Yogourt: du plaisir jusqu’à la dernière cuillère

L’invention du yogourt relève vraisemblablement du hasard. Néanmoins, depuis le XXe siècle, on le trouve dans quasiment tous les réfrigérateurs. Le yogourt est un produit plein de vie, à bien des égards. Plongez donc dans son histoire!

Personne ne sait vraiment où et quand le premier yogourt a vu le jour. Comme bien souvent dans l’histoire de l’humanité, ce produit serait le fruit d’un heureux hasard. Les peuplades turques nomades d’Asie centrale en seraient les précurseurs… à moins que ce ne soit les Thraces. Entre le VIe et le IVe siècle av. J.-C., ce peuple guerrier vivait dans la péninsule des Balkans, une région qui correspond à l’actuelle Bulgarie. On suppose que les Thraces portaient à leur ceinture une outre en peau de mouton remplie de lait de chèvre. Le lait les accompagnait donc dans leurs folles chevauchées. Les secousses, la microflore présente dans l’outre et la température corporelle des cavaliers auraient ainsi contribué à transformer le lait en yogourt.

Il est vrai que cette anecdote semble peut-être trop fantasque pour être vraie. Quoi qu’il en soit, le yogourt est bien le résultat d’une acidification fortuite. En effet, le mot «yogourt», d’origine turque, signifie «lait épais piquant».

Pendant le processus d’acidification, les ferments lactiques transforment une partie du lactose en acide lactique. Et quand les protéines de lait coagulent, le lait prend une consistance plus épaisse.

Et vous, quelle est votre technique?

Chaque enfant et chaque adulte a certainement un yogourt préféré. Voire deux. Certains aiment les yogourts doux et sucrés, alors que les puristes préfèrent les nature. Stracciatella, myrtille ou betterave-framboise: en matière de yogourt, tous les goûts sont dans la nature! Mais dès qu’on a sorti son délice favori du frigo, une question existentielle se pose: faut-il lécher les restes de yogourt sur l’opercule? Ou les racler avec sa cuillère pour les mélanger au reste? Vaut-il mieux attaquer par le dessus ou mélanger son yogourt avec sa cuillère? Oui, il existe bien des manières de déguster un yogourt. A chacun son style! 

Le véritable engouement pour le yogourt remonte au début du XXe siècle. En 1905, Stamen Grigorov, chercheur en médecine d’origine bulgare, découvre dans le yogourt une bactérie inconnue jusqu’alors. La tenant responsable de la fermentation du lait et donc de son acidification, il la baptise Bacillus bulgaricus. Au même moment, le bactériologiste russe Elie Metchnikoff porte ses découvertes à la connaissance du monde entier sous un titre prometteur: The Prolongation of Life, autrement dit l’allongement de la vie. Il constate que le lait fermenté sous forme de yogourt ou de fromage se conserve bien plus longtemps. Ainsi, la fermentation de l’acide lactique contribue généralement à stopper la putréfaction. Fort de cette constatation, il se pose alors une question primordiale: «Pourquoi la fermentation n’aurait-elle pas les mêmes effets sur notre système digestif?» En outre, il remarque que les fermiers bulgares, qui consomment du yogourt au quotidien, affichent une espérance de vie étonnamment longue. Il attribue leur excellente santé à la consommation de yogourt et donc à la bactérie qu’ils contiennent. Après la publication de ses conclusions, le yogourt conquiert vite l’Europe centrale, l’Europe de l’Ouest et l’Amérique du Nord.


Le yogourt a des vertus bienfaisantes sur la flore intestinale, régule la digestion et renforce le système immunitaire.

Aussi pour les véganes

Aujourd’hui, nous savons que les réflexions de Metchnikoff étaient fondées. Les ferments lactiques contenus dans le yogourt ont des vertus bienfaisantes sur la flore intestinale, régulent la digestion et renforcent le système immunitaire. De plus, le yogourt est riche en protéines de qualité et en calcium. Même les véganes peuvent s’adonner à ce petit plaisir: il est en effet possible de fabriquer du yogourt à partir de lait de soja, d’amande ou de coco.

Les Mongols en raffolent eux aussi: l’aïrag, produit à partir de lait de jument fermenté, est toujours considéré comme la boisson nationale. En plus des ferments lactiques, ce dernier est enrichi en levure, laquelle entraîne la formation de gaz carbonique et d’alcool. Cette boisson a d’ailleurs été qualifiée de «yogourt à la bière» par un journaliste allemand.
Enfin, le kéfir est produit selon un procédé similaire.



De la vie dans votre frigo

Le yogourt peut revêtir diverses formes, mais toutes ont une caractéristique en commun: il s’agit de produits vivants. Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale, un gramme de yogourt doit contenir au moins 10 millions d’unités formant les colonies du micro-organisme utilisé. Voilà pourquoi il est nécessaire d’ajouter un yogourt nature au lait pour fabriquer ses yogourts maison: grâce à lui, les bactéries se développent dans le lait et contribuent à son acidification. Un yogourt suffit pour sept portions. Une fois placé au réfrigérateur, ses bactéries demeurent actives.

Par ailleurs, une date de péremption dépassée ne signifie pas que votre yogourt est perdu: si vous ne constatez aucune trace de moisissure et aucune odeur désagréable, vous pouvez y plonger votre cuillère!

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Yogourt aromatisé

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Le premier yogourt aux fruits a été commercialisé à la fin des années 1960. Un yogourt aromatisé peut contenir des fruits, des copeaux de chocolat, de la farine d’avoine, du sucre, des noix, du café ou de la vanille.

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Yogourt à la grecque

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Lors de sa préparation, on lui ajoute environ 19% de crème et on le débarrasse de son petit-lait. Il est ainsi plus onctueux et présente une teneur en matières grasses nettement plus élevée.

Avec du miel, des petits fruits et des feuilles de menthe, il constitue un délicieux dessert. Vous pouvez aussi préparer des recettes salées telles que du tzatziki en lui ajoutant du concombre, de l’huile et de l’ail.

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Yogourt nature

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Ce classique au petit goût acidulé se marie avec tout: granola, soupes ou desserts. Ce soir, envie de vous préparer un muesli avec du yogourt, du kiwi, de la papaye ou de l’ananas pour demain matin? Mauvaise idée: ces fruits contiennent une enzyme qui rend le yogourt plus amer et plus épais. Par conséquent, mieux vaut le déguster frais.

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À base de soja et noix de coco

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Il existe aujourd’hui des alternatives de yogourt sans lait, grâce aux recettes végétales à base de graines de soja ou d’extrait de noix de coco. Toutes sont enrichies en ferments lactiques lors de leur fabrication.

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Yogourt fonctionnel

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Les yogourts probiotiques et à boire sont enrichis en ferments lactiques qui contribuent au développement de la flore intestinale. Les fans d’aliments riches en protéines seront comblés par les yogourts à boire, et l’offre ne s’arrête pas là. L’offre des yogourts hyperprotéinés est en fait très diversifiée.

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Machine à yogourt

Une joie de créativité

Faire des yogourts à la maison, ça vous tente? Mélanger 1 litre de lait et 1 yogourt nature. Verser le mélange dans les pots en verre. Laisser fermenter dans la machine Jogurtino, de préférence durant une nuit. Poser les couvercles sur les pots et au réfrigérateur! C’est prêt!

49 fr. 90 au lieu de 59 fr. 90 avec la carte d’épargne Fust, en exclusivité chez Fust et sur www.bettybossi.ch.

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texte:
Carole Gröflin
Photo:
Heiner H. Schmitt, Fotolia
Publication:
lundi 07.05.2018, 04:00 heure





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