Alessandro Rigoni, responsable de la division chocolat chez Nestlé Suisse, ne cache pas son penchant pour le chocolat.

Goût d'enfance: le lait lui va si bien

En coulisse Cailler utilise du lait liquide condensé,
 et non du lait en poudre, pour son chocolat au lait. 
Cela a-t-il une influence sur le goût?

«Oui, absolument, répond sans hésiter Alessandro Rigoni (51 ans), responsable de la division chocolat chez Nestlé Suisse. Une influence qui se traduit par cette note caramélisée et ce goût lacté du lait condensé qui ressort nettement par rapport à un produit élaboré avec du lait en poudre. Cailler est d’ailleurs le seul fabricant en Suisse à utiliser du lait liquide, fraîchement collecté, condensé et intégré au chocolat dans un délai de quatre jours.» Les notions de fraîcheur et de proximité tiennent particulièrement à cœur à l’entreprise gruérienne, qui utilise le lait fourni par environ 1500 vaches paissant dans un rayon de 30 km autour de Broc. Les 44 exploitations agricoles qui approvisionnent Cailler en «lait des prés» ont été certifiées IP-Suisse cette année. Ce qui signifie notamment que les bêtes sont bien traitées, qu’elles vont régulièrement au pâturage et que leur alimentation respecte leur mode de vie naturel en excluant le soja.

Dans la mesure du possible, l’usine de Broc utilise des matières premières de la région (le lait) ou de Suisse (le sucre). Et le cacao? «Contrairement à d’autres chocolatiers, qui emploient de la pâte de cacao produite à l’avance, nous torréfions et transformons nous-mêmes les fèves de cacao ici, dans l’usine de Broc», affirme Alessandro Rigoni. Les fèves de cacao proviennent du Ghana, de Côte d’Ivoire et d’Équateur et sont certifiées UTZ, un programme mondial de certification du cacao. Elles sont achetées via le Nestlé Cocoa Plan. Ce programme vise à améliorer les conditions de vie des cultivateurs et de leurs familles, ainsi que de garantir une excellente qualité du cacao, notamment par un prix payé plus élevé, mais aussi par des pratiques agricoles plus efficaces et des infrastructures qui excluent le travail des enfants. Mais pour savoir par quel miracle ces graines donnent du chocolat, partons sur les traces de la mythique plaque de chocolat «Cailler lait», dont la naissance remonte à la fin du XIXe siècle.

Patricia, opératrice en production, contrôle une ligne. Si des plaques présentent des défauts, elles sont retirées puis refondues.

Des fèves à la pâte de cacao

Arrivées à l’usine de Broc par train, les fèves sont d’abord débactérisées par un jet de vapeur à 220 °C. Ensuite, elles sont pelées, concassées et enfin torréfiées à 150 °C. Ces fèves concassées et torréfiées sont transformées en pâte de cacao par liquéfaction du beurre de cacao. Les différents ingrédients qui composent le chocolat au lait sont ensuite mélangés dans un malaxeur afin d’obtenir une pâte de chocolat qui sera à son tour broyée puis transférée dans des cuves de 5 à 6 tonnes appelées «conches». «Ce sont de grands mélangeurs dans lesquels on va liquéfier la masse de chocolat au lait, c’est-à-dire qu’on va la faire passer d’un état solide, pulvérulent, à un état fluide», explique Daniel Schmoutz, (51 ans), responsable du développement. Pour le chocolat au lait, ce processus, qui va développer les arômes et l’onctuosité, dure 24 heures, pendant lesquelles la température due au frottement est maintenue à 65 °C. 

À l’instar des fèves de cacao, les noisettes entières arrivant chez Cailler par sacs de 400 kg sont torréfiées dans l’usine de Broc.

Nouvelle recette au goût du jour

«Après avoir été stocké dans des citernes de 10 à 30 tonnes à 45 °C, le chocolat liquide sera pompé dans les tempéreuses, continue Daniel Schmoutz. Le tempérage, qui assure une cristallisation convenable du beurre de cacao, est une étape capitale pour garantir une qualité parfaite, la brillance en surface, l’uniformité, le cassant et le croquant de la texture du chocolat.» Le chocolat est ensuite transféré dans une couleuse, qui va en déposer 100 g dans chacune des alvéoles du moule. Les moules passeront ensuite pendant 45 minutes environ dans un tunnel de refroidissement. Les plaques démoulées seront acheminées par tapis roulants vers les plieuses pour être emballées. Une fois mises en carton par lots de 20 et palettisées, ces merveilles de la chocolaterie suisse sont prêtes à l’expédition. Non sans avoir passé au préalable de nombreuses analyses en laboratoire et fait l’objet de dégustations.
Mais comment expliquer que, malgré son grand âge, cette spécialité séduise toujours autant les amateurs de chocolat au lait? «Le goût de la tablette «Cailler lait», c’est aussi celui de l’enfance, répond Alessandro Rigoni. Des saveurs qui marquent tellement qu’elles deviennent des goûts de référence pour des générations de consommateurs.» Mais tout évolue et cette tablette de chocolat, dont la recette n’avait plus bougé depuis 1904, n’a pas échappé à la relance générale de la marque Cailler. «Elle a été adaptée selon les tendances de notre époque qui vont vers la recherche de saveurs, notamment de cacao, plus intenses, plus naturelles et authentiques», souligne le responsable de la division chocolat chez Nestlé Suisse. Concrètement, la nouvelle recette implique 16% de lait en plus, 6% de cacao en plus et moins de sucre. D’ailleurs, dans l’objectif de n’utiliser que les meilleurs ingrédients, la marque a renoncé à l’huile de palme pour tous ses chocolats depuis longtemps et n’utilise que des matières nobles, comme le beurre de cacao. Une chose n’a pas changé: l’excellence du produit.

Un ouvrier retirant la masse de chocolat fluidifiée et crémeuse d’une conche. Photo prise entre 1900 et 1930.

En chiffres

80
Nombre de tonnes de fèves de cacao qui arrivent chaque semaine à l’usine de Broc. Soit deux wagons ou 80 sacs d’une tonne.

411800
visiteurs ont été accueillis par la Maison Cailler en 2016.

15 000
C’est en nombre de tonnes, la quantité totale de chocolat fabriquée annuellement chez Cailler. Soit, en moyenne, 44 tonnes par jour.

Cailler: les jalons

1796 Naissance de François-Louis Cailler, à Vevey.
1819 François-Louis Cailler commence à vendre du chocolat.
1820 Il loue des usines pour y fabriquer du chocolat à grande échelle.
1852 François-Louis Cailler décède. Sa femme, épaulée par ses deux fils, Auguste et Alexandre, continue de faire marcher l’affaire.
1875 Daniel Peter, beau-fils de François-Louis Cailler, invente le chocolat au lait.
1897 Date probable du lancement de la plaque de chocolat «Cailler lait» de 100 g.
1904 Premières traces de la fabrication des branches Cailler et dernière adaptation de la recette de la plaque de chocolat «Cailler lait» avant la relance de 2017.
1929 Fusion de Peter, Cailler, Kohler et du groupe Nestlé.
2010 Ouverture de la Maison Cailler.
2017 Relance de la marque Cailler par, notamment, une nouvelle recette avec plus de cacao et plus de lait ainsi que de nouveaux emballages.

www.cailler.ch

1910

1920

1958

1973

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Jean Pinesi

Rédacteur

texte:
Archives Historiques Nestlé, Vevey 
Publication:
lundi 25.09.2017, 12:56 heure



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