Gril ou foot, à chacun sa technique

Même si les Français, les Equatoriens et les Honduriens partagent le plaisir de griller, chaque nation a ses préférences et ses astuces. Visite à trois familles et recettes.

France: famille Hargat

Gril à charbon de bois pour les viandes, plancha pour les légumes  et les pommes de terre: Jean-Charles Hargat veille au grain.

Le pays

Devise. «Liberté, égalité, fraternité»
Langue officielle. Français
Capitale. Paris
Population. Environ 66 millions
Superficie. 674 843 km2
Président. François Hollande
Monnaie. Euro
Economie. Le secteur tertiaire occupe plus de 70% de la population active. Il devance le secondaire (24%) et le primaire (4%).
Etats limitrophes. Belgique, Luxembourg, Allemagne, Suisse, Italie et Espagne, sans compter les outre-mer.

Aproximité de la frontière franco-suisse, au cœur du petit village franc-comtois de Villars-sous-Dampjoux, la famille Hargat apprécie les grillades en toute décontraction. Et c’est avec une boisson fraîche étonnante à base de persil et de citron que Véronique (52 ans) la maîtresse de maison, nous accueille. «Si vous aimez le persil, vous allez adorer!»

Le décor est planté: chez les Hargat, on ne fait pas de chichis. «On apprécie vraiment ces moments, car c’est la course du lundi au samedi. Le dimanche, on décompresse, on se pose un peu et on organise des barbecues entre amis.» «Les grillades, chez nous c’est une religion», sourit Jean-Charles Hargat (53 ans). D’origine toulousaine, ce passionné de cuisine ne boude pas son plaisir: «J’ai un grand penchant pour la cuisine crétoise avec ses herbes et ses aromates. J’en fais d’ailleurs pousser dans mon jardin pour agrémenter mes plats et relever les marinades des viandes. Et puis mes origines du sud-ouest de la France n’y sont pas pour rien non plus. Là-bas aussi la cuisine est un moment très important.»

Partager, échanger, discuter, les grillades s’érigent souvent en moment particulier pour tous. Pendant que les convives papotent vivement – un apéritif à la main –, Jean-Charles veille patiemment à la cuisson des mets. D’un côté des légumes et des pommes de terre développent leurs arômes sur une plancha, et de l’autre des filets d’agneau, des chipolatas et autres merguez cuisent gentiment au gril à charbon de bois. «L’agneau est ma viande préférée. Mais il faut la surveiller de près pour parfaire sa cuisson. Cela doit être ni trop ni trop peu. Je l’ai mise à mariner ce matin dans de l’huile d’olive avec de l’ail, du romarin et un mélange d’épices. Ça va être top!»

A la question de savoir si des particularités sont à relever dans les grillades à la française, notre hôte sourit: «Non, pas spécialement. Ce sont des moments universels où que l’on habite. Je travaille en Suisse depuis plus de huit ans et d’un côté comme de l’autre de la frontière, le cocktail est le même: des amis, une bonne bouteille, le soleil, les blagues et les discussions. D’un point de vue culinaire, je suis mal placé pour en parler car les inspirations crétoises et grecques reviennent beaucoup dans mes préparations. Nous sommes déjà allés une douzaine de fois là-bas avec mon épouse, nous confie Jean-Charles en inspectant les filets en fin de cuisson. Je m’y vois bien y flâner à la retraite, souffle-t-il, pensif. Les gens sont simples, l’ambiance est tranquille et le climat agréable…»

Autour de la table ce jour-là, huit adultes et trois enfants. «Vous savez pourquoi on est là? C’est nous qui lui avons offert le barbecue pour ses 50 ans, s’amuse Cécile Klauss (40 ans). Au moins on est sûrs d’être invités!» Rires, blagues, mais aussi éducation, cinéma (The Artist ne fait pas l’unanimité), cuisine, famille, jardinage, histoires cocasses de voisins (fous rires assurés!), politique (les échanges se font plus vifs), votations aux européennes, sport… les sujets sont variés. Mais au fait, le Mondial ça vous parle? Pour Jean-Charles et Véronique, aucun intérêt. Ni même pour les autres invités. «Si, moi je regarde avec mon fils Louis qui a 8 ans, se manifeste Cécile. Je dois être la seule ici. Mon équipe préférée? L’Italie!» Il est presque 17 h et la discussion «l’argent et le football» est lancée. Une magnifique après-midi côté français…

Légumes à la plancha

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 tomates
  • 2 poivrons
  • 2 oignons rouges
  • 500 g de petites pommes de terre
  • 1 bouquet d’herbes aromatiques selon goût
  • huile d’olive
  • sel

Préparation

Légumes. Couper les poivrons et les oignons en lanières ainsi que les tomates en morceaux. Les assaisonner d’un filet d’huile d’olive et d’herbes aromatiques avant de les faire cuire sur la plancha.

