Vannaphone Soumpholphakdy maîtrise l’art du mortier.  

Exotisme: cuisine du Laos

Découverte Entre la Thaïlande et le Vietnam, il y a le Laos. Sa cuisine, à base d’ingrédients frais, mérite d’être goûtée. Initiation avec une Laotienne de Suisse.

La cuisine du Laos gagne à être connue. Chez nous, peu de gens en sont familiers. Il faut dire que selon les chiffres 2015 de l’Office fédéral de la statistique, seuls 296 Laotiens vivent en Suisse, tandis que les Thaïlandais sont 9058 et les Vietnamiens 4409.
Les saveurs de la cuisine laotienne, qui emploie principalement des ingrédients frais, ne craignent pas la comparaison avec celles de la célèbre cuisine thaïlandaise. Les plats laotiens sont surtout composés de légumes et d’herbes aromatiques, que l’on mange souvent crus. «Contrairement aux Thaïlandais, nous n’utilisons que rarement du sucre, ce qui rend notre cuisine plus légère», souligne Vannaphone Soumpholphakdy, qui répond au diminutif de Pao. Cette Laotienne de 37 ans est venue s’installer en Suisse, par amour, il y a cinq ans. «Je me sens très bien ici, mais mon pays, surtout ma famille et la nourriture, me manquent», avoue-t-elle.

Des ingrédients pour mitonner un «larb», c’est-à-dire une salade à base de viande (ici: du canard) ou de poisson.

Même si, culturellement et linguistiquement, le Laos et la Thaïlande sont très proches, les relations entre leurs habitants sont difficiles. Les deux pays se livrent à une forte concurrence en matière culinaire, à commencer par la salade de papaye verte dont ils clament tous deux être le pays d’origine. «Au Laos, la salade de papaye est toujours agrémentée de padek, qui lui donne son goût authentique», explique Pao, qui vit à Kloten (ZH). Le padek est une sauce de poisson typique du Laos. Durant quelques jours, on laisse fermenter du poisson cru dans un mélange d’épices sous un soleil brûlant. On obtient ainsi un goût de poisson très prononcé, dont les Laotiens raffolent, mais auquel les Occidentaux doivent généralement s’habituer petit à petit. Les salades sont une composante essentielle de la cuisine laotienne. Le larb, une salade de viande ou de poisson, est considéré comme le plat national.
On fait en général revenir la viande, alors que les autres ingrédients sont consommés crus.
Chaque repas laotien est accompagné de jeow, une sorte de dip (recette de Pao dans l'onglet "Recettes"). Cette sauce est habituellement composée de légumes ou de champignons et se déguste avec du riz ou de la viande.

Le riz gluant, une fierté

Traditionnellement, les Laotiens mangent avec les doigts, en utilisant leur main droite. Grâce au riz gluant, qui existe en plusieurs variétés, il est facile de former des petites boules de nourriture.

Traditionnellement, les Laotiens mangent avec les doigts, en utilisant leur main droite. Grâce au riz gluant, qui existe en plusieurs variétés, il est facile de former des petites boules de nourriture.
Traditionnellement, les Laotiens mangent avec les doigts, en utilisant leur main droite. Grâce au riz gluant, qui existe en plusieurs variétés, il est facile de former des petites boules de nourriture.

Tous les plats sont servis avec du riz gluant, à la fois objet de fierté nationale et aliment de base. Sur les marchés, on en trouve près de trente variétés! Rassasiant, le riz gluant se mange très bien avec les mains, une tradition dans ce pays d’Asie du Sud-Est.
Les Laotiens apprécient tellement le riz gluant qu’ils racontent même des légendes à son sujet. L’une relate l’histoire d’un fils d’agriculteur qui tue sa mère parce qu’elle ne lui a apporté qu’une minuscule portion de riz gluant à midi. Par la suite, le jeune homme découvre qu’il l’a condamnée à tort, la petite portion l’ayant rassasié.

On sert le riz gluant dans des récipients en bambou.

Sauterelles frites

Le Laos possède également de nombreuses spécialités a priori moins accessibles pour les Européens. Ainsi, la peau de buffle, les sauterelles frites, les œufs de fourmi et les crevettes vivantes sont considérés comme des plats délicieux. Et Pao conclut: «J’espère vraiment que je pourrai prochainement trouver des insectes comestibles dans les commerces suisses.»

Jeow mak keua

Le «jeow» est une sorte de dip qui accompagne chaque repas laotien. À la base de cette version: de l’aubergine et du piment.

Pour 4 personnes
Réalisation: env. 35 min

Ingrédients
500 g d’aubergines
6 échalotes
6 gousses d’ail
piment rouge, p. ex. hot chili Betty Bossi (quantité selon ses goûts)
1 poignée de coriandre fraîche
1 cc de jus de limette
4 cs de sauce de poisson
sel (selon ses goûts)

Préparation
Couper les aubergines en quatre, les échalotes en deux, sans les peler, et déposer le tout sur une plaque. Ajouter les gousses d’ail en chemise, c’est-à-dire sans les peler.
Cuisson: au four pendant 20 à 25 min à 250 °C, dans la partie supérieure du four. Une fois
la moitié du temps de cuisson écoulée, retourner les ingrédients. Dans l’intervalle, hacher finement le piment. Laisser ensuite refroidir les légumes cuits au four et les peler. Verser le tout dans un grand mortier ou dans un mixeur. Réduire en purée de manière à ce que seuls de petits morceaux soient encore visibles. Hacher finement la coriandre, puis l’ajouter au mélange d’aubergines avec le jus de limette et la sauce de poisson. Ajouter du sel au besoin.

Servir dans un petit bol.
À déguster selon son envie avec des bâtonnets de carottes, des chips, des biscottes ou des petits toasts.

Larb Pet

Ingrédients
600 g de poitrine de canard
2 oignons nouveaux
piment, par exemple hot chili Betty Bossi, quantité selon ses goûts
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de menthe
2 échalotes
6 tiges de citronnelle
1-2 cs de jus de limette
4 cs de sauce de poisson
3 cs de riz gluant moulu (dans les épiceries asiatiques)
quelques rondelles de concombre et feuilles de salade

Préparation
Retirer la peau grasse des poitrines de canard, puis couper la viande et la peau en tout petits morceaux (env. 5 mm). Rissoler les morceaux de peau sans adjonction de graisse jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis réserver. Éliminer l’excédent de graisse de cuisson et faire revenir la viande dans la graisse restante (cuisson médium). Retirer de la poêle et laisser refroidir dans un saladier. Hacher finement les oignons nouveaux, le piment, la coriandre et la menthe. Découper les échalotes en fines rondelles. Peler la citronnelle avant de la couper, elle aussi, en fines rondelles. Verser le tout dans le saladier contenant la viande. Assaisonner le larb avec la sauce de poisson, le riz gluant et le jus de limette. Enfin, incorporer les morceaux de peau grillés. Garnir de rondelles de concombre et de feuilles de salade avant de servir.

Variantes: Le larb peut aussi être préparé avec d’autres viandes. Le bœuf, le porc et le poulet sont également très appréciés au Laos. Utiliser un peu d’huile végétale pour cuire la viande.

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texte:
Deborah Lacourrège
Photo:
Christoph Kaminski
Publication:
lundi 03.10.2016, 14:25 heure



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