Recommandées pour éliminer les toxines, ces feuilles se prêtent à une détox printanière.

Gourmande dent-de-lion

Cru ou cuit, voire sous forme de racine, le pissenlit a bien mieux à offrir qu’une simple salade…

Dans les pâturages et les sous-bois, elle fait partie du trio de tête des herbettes sauvages, avec l’ail des ours et l’ortie, premières à réveiller nos papilles et nous annoncer l’arrivée du printemps… En ville, il lui arrive d’être plus précoce encore. Pas une ardoise de bistrot qui ne claironne son arrivée, à grand renfort d’œufs, lardons et autres croûtons. Vous y êtes? La dent-de-lion, dite aussi pissenlit, prédit les beaux jours plus sûrement que l’hirondelle…

Avec ses bouquets de feuilles découpées en forme de crocs, ses tiges caoutchouteuses couronnées de capitules jaune or, c’est un des légumes sauvages les plus populaires et faciles à récolter. Aux premières pousses, tendres et délicates, succède un feuillage plus robuste, à l’amertume plus marquée, que l’on peut aussi cuire, si on préfère. Enfin, son ultime avatar est une sphère duveteuse composée de multiples mini parachutes, que les enfants prennent plaisir à disperser d’un souffle. Et le beau symbole choisi par Larousse pour illustrer la dissémination du savoir.

Drainant et diurétique

Pissenlit donc – ou pisse-en-lit, puisque son amertume en fait «un excellent draineur et un bon diurétique, d’où son nom commun», selon le botaniste Jean-Marie Pelt («Des légumes», Ed. Fayard).

De quoi éliminer les toxines et booster le foie, autrement dit la parfaite détox de printemps. Ce n’est pas tout: on a longtemps cantonné Taraxacum officinale dans la pharmacopée, avant de l’apprécier pour son croquant et son côté gourmand. Riche en inuline, sa racine sert à confectionner des tisanes dépuratives. Ses feuilles gorgées de vitamines B et C et ses fleurs ne sont pas à négliger non plus, puisqu’on en tire la fameuse cramaillote – ou miel de pissenlit; délicieux en tartine ou avec des fromages, voire pour sucrer une boisson.

La culture du pissenlit remonte à la Renaissance, mais n’a jamais éclipsé la cueillette sauvage; les plantes cultivées ayant en principe de plus grandes feuilles et une amertume moindre. Plusieurs variétés anciennes figurent du reste au catalogue de Pro Specie Rara, qu’elles se nomment la verte de Montmagny ou Goldherz notamment.

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Feuilles, boutons, fleurs, racines

Les anciens confectionnaient du vin de pissenlit, dit-on, en faisant macérer les fleurs dans de l’alcool additionné de sucre et nos vieux grimoires suggèrent d’autres recettes, parfois tombées dans l’oubli. Dans son ouvrage consacré aux légumes oubliés («Saveurs d’antan», Ed. Rossolis), Martin Weiss suggère de confectionner des câpres de dents-de-lion, avec les boutons ébouillantés et assaisonnés, mis en bocaux avec du vinaigre. L’auteur indique par ailleurs que les jeunes racines peuvent se déguster à la manière des asperges et que les boutons des fleurs, brièvement revenus dans l’huile, seraient un régal.

Et que disent nos meilleurs chefs? Pour Serge Labrosse, chef étoilé de La Chaumière à Troinex et du Boléro à Versoix (GE), «la dent-de-lion est avant tout une plante très décorative, jolie par exemple avec des escargots. La saison est courte et il faut en profiter pour son croquant, avant qu’elle ne devienne amère».

Quant à Nicolas Darnauguilhem, le très créatif chef du restaurant Le Neptune, à Genève, il l’aime crue ou alors juste tombée, «comme une laitue braisée en mode express». Sa suggestion? La marier à l’agneau: un gigot, servi avec une petite purée d’ail noir, sur lequel on va appliquer, en fin de cuisson, une mini marinade à base de pissenlits et de noisettes concassées, de cébettes, d’un peu d’huile d’olive, de fleur de sel et de vinaigre d’estragon… Hourra, la détox a du bon!


Feuilles de dent-de-lion en vente dans les grands points de vente de Suisse romande.


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texte:
Véronique Zbinden
Photo:
Stockfood/Kai Schwab
Publication:
lundi 09.04.2018, 12:40 heure





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