«Toutes les algues fraîches se conservent dans du sel plusieurs mois au réfrigérateur. Il suffit ensuite de bien les laver pour les utiliser.»

Des stars aquatiques en cuisine

Iode La mer offre des légumes étonnants mais pourtant bel et bien adaptables à notre cuisine occidentale. Rencontre avec une spécialiste de la cuisine aux algues.

Salade de quinoa germé, asperges au pesto d’algues et d’ail des ours. Une recette à découvrir dans le deuxième onglet.

Salade de quinoa germé, asperges au pesto d’algues et d’ail des ours. Une recette à découvrir dans le deuxième onglet.
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S’immerger dans le monde des algues en compagnie de Katrin Fabbri (51 ans), c’est pousser la porte d’un univers culinaire étonnant. Il faut dire que cette botaniste de formation est tombée dedans il y a trente ans, lors d’un tour de la Bretagne à vélo. «À l’occasion d’une halte, j’ai découvert le pain aux algues. Je me suis immédiatement dit que c’était la nourriture du futur.» Certes, on connaît les traditionnels wakamés et autres noris, sushis obligent. Ce sont des algues principalement récoltées au large du Japon. Or, saviez-vous que les côtes bretonnes foisonnent de douze espèces d’algues comestibles? «La nori – comme celle du Japon, la laitue de mer, la dulse ou encore la kombu en font partie. Elles sont reconnues par le service d’hygiène publique français comme pouvant être utilisées dans notre alimentation.»

Un légume complet

Dulse, haricots de mer et laitue de mer sont au programme de notre recette du jour. «Je ne suis pas cuisinière. Ce que je transmets est donc appris dans ma cuisine, pensé pour convenir aux adultes comme aux enfants, sans oublier l’aspect pratique et rapide.»
Car notre hôtesse y tient: l’idée est d’introduire les algues dans nos habitudes culinaires européennes. Mais en aucun cas de changer totalement d’alimentation. «Je donne des cours de cuisine aux algues ouverts à tous, mais aussi dans une école de naturopathie.» Il faut dire que riche en nutriments, l’algue est prisée pour une alimentation saine et équilibrée. «Elle contient toutes les protéines végétales et les huit acides aminés essentiels à notre équilibre.» Un fait connu des sportifs qui n’hésitent pas à prendre une micro-algue nommée spiruline: «Ce sont des algues si petites qu’on ne peut faire autrement que de les transformer en poudre. Je ne suis pas du tout une adepte des capsules, je vous l’avoue. Quitte à prendre un aliment, autant le cuisiner frais.»
Parfait pour les végétariens et les végétaliens, ces légumes de la mer se préparent en accompagnement, jamais en plat principal.

«Certaines algues ont un goût de la mer plus prononcé que d’autres. Celles que je propose dans ma recette sont très sobres.»

Alimentation vivante

«On conseille 25 à 30 g d’algues fraîches par jour pour un adulte, et 10 à 15 g pour un enfant.» En agrément d’une salade, en sauce, dans une quiche aux légumes, tout est possible dès lors que le goût un peu marin s’y prête. Ail des ours, pignons, citron, notre pesto prend forme. Qu’est-ce qui a donc poussé Katrin à se lancer corps et âme dans cet art culinaire spécifique? «On parle là d’alimentation vivante. Les algues récoltées à l’état sauvage mais de manière professionnelle en Bretagne prouvent que ces légumes – qui se cuisinent crus ou cuits – nous accompagnent depuis des millénaires. Nous les avions mis de côté. C’est encore peu connu, cependant je reste persuadée que les algues feront partie intégrante de notre alimentation du futur.» Alors, on le goûte ce pesto?

Salade de quinoa germé et dulse, asperges au pesto d’algues et d’ail des ours

Recette de Katrin Fabbri

Les ingrédients de la recette de Katrin Fabbri

Les ingrédients de la recette de Katrin Fabbri
http://www.cooperation.ch/Des+stars+aquatiques+en+cuisine Les ingrédients de la recette de Katrin Fabbri

Ingrédients pour 4 personnes

Salade de quinoa germé et dulse

  • 200 g de quinoa
  • 2 cs d’algues dulse déshydratées
  • 2 cs d’huile de noix
  • jus d’un citron
  • 1/2 cuillère à café de sel marin
  • herbes fraîches: coriandre, persil, ciboulette
  • quelques tomates ou poivrons secs

Préparation (à réaliser la veille):

Placer le quinoa dans un bol et le couvrir avec de l’eau claire, pendant 6 heures. Rincer-le plusieurs fois sous l’eau froide à l’aide d’une passoire. Poser la passoire sur assiette. Le quinoa germe en 18h. Rincer le quinoa encore une dernière fois 4 heures avant de le consommer. Mélanger les graines délicatement à l’aide d’un bâtonnet. Les graines du dessous remontent. Au fond d’un saladier, verser les paillettes d’algues, rajouter l’huile et le jus de citron, le sel. Mélanger. Rajouter les graines de quinoa germé. Mélanger délicatement. Laver les fines herbes et les émincer sur la préparation. Rajouter les morceaux de tomates séchées ou poivrons secs coupés au ciseau. Mélanger le tout délicatement afin de préserver les germes du quinoa.

  • Le quinoa germé doit être préparé la veille.
  • Au premier plan, on voit encore le sel de conservation des algues avant leur lavage.
  • Mélanger délicatement le quinoa pour conserver les queues des germes.
  • Couper les tomates séchées ou les poivrons secs aux ciseaux.
 

Ingrédients pour 4 personnes

Asperges au pesto d’algues et d’ail des ours

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 50 g ail des ours
  • 50 g d’haricot de mer frais
  • 50 g de laitue de mer fraiches
  • 2 cs d’amandes entières émondées
  • 1 cs de pignons de pin
  • 1 dl d’huile d’olive de première pression à froid
  • jus d’un demi citron
  • 1/2 cuillère à café de sel marin
  • 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
  • Poivre du moulin

Préparation:
Laver les asperges à l’eau claire et utiliser votre mode de cuisson habituel en veillant à ne pas trop les cuire pour éviter qu’elles ne ramollissent trop. Astuce: pour conserver leur belle couleur verte, plongez-les dans un bac d’eau glacée en fin de cuisson. Cette astuce permet de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle. Laver les feuilles d'ail des ours et les sécher avec du papier ménage. Retirer les queues des feuilles si elles dépassent. Mettre dans un mixeur. Préparer une sorte d’algues l’une après l’autre. Plonger les algues dans une petite bassine afin d’enlever le sel. Pour la laitue de mer, rincer deux fois sous l’eau claire. Enlever l’excédent d’eau en pressant l’algue dans la main. Pour l’algue haricot de mer, les blanchir 30 secondes avec de l’eau bouillante. Rincer à l’eau froide. Enlever l’excédent d’eau en pressant l’algue dans la main. Emincer grossièrement les algues au ciseau. Mettre dans le mixer. Rajouter les pignons et les amandes. Verser l’huile d’olive et le jus de citron. Rajouter l’assaisonnement. Mélanger le tout d’abord à l’aide d’une cuillère. Mixer jusqu’à obtenir une sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mettre dans un bol et servir.

Plat final de la recette

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Darrin Vanselow
Publication:
lundi 17.04.2017, 13:20 heure



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