Pommes de terre. Même chose pour les petites pommes de terre. Il faut simplement les cuire à la vapeur auparavant et les poser dans un coin de la plancha arrosées d’huile et d’herbes.

Honduras: Miriam Bähr

Miriam Bähr n’en doute pas une seconde: le Honduras va remporter le match contre la Suisse.

Le pays

Devise. «Libre, soberana e independiente» (Libre, souverain et indépendant)
Langue officielle. Espagnol
Capitale. Tegucigalpa
Population. 8,6 millions
Superficie. 112 090 km2
Président. Juan Orlando Hernandez
Monnaie. Lempira
Economie. Le pays vit principalement de l’agriculture. Les exportations se concentrent traditionnellement sur les bananes et le café. L’exploitation forestière constitue également une activité
économique importante.
Etats limitrophes. Guatemala, Nicaragua, Salvador. Le pays est bordé par le Pacifique Nord et la mer des Caraïbes.

C’est le foot qui a conduit Miriam Bähr en Suisse.
La jeune femme, alors âgée de 19 ans, débarque d’Angleterre où elle est étudiante pour assister à un match international entre l’Angleterre et la Suisse. «Un si beau pays», pense-t-elle. Un peu plus tard, elle commence des études à Lausanne. Puis tombe amoureuse, se marie, et reste. «Je ne pourrais pas être ce que je suis sans être venue en Suisse.» Ce qui ne veut pas dire qu’elle n’aurait pas essayé… Après le décès de son mari, elle plie bagages – «j’ai même pris ma voiture» – et réalise son rêve: ouvrir son propre restaurant au Honduras. Sept ans après, elle rentre, non pas contrainte et forcée, mais volontairement: «Ici, tout fonctionne. Et je me suis habituée à la culture de ce pays.» Elle réside aujourd’hui à Zumikon (ZH).

La cuisine est la grande passion de cette experte financière, active dans le domaine de la banque privée. Rayonnante devant le barbecue, elle explique à quoi ressemble une grillade au Honduras. Ce n’est pas si différent de ce qui se fait ici, du moins en ce qui concerne le bœuf et le porc. «Les saucisses, elles, ressemblent plus au chorizo qu’au cervelas.» Le long de la côte, plus précisément à San Pedro Sula, d’où est originaire cette quinquagénaire, le poisson est évidemment un aliment essentiel du barbecue.

C’est le vinaigre qui fait toute la différence, car au Honduras, la viande se prépare avec une marinade. «J’assaisonne les morceaux avec du sel, du poivre et des épices à viande, puis je verse un filet de vinaigre sur le tout.» La préparation est ensuite enveloppée dans un film transparent et déposée dans le réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, elle passe sur le gril. Pas très spectaculaire me direz-vous, mais sacrément bon!

Rien de très compliqué non plus dans les autres recettes: les chips de banane, le chili aux petits radis, et le guacamole. Miriam Bähr avoue que son guacamole n’est pas tout à fait fidèle à la recette hondurienne originale. Elle remplace les piments avec du sambal oelek, qui vient d’Asie. «Au Honduras, on ajoute encore des œufs durs et de la coriandre, mais c’est beaucoup trop consistant.» Ce qu’on peut comprendre lorsqu’on sait que les Honduriens en mangent au petit-déjeuner, à l’apéro, au souper… Et probablement aussi dans leurs rêves. Toutefois, pour l’heure, la quinquagénaire rêve du titre de champion du monde, comme tout son pays: «Je pense que le Honduras va battre la Suisse. Mais je vois plutôt l’Allemagne gagner le Mondial.»

Guacamole, chips et sauce

Le guacamole peut aussi être affiné avec de la coriandre hachée menu.

Chips de banane
Ingrédients

  • 1 banane plantain
  • sel
  • huile pour friture

Préparation. Couper la banane plantain en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Saler généreusement. Faire frire par portions.

Guacamole
Ingrédients

  • 1 avocat
  • jus d’un demi-citron vert
  • ½ oignon
  • 1 cc de sambal oelek
  • sel et poivre

Préparation. Couper finement les oignons, mélanger avec le jus de citron vert et le sambal oelek et laisser mariner durant 20 minutes. Ensuite, ajouter l’avocat épluché puis écraser le tout avec une fourchette jusqu’à obtenir une purée légère. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Sauce aux radis
Ingrédients

  • 2 bottes de radis
  • 1 citron vert
  • sel et poivre

Préparation. Râper les radis à la râpe Bircher. Presser le citron vert et mélanger aux radis. Saler et poivrer. Ajouter éventuellement un peu de piment ou de sambal oelek.

Equateur: famille Rodriguez

Regulo et Cecilia Rodriguez apprécient les repas autour du gril avec leurs filles (de g. à dr.): Maria-Isabel, Alejandra et Paula.

