Elle nous donne la patate

Frites Après la salade et les légumes, les frites sont la garniture favorite des Suisses lorsqu’ils mangent au restaurant. Comment s’en étonner?

Deux records

Selon le «Livre Guinness des records», la plus longue frite du monde mesure 24,5 centimètres. Quant au record de friture ininterrompue, il est détenu par un Belge, avec 83 heures au compteur pour près de 1,5 tonne de pommes de terre.

Secret belge

Les Belges sont les maîtres dans l’art de la frite. Leur secret? Ils font frire leurs bâtonnets de pommes de terre à deux reprises et remplacent l’huile par de la graisse de rognon de bœuf.

À toutes les sauces

Les Suisses les dégustent de préférence avec du ketchup ou de la mayonnaise. Les Anglais les apprécient nappées de sauce vinaigrée, les Bulgares avec du fromage de brebis râpé et les Canadiens raffolent de la poutine.

Frites ennemies

Durant la deuxième guerre d’Irak, les «Freedom fries» ont remplacé les «French fries» aux États-Unis. Le nom de la France était banni, le pays s’étant prononcé contre la guerre.

Ça ressemble à du poisson…

Selon un écrit datant de 1871, c’est à une pénurie de poisson que l’on doit les premières frites: «Lorsque les conditions de pêche sont difficiles, les indigènes découpent des pommes de terre en forme de poisson avant de les frire.»

Les French fries

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

J’adore les frites. Même si, comme tous les Anglais, je les appelle «chips». Sans oublier que ce sont les chaînes de fast-food américaines qui ont fait connaître les «French fries» dans le monde entier.
Si vous confectionnez vos frites maison, deux points importants sont à considérer. Le premier concerne le choix de la pomme de terre. Pour obtenir de bonnes frites, il faut utiliser des pommes de terre à chair farineuse. Leur taux élevé en amidon rend les frites plus croustillantes et moins grasses. La Bintje (créée aux Pays-Bas) et l’Agria sont deux variétés idéales.
La cuisson est également importante. S’il est bien sûr conseillé d’utiliser une friteuse, on peut aussi avoir recours à une cocotte ou une casserole, en veillant toutefois à ne pas trop la remplir d’huile. On blanchit une première fois les frites dans une huile à 150-160 °C pendant 5 à 8 minutes avant de les égoutter une vingtaine de minutes sur du papier absorbant. Une fois refroidies, les frites sont plongées 2 minutes dans de l’huile à 175-190 °C, le temps de les faire frire et roussir. Une fois salées, n’oubliez pas de les manger tout de suite, sinon on risque de vous les piquer!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
mardi 17.02.2015, 11:08 heure

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