Boudins et atriaux font toujours partie du célèbre menu de la Saint-Martin. Même si on a de plus en plus tendance à l’alléger un peu.

Goûteux, le porc

Festivités Avec ses multiples possibilités culinaires, la viande de porc tient une place de choix chez les gourmets et les gourmands. D’autant plus en Ajoie où le cochon est roi le temps du week-end de la Saint-Martin. 

Une certaine effervescence commence à se faire sentir en Ajoie. De celle qui émoustille doucement les sens, dont un en particulier – et pas des moindres: le goût. Car dans quelques semaines se joue ici une partition culinaire hors norme pour laquelle les amateurs de tradition ajoulote et de cochonnailles parcourent parfois des centaines de kilomètres, voire même des milliers. «La Saint-Martin, c’est bien plus qu’une simple fête, souligne Yannick Vallat (34 ans), boucher à Bure. Chaque deuxième week-end de novembre, c’est une institution! Pour vous donner un ordre d’idée, la semaine de la Saint-Martin, on fabrique artisanalement quatre tonnes de boudin, contre 400 kilos une semaine normale.»

Yannick Vallat, boucher

Yannick Vallat, boucher
Yannick Vallat, boucher

Inscrite au calendrier

Voilà maintenant plusieurs siècles que cette fête marque un tournant dans le calendrier. «Cette date marquait la fin des grands travaux dans les champs. On remplissait les greniers et les caves. Mais il ne faut pas oublier qu’à l’époque, il n’y avait pas de réfrigérateur. Alors pour manger les parties du cochon qu’on ne pouvait pas fumer et conserver, on faisait un grand banquet.»
La tête, les pieds et le jambonneau pour la gelée de ménage, l’épaule pour le rôti, les surplus de découpe pour les atriaux, le carré de porc pour le bouilli: en clair, dans le cochon, rien ne se perd, tout se transforme.

Des oreilles aux pieds, à chaque morceau ses recettes

1. oreilles
2. tête
3. échine ou collet
4. palette
5. épaule
6. jarret
7. pied
8. grillade
9. carré de côtes
10. travers
11. plat de côtes
12. poitrine
13. côtes filet
14. filet
15. filet mignon
16. pointe de filet
17. jambon
18. jarret
19. pied

«C’est aussi le signal que nous entrons dans une période de l’année propice pour cuisiner du porc, d’autant que beaucoup de viandes fumées en sont constituées. Et puis, en automne, les gourmets se régalent de choucroute, de saucisse avec des lentilles, de rôti au four avec des pommes de terre, bref des mets plus riches. Le porc est une viande qu’on peut décliner de mille et une façons. Sans oublier que c’est un peu moins cher que le bœuf; ça compte aussi dans un budget familial.»

La danse fait aussi partie des réjouissances de la Saint-Martin.

Retrouvailles familiales

Le jeune boucher sait de quoi il parle, lui dont la famille se réunit pour l’occasion. «Mon père est Ajoulot mais ses frères et sœurs vivent dans d’autres cantons, et ma mère est Tessinoise. À la Saint-Martin, tout le monde se retrouve à table chez mes parents pour discuter, rire et simplement être ensemble.»
À la question de savoir si comme le dit l’adage, Dans le cochon tout est bon, notre interlocuteur sourit: «Oui, assurément! Je vous le dis en tant que boucher mais aussi et surtout en tant qu’amateur de mets goûteux. Avec le cochon, on peut se concocter à la maison des plats d’exception.»

Jambon et saucisse accompagnent la choucroute.

«

Le cochon permet de concocter des plats d’exception»

Bon appétit: menu gargantuesque

À midi
Bouillon de porc (collet, épaule)
Salade de carottes cuites,
salade de racines rouges
Boudin à la crème grillé
Purée de pomme
Choucroute garnie
Jambon fumé, saucisse d’Ajoie, lard fumé, lard salé frais
Rôti de porc (faux-filet, collet, épaule) accompagné de jus de déglaçage
Nouilles de ménage ou
purée de pommes de terre
Salade d’endive et de doucette
Gâteau – biscuit
Crème au sucre brûlé
Totché
Café, damassine, kirsch, prune, pomme

Le soir
Gelée de ménage
Salades
Jambon
Totché
Café au lait
La célèbre gelée de ménage est servie à midi aux invités qui ne restent pas le soir. Quant aux grillades (atriaux et saucisses à rôtir), on les trouve surtout au menu des restaurants. On fêtait la Saint-Martin avec des morceaux de choix, et on mangeait les grillades avant la fête.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve, SP
Publication:
lundi 06.10.2014, 14:40 heure

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