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Désaltérante comme de l’eau de source

Brasserie familiale L’Appenzeller Bier rime avec qualité et artisanat. Mais, au fait, sa bière blonde, la Quöllfrisch, est-elle vraiment fabriquée avec de l’eau de source?

Pour Karl Locher, l’adjectif quöllfrisch (frais de la source) n’est pas un vain mot. «Toutes nos bières sont brassées avec de l’eau de source du massif de l’Alpstein, lance, limpide, le patron d’Appenzeller Bier. «L’eau pure est filtrée avec les herbes et les minéraux, puis jaillit dans l’alpe de Gätteri.» Elle est ensuite directement brassée sans être traitée.
Ce passionné de 56 ans a pratiquement grandi dans la brasserie du pittoresque village d’Appenzell. «Je me rappelle particulièrement de la mousse de brassage qui s’élevait dans les cuves et ressemblait à des montagnes enneigées.» Oui, l’ambiance familiale colle à cette bière artisanale et indépendante.
Karl Locher incarne la 5e génération de brasseurs. Il a repris l’entreprise en 1996 avec son cousin Raphael. «Quand j’ai débuté en 1990, nous étions dix employés et le client le plus éloigné se trouvait à 13 km du village.» Mais comment ont-ils donc réussi à conquérir 5% du marché suisse et à tirer leur épingle du jeu? 

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La brasserie de la famille Locher à Oberegg en 1903, non loin du village d’Appenzell...

Un état d’esprit de pionnier

En 1992, le cartel de la bière est démantelé. Les grandes brasseries de Suisse viennent dans le demi-canton pour concurrencer l’Appenzeller Bier. «Ce fut une période difficile. Pour nous démarquer, nous avons commencé à créer des spécialités!» Naissent alors la Vollmondbier (brassée la nuit de la pleine lune), la bière au chanvre, aux châtaignes, etc. «Au fil du temps, nous nous sommes agrandis. Aujourd’hui, la brasserie compte 85 employés et propose 26 variétés de bières!» Aux cinq sortes de houblons, s’ajoutent les non filtrées, les noires, les indiennes, les panachés... Des mousses reconnaissables entre toutes avec leurs peintures alpestres!

...C’est là que tout a commencé. Jusqu’en 1972, les livraisons à la clientèle étaient effectuées uniquement avec des chevaux.

De l’orge de brassage suisse

L’écologie est aussi au centre des préoccupations de la famille Locher, qui réintroduit la culture de l’orge de brassage dans notre contrée en 1996. «Plus de 30% du malt que nous utilisons vient des régions de montagne suisses. Ce sont les champs d’orge les plus hauts d’Europe (jusqu’à 1700 m d’altitude)!»
La brasserie n’est jamais à court d’idées. La drêche (résidu de l’orge brassé) sert à nourrir les bœufs d’un éleveur à Stein (AR), dont il tire l’une des viandes les plus succulentes qui soient. L’Appenzeller Bier produit même du biogaz avec les eaux usées pour alimenter ses installations. «Dans toutes nos créations, l’écologie entre en jeu. C’est une des raisons pour lesquelles nous réalisons des projets que personne n’a faits auparavant!»
Pour le brasseur, la philosophie du breuvage antique est cristalline comme l’eau du Gätteri: «Dans notre famille, nous parlons toujours de bière. Travail, passion, tradition, famille: pour nous, c’est du pareil au même!»

Entreprise séculaire 

1778 Première mention d’un brasseur sur la Sitter en Appenzell.
1886 La brasserie d’Appenzell est acquise par Johann Christoph Locher, de la dynastie des brasseurs d’Oberegg (AI).
1920 Premier camion du canton.
1986 Lancement des étiquettes avec peintures alpestres sur les bouteilles.
1992 Démantèlement du cartel de la bière. L’Appenzeller Bier sort des frontières cantonales.
1993 Première bière bio de Suisse.
1999 Nouvelle branche d’activité: production du whisky du Säntis Malt.

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Alain Wey

Rédacteur

Photo:
Heiner H. Schmitt, DR
Publication:
lundi 20.06.2016, 13:55 heure



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