Claudia Boutellier, rédactrice des recettes Betty Bossi, s’affaire au glaçage du kouglof vanillé 
aux myrtilles.

Livre de pâtisserie Betty Bossi

La pâtisserie, c’est aujourd’hui très tendance! Il y a quarante ans, lorsque le premier livre de Betty Bossi est paru, on la disait déjà à la mode. Pour 
marquer cet anniversaire, la célèbre cuisinière 
revisite les classiques dans un nouvel ouvrage.

Recette à télécharger

Kouglof vanillé aux myrtilles

Ingrédients

  • 3 dl de lait
  • 1 gousse de vanille,
  • fendue dans la longueur,
  • graines décollées
  • 3 cs de sucre
  • 2 cs de maïzena
  • 1 œuf
  • 150 g de beurre, mou
  • 150 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs
  • 200 g de farine
  • 1 cc de poudre à lever
  • 400 g de myrtilles
  • 100 g de myrtilles
  • 270 g de sucre glace
  • quelques fleurs en sucre

Préparation

  1. Mélanger au fouet le lait et tous les ingrédients jusqu’à l’œuf compris, porter à ébullition sans cesser de remuer. Dès que la masse épaissit, éloigner du feu, remuer encore 2 minutes. Filtrer dans un bol, couvrir directement la crème d’un film alimentaire, laisser refroidir.
  2. Pâte travaillée: mettre le beurre dans un grand bol, incorporer au fouet le sucre et le sel. Incorporer les œufs un par un, travailler jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.
  3. Mélanger farine, poudre à lever et myrtilles, incorporer à la masse avec une spatule. Répartir la moitié de la pâte dans le moule. Creuser une rigole sur tout le pourtour avec le manche d’une cuillère, y déposer délicatement la crème avec la cuillère, répartir dessus le reste de la pâte.
  4. Cuisson: env. 65 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180° C. Retirer, laisser tiédir un peu, démouler sur une grille, laisser refroidir. Poser avec la grille sur du papier cuisson.
  5. Mixer les myrtilles, passer au tamis (on obtient environ5 cs de jus).
    Ajouter le sucre glace, mélanger en glaçage épais, répartir sur le kouglof.
    Décorer de fleurettes en sucre (à faire soi-même au moyen de fondant pâtissier ou à acheter toutes prêtes), laisser sécher.


Préparation à l’avance: crème vanille, env. 1 jour avant.

Conservation: env. 1 jour à couvert au réfrigérateur.

Pour commencer, 
les baies sont mélangées à la farine

La crème vanille est posée dans la rigole

Une fois mixée, la purée de myrtilles est passée au tamis

Instant magique: le kouglof
se démoule parfaitement!

Pour donner une jolie forme à ses fleurettes en sucre, Claudia Boutellier les fait sécher dans une boîte à pralinés vide.

Nouvel ouvrage
: tradition et tendance

Dans le nouveau livre de pâtisserie Betty Bossi, de savoureuses recettes se déclinent au fil des saisons: sureau, rhubarbe et lavande au printemps; baies, abricots et cerises en été; courge et marrons en automne et enfin, gâteaux au vin chaud et bûche de Noël pour l’hiver. Dans ses 320 pages, vous trouverez les tourtes, roulades et cakes traditionnels, mais aussi des recettes modernes de gâteaux cuits sur plaque, muffins ou encore cupcakes. Un chapitre entier est consacré à la pâtisserie pour les occasions telles que les anniversaires, mariages et baptêmes. Conseils utiles, astuces et décorations complètent judicieusement l’ouvrage.
Une brochure gratuite de recettes au chocolat accompagne ce livre. «Le Gâteau - un parfum de gourmandise» est en vente au prix de 36 fr. 90 (29 fr. 90 pour les abonnés Betty Bossi) chez Betty Bossi, dans tous les supermarchés Coop et dans les librairies. Le site Internet de Betty Bossi propose aussi un set débutant avec pâte à sucre prête à l’emploi et emporte-pièce.

www.bettybossi.ch

Reportage

La parution, en 1973, du premier livre Les pâtisseries de Betty Bossi a fait l’effet d’une bombe. Dans toute la Suisse, on a suivi ces recettes. Certaines, comme le cake imbibé au citron ou le gâteau au chocolat de grand-mère, sont devenues des incontournables, transmises de génération en génération. L’ouvrage qui a suivi, Gâteaux, cakes et tourtes, s’est vendu à 1,4 million d’exemplaires, devenant le livre Betty Bossi le plus vendu jusqu’à maintenant.

