Dal mare (en haut): ce plat de Vénétie associe praires, filets de cabillaud, queues de crevettes et légumes.

En Italie, chaque région a ses saveurs particulières

Salade de Calabre, focaccia de Ligurie, pâtes de Sicile et des Abruzzes, ossobuco de Toscane, poisson et fruits de mer de Vénétie sans oublier les douceurs du Piémont: en route pour un goûteux tour d’Italie culinaire.

Insalata burrata caprese

Antipasto Pouilles, Calabre

Pour 4 personnes

  • 4 petites tomates coupées en rondelles
  • 40 g de roquette
  • 2 burratas Fine Food (fromage frais italien, env. 150 g chacune) coupées en deux
  • 1 bouquet de basilic haché grossièrement
  • 1 citron, 2 cs du jus
  • 3 cs d’huile d’olive
  • ½ cs de fleur de sel
  • Un peu de poivre
  • Un peu de Crema di balsamico Fine Food
  • 4 tranches de ciabatta ou de baguette grillée
  • 1 ½ cs de tapenade d’olives vertes (pâte d’olives)

Répartir les tomates et la roquette sur les assiettes. Mettre les demi-burratas dessus et parsemer de basilic. Mélanger le jus de citron et l’huile d’olive, verser sur la salade et assaisonner. Arroser de Crema di balsamico.

Tartiner le pain de tapenade et le servir avec la salade.

Focaccia au gorgonzola

Antipasto Ligurie, Gênes

Pour 4 personnes

  • 400 g de farine blanche
  • ½ cc de sel
  • 2 dl d’eau
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 200 g de gorgonzola émietté
  • 2 cs de lait
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 cc d’origan séché


Dans un récipient, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’eau et l’huile et pétrir le tout en une pâte lisse bien souple. Couvrir et laisser reposer env. 30 min à température ambiante. Couper la pâte en deux. Sur un peu de farine, abaisser les deux moitiés en ovales d’env. 4 mm d’épaisseur et en disposer un sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Mélanger le gorgonzola et le lait et en garnir la pâte en ménageant un bord de 1 cm. Poser le deuxième ovale sur le premier en appuyant bien sur les bords. Inciser 2 à 4 fois la surface de la pâte de façon à laisser apparaître un peu le fromage.

Cuisson:  env. 20 min dans le bas du four préchauffé à 220° C. Sortir la foccacia du four, l’arroser d’huile, la parsemer d’origan et la servir aussitôt.

Idéal avec: des tomates séchées et des artichauts à l’huile.

Pasta alla Norma

Secondo Sicile

Pour 4 personnes

  • 250 g de ricotta
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 3 aubergines (env. 900 g), coupées en dés
  • ½ cc de sel
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 oignon haché menu
  • 1 boîte de tomates concassées (env. 400 g)
  • 2 ½ dl d‘eau
  • 1 chile rouge épépiné, haché menu
  • 1 ½ cc de sucre
  • 1 cc de sel
  • Un peu de poivre
  • 1 bouquet de basilic ciselé
  • 500 g de pâtes fraîches (p. ex. tagliatelles)
  • Eau bouillante salée


Verser la ricotta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson: env. 1 h au milieu du four préchauffé à 200° C. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, y étuver les aubergines à couvert env. 15 min en remuant de temps en temps, réserver.
Faire chauffer l‘huile et y faire suer l’oignon env. 5 min. Ajouter les tomates et tous les ingrédients jusqu’au basilic compris, puis laisser mijoter à petit feu env. 1 heure. Ajouter les dés d‘aubergine et laisser mijoter encore 10 min.

Cuire les pâtes al dente dans l’eau salée, les égoutter et les dresser. Servir avec la sauce. Emietter la ricotta et la répartir sur les pâtes.