Le pays

Devise. «Libertad y orden» (Liberté et ordre)
Langue officielle. Espagnol
Capitale. Quito
Population. 15,5 millions
Superficie. 283 561 km2
Président. Rafael Correa
Monnaie. Dollar US (depuis 2000)
Economie. Le pétrole est la première source de revenus du pays (près de 60% des recettes à l’exportation). Le pays exporte également des bananes, des produits de la pêche, des métaux et machines, des fleurs coupées et du café.
Etats limitrophes. Colombie, Pérou. Le pays est bordé par l’océan Pacifique.


Les grands-parents de Regulo Rodriguez (50 ans) ont quitté la Suisse pour l’Equateur dans les années 1930. Après des études de médecine à Quito, il a fait le chemin inverse en 1989. A son arrivée, il ne parlait pas un mot d’allemand. Il y a quatre ans, il s’est installé avec son épouse Cecilia et leurs trois filles à Waldkirch, dans le canton de Saint-Gall.  

En entrée, Cecilia (45 ans) propose des ramequins de ceviche, une préparation à base de poisson cru, mariné dans du jus de citron (jaune ou vert). Maria-Isabel (8 ans) fronce le nez: «Trop acide!»

Le ceviche, préparation de poisson cru mariné dans du jus de citron, n’est de prime abord pas du goût de Maria-Isabel.

      
Ce n’est qu’en voyant Paula (10 ans)
se régaler qu’Alejandra (12 ans) et Maria-Isabel se décident elles aussi à goûter. «Maman dit que le poisson cuit dans le citron», lance Paula. Sa mère hoche la tête. En effet, au contact de l’acidité du citron, les protéines se dénaturent et le poisson blanchit.

Avant d’être servie, la préparation est mélangée avec des légumes crus (du poireau par exemple), des dés de tomates et beaucoup de coriandre. Chacun peut ensuite ajouter quelques grains de maïs grillés, selon sa convenance. Pendant ce temps, Regulo dispose les grillades sur le barbecue. Eh oui, en Equateur aussi, le barbecue est une affaire d’hommes!

Debout devant son gril, une bière à la main, le médecin devient professeur: «Le plus important, c’est de griller lentement et à basse température, sinon, la viande est carbonisée à l’extérieur et froide à l’intérieur.» Son épouse a préparé trois sortes de sauces pour accompagner la viande: du chimichurri – une sauce verte originaire d’Argentine, appréciée dans toute l’Amérique latine –, de l’aji – une sauce forte à base de piments et de dés de tomates –, ainsi qu’une sauce au fromage, élaborée à partir de divers fromages frais.

Cecilia est une cuisinière hors pair. Celle qui a autrefois étudié l’architecture enseigne aujourd’hui l’espagnol. Si, pour sa famille, elle prépare volontiers des repas typiquement suisses, comme les cornettes à la viande hachée et à la compote de pommes, elle cuisine aussi souvent des mets italiens ou équatoriens.

Le 15 juin sera une date particulière pour la famille: leur pays d’origine et leur nouvelle patrie se rencontreront lors de la Coupe du monde de football. Ils regarderont probablement le match chez des amis du groupe de danse équatorienne dont fait partie Cecilia. Son pronostic? 1 à 0 pour l’Equateur.
Son époux table sur un match nul (1 partout). «Je me réjouis simplement de chaque but qui sera marqué», déclare Paula (10 ans), très diplomate.

Trois sauces équatoriennes

Chimichurri
Ingrédients

  • 2 cs d’origan
  • 2 cs de persil
  • 2 cs de coriandre
  • 1/2 tasse de poireaux émincés (ou d’oignons printaniers)
  • 1 petit piment fort
  • 3 gousses d’ail
  • 1/2 tasse d’huile
  • 1 cs de jus de citron
  • 2 cs de vinaigre
  • Sel, poivre

Préparation. Couper le piment, retirer les pépins et faire tremper brièvement dans l’eau chaude. Hacher finement tous les ingrédients et les mélanger ensemble. Laisser mariner au moins deux heures (ou toute la nuit) dans le réfrigérateur.

Aji (sauce rouge piquante)
Emincer les tomates, les piments, la coriandre et le poireau puis mélanger le tout avec le jus de citron (jaune ou vert) additionné d’un filet d’huile de colza et d’une pincée de sel.

Marinade pour la viande
Préparer une pâte en mélangeant jus d’orange, ail, achiote (ou poudre de paprika doux), cumin, sel, poivre et huile d’olive, en badigeonner la viande et laisser mariner deux heures dans le réfrigérateur.

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Texte: Sophie Dürrenmatt, Regula Bättig, Nicole Hättenschwiler

Photo:
Nicolas de Neve, Christoph Kaminski
Publication:
lundi 09.06.2014, 12:00 heure

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