Filet de saumon et mousse à la moutarde

Préparation

Mousse:

faire fondre le beurre. Y faire suer l'écha­lote. Ajouter les grains de poivre et l'estragon. Mouiller avec le vin, porter à ébulli­tion. Baisser le feu, laisser réduire de moitié env. 10 min, ôter l'estragon. Juste avant de servir, ajouter la moutarde, verser la crème, porter à ébullition en ­remu­ant, faire mousser avec le mixeur plongeant, assai­son­ner.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1/2 beurre
• 3 di c.no de grains de poivre noir concassés
• 1/4 presa de sel
• un peu de poivre
• 1 échalote hachée menu
• 3 brins d’estragon
• 2 c. de vin blanc
• 1 1/2 c. de moutarde à l’ancienne
• 1 1/2 dl de crème entière

Nouilles:

cuire les taglia­telle al dente dans l'eau salée bouillante. Ajouter les laniè­res de poireau env. 3 min avant la fin du temps de cuisson, égoutter et ­mélan­ger avec un peu de beurre.

• un peu beurre
• 250 g de tagliatelle
• eau bouillante salée
• 400 g de poireau, en ­tronçons d'env. 10 cm, ­coupés en fines lanières

Poisson:

chauffer le beurre à rôtir dans une poêle ­anti­adhésive. Saisir les filets de saumon env. 3 min, tourner les filets et poursuivre la cuisson env. 2 minutes. Assaisonner les filets de saumon.Présentation: répartir la mousse sur des assiettes, dresser le saumon dessus, servir les nouilles à part.

• beurre à rôtir pour la cuisson
• 3/4 presa de sel
• un peu de poivre
• 600 g de filet de saumon avec la peau (env. 2 cm d'épaisseur), en 4 morceaux