Fabien Vallélian travaille toujours de manière artisanale.

Double crème gagnante

Spécialité Le géant de la glace Mövenpick revisite les célèbres «fraises à la crème de la Gruyère». La double crème qui compose sa dernière création provient d’une petite laiterie à Bulle (FR). Visite.

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Que peuvent bien manger les vaches qui paissent de façon si pittoresque dans les prairies verdoyantes du pays de la  Gruyère? Car la double crème fabriquée à partir de leur lait est une spécialité unique, réputée dans toute la Suisse pour son bon goût de crème légèrement sucré et son onctuosité. Fabien Vallélian éclate de rire: «Personne n’a encore réussi à percer ce secret», nous confie-t-il, sourire aux lèvres. Il tente une supposition: «C’est peut-être le microclimat, particulièrement doux dans la région, qui favorise la diversité des fleurs de nos prairies luxuriantes.»
Depuis 2001, ce professionnel de 46 ans exploite une petite laiterie à Bulle (FR) avec Josiane Hasler (52 ans). Après avoir travaillé quelques années pour le compte de la coopérative agricole locale, il décide en 2003 de faire cavalier seul: «Lorsque j’ai repris la boutique, notre activité se limitait encore à la mise en bouteilles et au conditionnement du lait.» C’était sans compter sur le sens inné des affaires et le flair infaillible de ce petit-fils de paysan et fils de boutiquier. «Je voulais me concentrer sur ce qui fait la renommée de notre région.»
Le gruyère, un fromage que Fabien utilise encore aujourd’hui dans la recette de son irrésistible fondue, s’est imposé comme une évidence; immédiatement suivie par la double crème qui, elle, était nouvelle dans l’assortiment. Les fermiers de la région livrent leur lait au fromager. «Comme la crème est moins dense que le lait, elle surnage, explique Fabien. La couche supérieure constitue la fameuse double crème.» C’est grâce à cette spécialité, utilisée pour agrémenter les sauces mais également les célèbres «fraises à la crème de la Gruyère», qu’il s’est fait un nom à Bulle. Il continue d’ailleurs à la proposer dans sa laiterie, conditionnée en petits pots. En 2007, Cédric Delez, producteur de glace chez Mövenpick, découvre par hasard ce produit phare et passe une commande plus que conséquente. Pour la petite entreprise, qui est alors composée de trois personnes, la machine est lancée. «J’ai bien  évidemment accepté cette grosse commande de Mövenpick, sans avoir l’absolue certitude de réussir à l’honorer.»

Pari remporté

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Avec le soutien de Mövenpick, il développe sa production de crème, achète de nouvelles machines et embauche du personnel – même sa partenaire, Marilyn Grand (42 ans) met la main à la pâte. Aujourd’hui, la fromagerie emploie jusqu’à cinq personnes. «Nos efforts ont porté leurs fruits», se félicite l’homme aux yeux sombres et rieurs qui en impose avec sa grande taille frôlant les deux mètres. «Mövenpick n’a pas commandé ma double crème uniquement le temps d’un été; c’est aujourd’hui encore l’un de mes principaux acheteurs.»

Josiane Hasler, Fabien Vallélian et Marilyn Grand devant la réputée Laiterie Moderne à Bulle.

Un futur best-seller?

À côté du classique «Double crème de la Gruyère & meringues», la dernière création sorbet «Double crème de la Gruyère & fraise» promet aussi son lot d’émotions pour les papilles. Et pour cause: la double crème de Fabien Vallélian y est à l’honneur. «Ça me conforte dans l’idée que nous avons fait les bons choix, confie-t-il avec une fierté empreinte de modestie. Et qui sait? Peut-être que les amateurs de glace raffoleront tellement de ce nouveau parfum qu’il deviendra lui aussi classique...»

«Je mange 2 à 3 litres de glace!»

Frank Schmick (47 ans), maître glacier en chef chez Mövenpick

Frank Schmick (47 ans), maître glacier en chef chez Mövenpick
http://www.cooperation.ch/Double+creme+gagnante Frank Schmick (47 ans), maître glacier en chef chez Mövenpick

Gourmand Fabricant de glaces pour Mövenpick depuis 13 ans, Frank Schmick est à l’origine pâtissier et confiseur. Il a travaillé dans de nombreux hôtels et restaurants avant de se spécialiser en chocolaterie.

Expliquez-nous comment on devient maître glacier.
Contrairement à la France où la profession de maître glacier est réglementée, il n’existe pas de statut ni de formation officielle en Suisse. Nos maîtres glaciers sont tous issus du domaine de la restauration: ce sont des cuisiniers, boulangers, pâtissiers ou confiseurs.

D’où vous est venue l’idée de la glace à la double crème de la Gruyère?
L’un de nos maîtres glaciers vivant à Bulle – Cédric Delez – et client de la laiterie de Fabien Vallélian pour le fromage et le yogourt, a été séduit. À l’instant même où j’ai goûté la première fois cette double crème, j’ai su que nous pouvions en faire quelque chose. J’ai tout de suite été emballé.

C’est ainsi qu’est née la glace «double crème & meringues»?
Exactement. C’était en 2007. En fait, au départ, il devait s’agir d’une édition limitée, proposée seulement le temps d’une saison. Mais la glace a connu un tel succès que ce parfum fait désormais partie de notre assortiment depuis maintenant des années.

La double crème entre aussi dans la composition de votre dernière création.
Quiconque est déjà allé dans le canton de Fribourg connaît les célèbres «fraises à la meringue et à la double crème». C’est un vrai classique. Nous l’avons revisité sous forme de glace. C’est tout un poème! Inutile de préciser que nous utilisons exclusivement la double crème de la Laiterie Moderne.

À quel point la glace Mövenpick est-elle suisse?
Ce n’est un secret pour personne: on ne trouve pas de gousses de vanille ni de mangues en Suisse. Cela dit, chaque fois que c’est possible, nous utilisons exclusivement des matières premières locales. Nos principaux ingrédients, à savoir le lait, le crème et le sucre viennent de Suisse. Tout comme les fraises et les abricots qui sont utilisés pour nos deux nouveaux parfums de glace. Ces fruits proviennent plus exactement du Valais.

Pouvez-vous nous dire combien de parfums il existe chez Mövenpick?
Il y en a plus de 30. Nous exportons en outre nos glaces dans pas moins de 38 pays. Nous veillons d’ailleurs à ce qu’elles aient toujours le même goût. C’est quelque chose qui nous tient vraiment à cœur.

Vous fabriquez des glaces pour Mövenpick depuis 2004. Supportez-vous toujours la vue d’une glace, sans parler d’en manger une?
Bien sûr! Rien qu’au travail, je mange environ 2 à 3 litres de glace par semaine. Et je me régale! Qui plus est, je sors promener mon chien deux ou trois heures par jour. Alors, ça compense!

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Markus Kohler
Photo:
Joel Schweizer, Virginie Rol, DR
Publication:
lundi 24.07.2017, 12:40 heure



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