«On nous demande encore le premier ouvrage, qui n’est hélas plus édité», explique Claudia Boutellier (30 ans), la rédactrice des recettes. Elle aussi a appris la pâtisserie avec les livres de Betty Bossi. Elle s’est donc sentie très honorée de reprendre le flambeau en tant que responsable des recettes pour l’élaboration du tout dernier livre de pâtisserie. «J’ai aussi été très contente de voir mon gâteau préféré faire la couverture: le kouglof vanillé aux myrtilles, un vrai gâteau d’été», explique-t-elle avec enthousiasme tout en préparant la crème destinée à garnir la pâtisserie.

Pour cette recette, mieux vaut utiliser des myrtilles sauvages, précise la cuisinière. A la différence des myrtilles de culture qui sont en vente dans de nombreux supermarchés, les myrtilles sauvages sont plus petites et bleues à l’intérieur.
C’est au marché que Claudia Boutellier s’est procuré les myrtilles qui parfumeront son kouglof. «Elles viennent de la région du Gothard.»
On en mélange une grande partie avec la farine et la levure chimique, puis on incorpore les œufs. Le reste sera passé au mixer et utilisé pour le glaçage. La cuisinière nous montre ensuite comment ajouter la crème vanillée: elle verse la moitié de la pâte dans le moule et utilise le manche de la cuillère pour former une rigole qu’elle remplit de crème, avant d’ajouter le reste de la pâte. Et hop, au four!

Feuilletons maintenant le nouvel ouvrage. Le Gâteau – un parfum de gourmandise reprend quelques classiques des livres précédents. On y retrouve le cake imbibé au citron et la tourte au kirsch de Zoug.
La plupart des recettes sont reprises à l’identique. En effet, l’art de la pâtisserie n’a guère changé: œufs, beurre, sucre, farine et levure demeurent les ingrédients de base. «On utilise toutefois un peu moins d’œufs et de beurre qu’il y a quarante ans», souligne Claudia Boutellier. On sait maintenant que le résultat est tout aussi bon avec des mesures réduites. «Mais il y a généralement encore pas mal de beurre», ajoute-t-elle en riant. Une différence par rapport à cette époque: on utilise davantage de chocolat à plus forte teneur en cacao, du gingembre frais ou une pointe de curry en poudre. On trouve aussi de nombreuses recettes de muffins, cupcakes et verrines.

En 1973, le fondant pâtissier prêt à l’emploi n’existait pas encore. «Il s’agit d’une pâte à sucre élastique et malléable.» Une main experte modèle de petites fleurs en sucre à partir de cette pâte, pour en décorer le kouglof. Claudia Boutellier a découvert le fondant prêt à l’emploi il y a quelques années sur Internet. «J’ai longtemps été fascinée par les pâtisseries élégamment recouvertes de ce glaçage merveilleux.» Elle a alors appris à l’utiliser grâce au livre de pâtisserie de la célèbre confiseuse Peggy Porschen.
Les petites fleurs en sucre sont très réussies. La cuisinière sort enfin le kouglof du four et l’on réalise alors que le titre du nouvel ouvrage de recettes n’aurait pas pu être mieux choisi

Les conseils 
de Betty Bossi

  • Graisser les moules avec du beurre au lieu d’huile. L’eau que contient le beurre se transforme en vapeur lors de la cuisson au four et permet de démouler plus facilement le gâteau.
  • Il est recommandé de graisser et fariner le moule à kouglof. Pour les autres moules (à cake par exemple), graisser suffit.
  • Tous les fours sont différents. Il est donc utile de vérifier, à l’aide d’une aiguille ou d’une brochette en bois, si la pâte colle encore à la fin du temps de cuisson.
  • Les œufs et le beurre se séparent dans une pâte à gâteau? Pas de panique. C’est souvent dû à la température ou à la teneur en eau des ingrédients. La farine liera le tout.
  • Les blancs ne montent pas? Il restait peut-être un soupçon de matière grasse dans la terrine.
  • Un grattoir en plastique est l’ustensile idéal pour incorporer la farine à l’appareil. L’utilisation d’un mixeur ou d’un robot risque de rendre le gâteau dur et compact.
  • Si l’on veut éviter que les noisettes, raisins ou pépites de chocolat coulent au fond de la préparation, il convient de les mélanger à la farine avant de les incorporer à la pâte.


Le nouveau livre de Betty Bossi recèle encore bien d’autres conseils.

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Nicole Hättenschwiler
Photo:
Patrick Gutenberg
Publication:
lundi 09.09.2013, 00:00 heure


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