La poudre de thé vert régale les yeux et les papilles en cuisine.

Douceurs au matcha

Faisons le plein d’énergie avec la traditionnelle poudre de thé vert japonaise. Produit d’excellence, elle fait merveille dans des desserts. Craquons pour un biscuit vert vif ou un rafraîchissant frappé.

Très fine poudre de thé vert de choix, le matcha illumine les pâtisseries, les frappés et les smoothies grâce à sa couleur vert vif, résultat d’une technique japonaise de production très ancienne. Les propriétés d’une centaine de tasses de thé vert sont concentrées dans quelques grammes de poudre. Le matcha doit sa célébrité à plusieurs études, encore au stade expérimental, qui mettent en lumière ses effets bénéfiques.

Tandis qu’à l’autre bout du monde, sur les collines de l’archipel du Soleil levant, les cultivateurs s’apprêtent à couvrir les plantes de thé pour produire le matcha, nous sirotons un frappé en leur honneur avec Marc Brosselard, amateur passionné de cette spécialité. Originaire d’Ottawa, capitale du Canada, il vit au Tessin et tient la «Casa del tè», dans le centre historique de Locarno. «Mon père était Anglais et il y avait en tout temps une théière sur la table de la salle à manger. J’ai toujours aimé cette boisson, même si j’ai désormais abandonné le lait et le sucre pour me concentrer sur la dégustation du thé nature.»

Chaque jour, il se réveille tôt et goûte de nouveaux mélanges avant d’ouvrir sa boutique: «Je suis toujours à l’affût», sourit-il.

Le thé japonais Gyokuro, «thé vert de l’ombre», est le favori de notre expert: «C’est le matcha avant qu’il ne soit moulu.» Le processus pour donner vie à la poudre commence en protégeant les plantations du soleil: «Entre avril et mai, les plantes de thé, celles dont on extrait le thé vert et le thé noir, sont couvertes de bâches pendant une vingtaine de jours et poussent dans la pénombre.» «Grâce à ce système, les nouvelles feuilles contiennent plus de chlorophylle et leur arôme est très intense. Les petites feuilles sont ramassées à la main, traitées à la vapeur pour empêcher leur fermentation, séchées et réduites en poudre. Leur provenance, la séparation ou non des pédoncules, le broyage à froid ou à chaud et le mode de conservation déterminent leur qualité.»

Un produit très concentré

On utilise les matchas les plus prisés pour les cérémonies, ceux qui sont les moins chers, en cuisine. «Il s’agit dans chaque cas d’un produit excellent et très concentré, et une très petite quantité suffit», explique-t-il en nous présentant ses outils: le chashaku, une petite cuillère spéciale pour le dosage, un bol en céramique et le chasen, un fouet en bambou pour mélanger le thé avec de l’eau à 80 °C. «Préparer le matcha est un rituel très complexe, songez que la formation pour devenir maître de cérémonie dure trois ans», souligne Marc Brosselard.

Quid de la saveur du matcha? «Il faut le goûter pour comprendre. Quand on le prépare comme un thé, on ne le sucre jamais, mais on peut le servir avec de la gelée et de la pâte d’amande, comme le veut la tradition au Japon. L’associer avec des douceurs est une vraie réussite, je l’aime beaucoup dans le frappé, la glace et, en général, avec tout ce qui est crémeux.»

Ses conseils culinaires nous font saliver, mais il nous prévient: «Il ne faut pas exagérer. Outre ses propriétés antioxydantes et antistress, le matcha a une teneur élevée en théine et il vaut mieux éviter de le boire le soir.»

Idée recette - Green cookies au matcha
Idée recette - Frappé au matcha

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Ingrédients pour 1 plaque rect.

  • 120 g de beurre, à temp. ambiante
  • 90 g de sucre
  • 1 œuf
  • 180 g de farine
  • 1 cc de matcha*

*p. ex: matcha de cuisine bio nu3, 22 fr. 95/50g

Préparation
ajouter lentement le sucre au beurre et travailler à la spatule. Fouetter l’œuf avec une fourchette, puis l’incorporer au mélange. Tamiser la farine et le matcha avant de les ajouter à la préparation. Laisser reposer la pâte 20 min au réfrigérateur. Former quatre rouleaux de 5 cm de diamètre, les entourer de film alimentaire et les placer au congélateur 20 min. Couper les rouleaux en tranches de 5 mm d’épaisseur. Poser les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser cuire 12 min au four à 180 °C.

Ingrédients pour 1 verre

  • 2 glaçons
  • 2 dl de lait
  • 1 boule de glace à la vanille
  • du matcha*

*p. ex: matcha de cuisine bio nu3, 22 fr. 95/50 g

Préparation
mixer lait, glaçons et glace. Ajouter la pointe d’un couteau de matcha, goûter et remettre un peu de matcha selon ses goûts. Servir aussitôt.

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texte:
Elisa Pedrazzini
Photo:
Alain Intraina
Publication:
lundi 09.07.2018, 12:00 heure





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