1 von 4


Après la récolte, les grains de café sont triés dans un bassin rempli d’eau, puis séchés au soleil, libérés de leur peau et torréfiés. 



Du grain 
à la tasse 


Fairtrade Le café, dont une partie est produite selon les normes du commerce équitable, est l’un de nos petits plaisirs quotidiens. Mais comment celui-ci arrive-t-il dans nos tasses?

Chaque année, les Suisses consomment en moyenne plus de 1100 tasses de café par personne. Plus des deux tiers du commerce de café vert transitent par la Suisse. Par ailleurs, c’est chez nous que furent inventés le café soluble et les capsules: la Suisse est donc le pays du café par excellence. Fait étonnant, car le caféier a besoin d’un climat que nous ne pouvons pas offrir, à savoir des températures stables, sans grandes fluctuations, et ce toute l’année, de jour comme de nuit. Les conditions idéales à sa culture se trouvent le long de l’équateur, dans une zone communément appelée la «ceinture du café». La Tanzanie en fait partie. Dans la région de Kagera, au nord-ouest de cet État africain, la coopérative Kaderes produit par an quelque 370 tonnes de café selon les normes du commerce équitable de Max Havelaar.
Le café a joué un rôle prépondérant dans l’histoire de Max Havelaar Suisse: il y a 25 ans, il fut le premier produit à recevoir le sceau de qualité Max Havelaar. Le partenariat entre la fondation et Coop remonte lui aussi à cette époque.
Mais par quelles étapes passe le café avant de terminer dans notre tasse?

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

1. Récolte

Au cours de la maturation, la «cerise», le fruit du caféier, passe du vert au jaune, puis au rouge. En Tanzanie, les cerises de café robusta mûrissent pendant dix à onze mois. La récolte bat son plein de juillet à septembre.

2. Séchage et décorticage 

Les cerises sont triées dans un bassin rempli d’eau: les plus sèches sont plus légères et flottent à la surface. Ces dernières sont recueillies et mises à sécher au soleil. Un climat sec et chaud est alors indispensable. Elles sont régulièrement brassées afin qu’elles sèchent de manière homogène. Ce processus dure entre trois et cinq semaines.
Le café séché est moins acide et a par conséquent un goût plus doux et prononcé. Les grains de café sont ensuite libérés de leur pulpe sèche dans un tambour. Enfin, la parche, peau enveloppant les grains, est retirée par un mortier mécanique.

3. Le tri 

Il s’agit là d’un travail manuel. Les grains rongés ou pas suffisamment mûrs ainsi que les cailloux ou petites branches sont retirés. Le café vert est alors trié selon sa taille. Pour la torréfaction, il est effectivement préférable que les grains soient de taille similaire. 

4. La torréfaction  

La torréfaction consiste à griller les grains de café pour en libérer les arômes. L’important est de trouver un mélange optimal de café, autrement dit un blend. Le robusta est une variété particulièrement appréciée pour les mélanges espresso. Plus la torréfaction est longue, plus les grains perdent leur acidité. Et plus la température de torréfaction est élevée, plus le café sera foncé et puissant. Ensuite, on procède au cupping, un contrôle professionnel et sensoriel de la qualité.
Enfin, le café est conditionné, soit en grains, soit moulu, et les clients peuvent choisir celui qu'ils préfèrent.

Découvrir la visite à Kagera, en Tanzanie, et le parcours du café 
en images

Conditions climatiques idéales: 
la ceinture du café

Les caféiers n’aiment pas les températures extrêmes: entre le 23e degré de latitude Nord et le 25e degré de latitude Sud, les plantes bénéficient d’un climat alternant saison humide et saison sèche. Infographie: Caroline Koella.

Des actes pour le bien-être de tous

www.des-paroles-aux-actes.ch/31
Toutes les paroles aux actes
Noëmi Kern
Photo:
Yannick Andrea, Sarja Gauch
Publication:
lundi 02.10.2017, 13:00 heure

Retrouvez toutes nos recettes