Ormeaux snackés, émulsion aux coquillages et chips de longeole sont au cœur de ce bijou de mets signé Michel Roth.

Du design dans les assiettes

Le chef étoilé Michel Roth, qui éblouit les hôtes de la prestigieuse enseigne genevoise du Bayview, sera en démonstration à Verbier, le temps d’une soirée thématique. Il œuvrera ce mercredi dans le cadre de la manifestation «Haute cuisine 2018».

Chacune de ses assiettes est un petit bijou d’architecture. Ou peut-être de design. L’ormeau snacké se reflétant dans la nacre de sa propre coquille. Le carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé, mousseux de raifort, géométrie éclatante évoquant quelque toile comestible de Rothko. Ou alors l’Ice cube de ceviche de légine de Kerguelen, perles d’esturgeon, fraîcheur litchi et pomelo rouge vif. Une vitrine de Tiffany, en plus coloré. Sa tarte fine d’anguille du Japon, guacamole et cédrat? Un damier alternant les couleurs, les textures, l’acidulé du cédrat et de la bergamote, les pâles copeaux de poutargue et les pluches écarlates de shiso, le moelleux et le vert tendre de l’avocat.

Ces plats à l’esthétique d’orfèvre sont présentés dans le bel ouvrage que publie Michel Roth*. Surtout, le chef franco-
genevois du Bayview, l’un des trois restaurants de l’Hôtel Président Wilson, à Genève, prendra part à la troisième édition du festival «Haute cuisine» de Verbier. Et apprêtera ce mercredi soir un dîner d’exception sur le thème du design, au côté de quatre collègues, avec une performance artistique en arrière-plan.

Michel Roth (58 ans) est le chef exécutif des restaurants de l’Hôtel Président Wilson, à Genève.

Peu de dessins, beaucoup de notes

Contrairement aux apparences et à la différence de nombreux chefs, le design culinaire n’est pourtant pas sa préoccupation première. Michel Roth ne dessine jamais ses assiettes: «Le goût, les associations de saveurs sont toujours à l’origine de mes plats.» Modeste, il confie être «très mauvais en dessin».

En revanche, il écrit beaucoup, prenant en permanence des notes sur des compositions qui l’inspirent, des saveurs à assembler à tel produit de saison. Après quoi, il procède à des essais en cuisine avec son équipe: «Je dispose les éléments, pas trop nombreux, j’essaie et puis j’ajuste, c’est peut-être mon don… Ça ne marche pas toujours du premier coup. On va essayer telle association jusqu’à ce que le dosage, les proportions et les textures nous amènent à l’équilibre parfait.

Parfois, ça ne vient pas, on laisse tout de côté et on ressaie le lendemain.»

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Aspirer à la pureté

Ainsi naît la beauté de cette cuisine classique revisitée, de l’équilibre de chacun des éléments. Sa vision du design? «C’est un tout auquel doivent concourir la recette et son esthétique, la vaisselle et le dressage, le décor, le service», dit-il. Et d’ajouter: «Cela va dans le sens de l’épure, du dépouillement, ne pas se disperser en dix saveurs mais au contraire tendre vers la pureté, la netteté…»

Après avoir dirigé les cuisines du Ritz durant onze ans, le chef lorrain n’a pas tardé à marquer de sa patte l’enseigne genevoise du Bayview et à lui redonner du lustre. Arrivé en 2012 avec une partie de son équipe, Michel Roth est passé par d’autres adresses illustres tels les restaurants Ledoyen ou Lasserre, à Paris. Mais raconte être tombé presque par hasard en cuisine, découvrant à 18 ans le foie gras à l’Auberge de l’Ill, en Alsace, fasciné aussi par l’alchimie fragile des soufflés. Là-dessus, le jeune homme effectue un parcours de marathonien de la gastronomie, décrochant au passage les récompenses les plus prestigieuses: Prix Taittinger, Prix Escoffier, Bocuse d’Or, Meilleur Ouvrier de France… Sans oublier un macaron et la note de 18 au Gault & Millau Suisse.

Aujourd’hui, il avoue se sentir parfois «plus libre à Genève», dans ce décor épuré et contemporain, libre de pratiquer ici une cuisine plus sobre, aérienne – même si la musique de fond reste d’un grand classicisme: produit en majesté, grâce aérienne, légèreté et virtuosité extrêmes.

Ce qu’il cuisinera à Verbier? Une volaille de Bresse, escortée d’asperges vertes et de morilles, de pâte de citron confit et verveine infusée. Un plat frais et emblématique du printemps, un dressage linéaire, géométrique avec de belles découpes et des couleurs vives, le tout sous une pluie de fleurs multicolores.

* «Michel Roth - Président Wilson», recettes de Michel Roth, textes de Knut Schwander, photos de Grant Symon, Editions Favre
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Haute cuisine 2018, 3e édition, du 4 au 7 avril

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texte:
Véronique Zbinden
Photo:
«Michel Roth - Président Wilson», recettes de Michel Roth, textes de Knut Schwander, photos de Grant Symon, Editions Favre
Publication:
lundi 26.03.2018, 05:48 heure





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