Dur à cuire au cœur tendre

Biscôme ou pain d’épices C’est l’une des plus anciennes pâtisseries du monde germanique. On retrouve déjà sa trace en Alsace au XVe siècle. On cuisait alors les biscômes dans les fours où avait cuit le pain, pour profiter de la chaleur douce et leur garder tout leur moelleux.

Variantes

On désigne par biscômes, ou pains d’épices, des pains d’épices secs au miel dont il existe de nombreuses variantes de formes et d’usages.

Origine

L’origine du terme biscôme est incertaine. Selon le «Glossaire des patois de la Suisse romande», la première attestation du terme biscôme remonte à 1541 dans le canton de Fribourg. On le retrouve plus tard dans les cantons de Berne, de Neuchâtel et de Vaud.

Un musée

Il existe à Gertwiller, en Alsace, le Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien qui retrace l’histoire de cette douceur exquise. On y trouve notamment des moules anciens, des emporte-pièces, des images ainsi que du matériel qui servait autrefois à sa fabrication.

Top secret

Si les ingrédients de base – œufs, farine et miel – sont immuables, chacun tient à garder secrets le nom et le dosage des épices qu’il utilise. De quoi faire une découverte à chaque fois que l’on mord dans un biscôme.

Recettes de pain d'épices

L'experte

Beau à croquer

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Le biscôme fait partie de la longue guirlande des biscuits, chocolats et autres gâteries de la période de l’Avent, en particulier du 6 dé-cembre, jour de la Saint-Nicolas. C’est une sorte de pain d’épices, une des plus anciennes catégories de pâtisseries, remontant au XVe siècle. La recette de base contient farine, miel, sucre, poudre à lever et épices: cannelle, girofle, muscade, cardamome… Certains ajoutent des amandes, des noisettes, des œufs et de la crème ou du lait. Le rectangle est la forme la plus classique; bonhomme, cœur, ours des armoiries de Berne, voire d’autres animaux, sont aussi des formes très répandues. Et puis le fameux glaçage: le plus souvent une glace royale simple (sucre glace et blancs d’œufs) mais appliquée avec dextérité, elle devient une œuvre artistique à part entière. Dans les années 1950, le glaçage s’est industrialisé avec les figurines adhésives collées. Du coup, on attaque le biscôme par une patte, un bras ou carrément la tête, et on finit en croquant dans le chef-d’œuvre.
Cannibale, destructeur d’œuvre d’art, avec le péché de gourmandise en sus: et vous allez prétendre au Père Noël que vous êtes sage?

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 24.11.2014, 16:00 heure

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