Il est plus prudent de réserver un plat à la viande de volaille.

Fondue: éviter de jouer avec le feu

Repas Les fondues à la viande sont très prisées en cette période. Certaines règles doivent toutefois être respectées pour que rien ne vienne troubler la fête.

Des milliers de Suisses s’apprêtent à replonger leur fourchette dans du bouillon ou de l’huile chauds pour y cuire des morceaux de viande. Toutefois, une si jolie fête serait gâchée si elle était suivie de crampes et de diarrhée aiguë  nocturnes… Pendant la période des Fêtes, c’est pourtant une réalité pour près de 8000 personnes chaque année, selon une étude de l’Institut tropical et de santé publique suisse. «Et les chiffres non officiels sont plus élevés, car il y a beaucoup de malades qui ne vont pas chez le médecin», indique Eva van Beek, de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

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Ces douleurs sont notamment déclenchées par la bactérie Campylobacter, présente dans la viande de volaille. «Le nombre accru d’infections durant les Fêtes provient effectivement du fait que les gens mangent de la fondue chinoise ou bourguignonne à cette période.»

Une bonne hygiène minimise les risques. Ce n’est pas pour autant qu’il faut renoncer aux fondues à base de viande. «Si l’on manipule la viande correctement, il est possible de réduire le risque au strict minimum», précise la spécialiste.

Laver correctement. Les germes se propagent par les mains, les planches à découper, les ustensiles et les chiffons de cuisine. C’est pourquoi il est impératif de se savonner soigneusement les mains avant et après la préparation des plats. Les surfaces de travail et les ustensiles de cuisine doivent également être toujours bien nettoyés.

Séparer correctement. «Avec la fondue chinoise, il est essentiel d’utiliser une assiette séparée pour la viande crue», souligne Eva van Beek. En effet, la viande crue ne devrait pas entrer en contact avec la viande cuite ni avec la salade ou les autres accompagnements. Au restaurant, exigez une assiette supplémentaire. Encore une remarque: les restes de marinade ne doivent jamais être utilisés dans des plats de crudités, en sauce à salade par exemple.
Lors de la préparation, l’utilisation d’ustensiles de cuisine différents pour chaque catégorie (viande, légumes et mets cuits) facilite leur séparation. «L’idéal est d’utiliser des planches et des couteaux de couleur différente: on conserve ainsi une vue d’ensemble, même sous l’emprise du stress.»

Chauffer correctement. À 70 °C: c’est la température minimale à laquelle la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer doivent être cuits avant de pouvoir être mangés. La volaille en particulier doit être bien cuite. C’est le cas quand le rose a disparu.

Refroidir correctement. Les germes apprécient les températures ambiantes qui leur permettent de se propager. Laissez donc refroidir les restes de nourriture chauds (deux heures au maximum), puis rangez-les immédiatement au frigo.
La viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer devraient également être conservés à des températures inférieures à 5 °C – même lorsqu’on les décongèle. Une fois décongelés, les aliments ne doivent plus retourner au congélateur.
À prendre au sérieux. Cette année encore, les spécialistes s’attendent à de nombreuses infections à Campylobacter durant les Fêtes. «Malheureusement, les gens ne sont souvent pas conscients du risque», explique Eva van Beek. À ceux qui pensent qu’une petite diarrhée chez une personne en bonne santé n’est pas la fin du monde, elle rétorque: «Quand on doit s’occuper de trois enfants souffrant de diarrhée aiguë quand on est soi-même diminué, on regrette de ne pas avoir pris l’affaire un peu plus au sérieux…»

Brochure

Frais de A à Z

Comment conserver le guacamole? Puis-je manger un yogourt dont la date de péremption est dépassée depuis une semaine? Nous nous posons ce type de questions au quotidien.
La brochure de Coop, intitulée «frais», apporte des réponses. Ce qui pourrait avoir l’air ennuyeux au premier abord ne l’est pas. Chaque thème ou groupe d’aliments est exposé de façon claire et complété par des informations.

Brochure à télécharger sur: www.coop.ch/frais

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Regula Bättig
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 14.12.2015, 13:30 heure



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