un Anglais aurait succombé à cette spécialité gourmande et favorisé dès lors l’ouverture du marché britannique à cette friandise. Les confiseurs d’Apt perpétuent encore cette tradition, avec des cerises et des agrumes, mais aussi des melons, des pastèques, des clémentines ou des kiwis. Les fruits abondent dans cette région. Confits, ils se déclinent sous toutes leurs formes: entiers, en cubes ou en lamelles. Aptunion, un collectif de confiseurs, produit également des fruits confits séchés. Ces derniers agrémentent aussi bien des barres de céréales que des yogourts ou des muffins.

Les cours de pâtisserie de Thierry Agnelot

Oranges confites

Pour 30 à 40 rondelles

Ingrédients

  • 5 oranges bio
  • 1 l d’eau
  • 1,2 kg de sucre
  • 1 sachet de glaçage pour gâteau (foncé)

Préparation
Couper des rondelles d’oranges d’env. 5 mm, avec un couteau-scie bien aiguisé ou une trancheuse électrique. Verser l’eau et le sucre dans une grande casserole. Ajouter les rondelles d’oranges. Si elles restent à la surface, déposer une assiette dessus. Faire bouillir à petits bouillons pendant 15 min, sans couvercle. Éteindre le feu, laisser refroidir et faire reposer les rondelles une nuit dans le sirop, à couvert, en laissant un interstice pour que l’humidité s’échappe. Répéter la cuisson à petits bouillons un quart d’heure le lendemain, et laisser à nouveau reposer une nuit.
Procéder ainsi de suite cinq jours durant. Sortir délicatement les rondelles et les déposer sur des grilles à pâtisserie pour les faire égoutter. Laisser sécher une dizaine d’heures de chaque côté. Pas assez sèches? Enfournez-les 3 ou 4 min au four à 90 °C. Les couper en deux. Faire fondre le glaçage au cacao, y tremper les morceaux d’oranges jusqu’à la moitié et les déposer sur du papier sulfurisé. Laisser durcir.

Pâtes de fruits

Pour 40 à 50 pièces

Ingrédients

  • 3 dl de nectar de fruits rouges ou de jus d’orange sans pulpe
  • 400 g de sucre en poudre
  • 4 cc rases d’agar-agar
  • un peu de sucre en poudre

Préparation
Dans une casserole, mettre le nectar ou le jus avec l’agar-agar et 100 g de sucre. Faire bouillir le tout 5 min. Ajouter 150 g de sucre, remuer et ajouter les 150 g de sucre restant. Faire bouillir doucement 8 min en remuant constamment. Verser dans des mini-moules en silicone ou dans un cadre, sur une feuille de papier sulfurisé (1 cm d’épaisseur). Laisser bien refroidir. Démouler ou enlever le cadre et couper en carrés. Rouler les confiseries dans le sucre.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Patrick Gilliéron Lopreno
Publication:
lundi 28.11.2016, 13:55 heure



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