Pasta e fagioli

Secondo Latium, Abruzzes, Rome

Pour 4 personnes

  • 1 ½ l de bouillon de légumes
  • 200 g de pommes de terre fermes à la cuisson coupées en dés
  • 2 carottes coupées en deux dans la longueur, puis en morceauxd’env. 1 cm d’épaisseur
  • 150 g de pâtes
  • (p. ex. orecchiette)
  • 1 poireau en lamelles
  • 1 boîte de haricots borlotto (env. 250 g), rincés à l’eau froide et égouttés
  • 80 g de jambon en
  • tranches ultra-fines, coupé en lanières
  • 2 cs d’origan ciselé
  • Sel et poivre
  • 3 cs d’huile d‘olive


Porter le bouillon à ébullition et y faire cuire les pommes de terre env. 5 min. Ajouter les carottes et les pâtes, et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le poireau, les haricots, le jambon et l’origan, laisser encore mijoter 3 min, assaisonner. Dresser sur des assiettes et arroser d’huile.

Bon à savoir: ce plat est encore meilleur le lendemain.

Ossobuco

Secondo Toscane, Ombrie

Pour 4 personnes

  • 4 jarrets de veau (env. 250 g chacun)
  • 1 ½ cc de sel
  • Un peu de poivre
  • Beurre à rôtir
  • 2 cs de farine blanche
  • 2 oignons hachés menu
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 4 carottes coupées en petits dés
  • 300 g de cima di rapa coupée en tronçons d’env. 2 cm de long
  • 2 cs de purée de tomates
  • 4 dl de vin rouge (p. ex. chianti)
  • 2 brins de romarin
  • 4 dl de bouillon de viande
  • 1 citron bio, uniquement le zeste râpé
  • Sel et poivre, à volonté


Inciser la peau des jarrets de toutes parts, ficeler évent. ceux-ci avec de la ficelle de cuisine, assaisonner. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Passer les jarrets un par un dans la farine puis les saisir env. 2 min de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson et rajouter un peu de beurre.
Faire suer les oignons et l’ail, ajouter les carottes, la cima di rapa et la purée de tomates et étuver le tout env. 2 min. Mouiller avec le vin, porter à ébullition puis ajouter le romarin et le bouillon.
Ajouter la viande réservée, couvrir et laisser mijoter à petit feu env. 2 h. Incorporer le zeste de citron, laisser mijoter encore 30 min env., assaisonner. Sortir le romarin.

Idéal avec: de la polenta

Dal mare

Secondo Vénétie

Pour 4 personnes

  • 3 cs d’huile d‘olive
  • 2 oignons rouges hachés menu
  • 1 gousse d’ail coupée en rondelles
  • 1 kg de praires (vongoles)
  • 200 g de filets de cabillaud coupés en lanières d’env. 2 cm d’épaisseur
  • 6 queues de crevettes crues décortiquées
  • 2 courgettes râpées à la râpe à rösti
  • 1 poivron rouge coupé en lamelles
  • 3 dl de vin blanc
  • ½ cc de sucre
  • 2 cc de sel
  • Un peu de poivre
  • ½ bouquet de persil plat ciselé


Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer l’ail et les oignons. Ajouter les vongoles, mettre le cabillaud et les crevettes par-dessus, puis les légumes. Mouiller avec le vin et assaisonner. Couvrir et laisser mijoter à petit feu env. 10 min.Incorporer le persil.
Recommandation: jeter aussi bien les moules crues déjà ouvertes que celles qui sont restées fermées après cuisson: elles sont impropres à la consommation.

Idéal avec: du risotto au citron.

Crème chocolat-amaretti 
aux figues

Dolce Piémont

Pour 4 verres d’env. 2 dl chacun, mis au congélateur

  • 1 œuf frais
  • 25 g de sucre
  • 50 g de mascarpone
  • 3 cs de lait
  • 100 g de chocolat noir fondu
  • 50 g d’amaretti émiettés
  • 4 figues fraîches (2 coupées en dés et 2 coupées en quartiers)

Faire mousser l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que la masse commence à blanchir. Incorporer le mascarpone, le chocolat et le lait et le chocolat. Mettre les amaretti dans les verres congelés et ajouter la crème.

Répartir les dés de figuespar-dessus et décorer avec les quartiers.

Le vin: Chianti Rufina Nipozzano, 
Riserva Frescobaldi, 2009

Prix: 19 fr. 90 / 75 clOrigine: Italie
Région: ToscaneCépages: sangiovese, malvasia nera, colorino, merlot, cabernet sauvignon
Maturité: 2013-2017
Disponible: dans les grands points de vente ou sur:

www.coopathome.ch

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Photo:
Olivier Roth
Publication:
lundi 09.09.2013, 16:00 heure

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