Le vin rouge a sa place à table en été. Mais il faut le servir quelques degrés plus frais.

Harmonies estivales

Cuisine et vins Tout est permis dans les accords estivaux, à condition qu’on se fasse plaisir à table. Mais il y a des éléments bons à savoir, comme les combinaisons les plus heureuses ou les températures idéales de service des vins en cette saison.

Un gaspacho plutôt qu’un potage, une salade plutôt qu’une potée… Ce qui est vrai pour les plats l’est également pour les vins: certains conviennent mieux à la saison chaude.
A priori, les vins rouges opulents et riches en tanins sont plutôt destinés à l’hiver, alors que les vins rouges légers et fruités se boivent mieux en été. Mais les exceptions confirment toujours la règle: «Des vins lourds tels que le malbec, le cabernet sauvignon ou le shiraz se marient à merveille au poisson grillé», observe Jan Schwarzenbach, Master of Wine et responsable des ventes directes de vin chez Coop.

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L’œnologue précise qu’on peut aussi déboucher un bon vin rouge en toute bonne conscience avec du poisson. «C’est en principe la préparation du plat qui détermine le choix du vin, et pas la couleur de la viande.»
Si le saumon est préparé avec une sauce épicée, le plat a besoin d’un vin capable de lui tenir tête (lire ci-dessous). «Optons alors pour un vin puissant et élevé en fût», affirme notre expert.

Cuisine asiatique

Vous ne savez pas quoi déboucher avec un menu asiatique? Avec ce genre de cuisine, souvent épicé, du gewürztraminer ou un chasselas ayant du corps sont indiqués. Ils s’associent très bien à la puissance du piment dans une salade de vermicelles de riz par exemple. Tout autre vin blanc semblerait bien pâle et fade à côté.

Le sucré appelle le sucré

Jan Schwarzenbach explique que le sucré et l’acide constituent les saveurs dominantes, et ce quelle que soit la saison: «Le sucré du repas et du vin s’annule, alors que l’acidité se démultiplie. Si l’on sert un vin acide avec une sauce à salade aux notes acides, cela provoquera quelques grimaces.» C’est l’inverse avec un plat principal ou un dessert sucré. «Le vin doit ici avoir une certaine teneur en sucre. Sinon, il semblera amer et creux.»

Considérer ses goûts

Si cela fait trop d’éléments à prendre en compte, il suffit de se fier à ses goûts. «À table, l’important est de partager un moment de convivialité, pas d’assortir parfaitement le repas et le vin!»
Lorsqu’on est invité et qu’on ne sait pas quel sera le repas, le mieux est d’apporter un mousseux: «Le prosecco ou le champagne sont excellents en apéritif. Et s’il faut choisir un vin rouge, je conseille un vin souple comme le primitivo. Impossible de se tromper.» Que le vin soit blanc (pétillant ou non), rosé ou rouge: en été, il faut surtout veiller à le servir bien frais. «Les vins blancs et rosés servis à 10 °C sont parfaits. Pour les vins rouges, la température idéale est de 14 °C à 16 °C», précise Jan Schwarzenbach. Attention: les vins riches en tanins font exception, il ne faut pas les boire froids. Cela laisserait une sensation râpeuse sur la langue.
Et n’oublions pas de servir le vin dans des verres à pied, et de n’en reverser que lorsque le verre est complètement vide. «Cela n’a rien à voir avec de la négligence, cela permet de s’assurer que le plaisir du vin reste encore et toujours rafraî-chissant lors d’une longue et tiède soirée d’été.»

Conseil d’expert: «c’est la sauce qui détermine le vin»

Jan Schwarzenbach (39 ans), Master of Wine et œnologue

Jan Schwarzenbach (39 ans), Master of Wine et œnologue
Jan Schwarzenbach (39 ans), Master of Wine et œnologue

Sauces acidulées
«Une sauce légèrement acidulée doit être accompagnée d’un vin peu acide tel qu’un chasselas, un gewürztraminer, un pinot blanc, un merlot ou un primitivo.»

Sauces sucrées
«Elles s’accordent avec des vins très acides tels que le riesling classique ou l’alvarinho. Pour ce qui est des vins rouges, je choisirais un pinot noir ou un cabernet sauvignon.»  

Sauces riches
«Il faut opter pour un choix similaire à celui des sauces sucrées. Pinot noir, cabernet sauvignon ou sangiovese se marient bien aux sauces plutôt lourdes. D’autre part, ils aident à se ‹rincer le palais› grâce à leur note acide.»

Sauces fumées
«Les vins élevés en fût, tels que le chardonnay de Bourgogne ou le rioja espagnol, conviennent aux sauces de grillades. L’élevage en fût est la plupart du temps mentionné sur l’étiquette au dos de la bouteille. Consultez-la!»

En pique-nique

L’experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

Avec une robe claire, égayée de nuances violettes, ce vin est élaboré à partir de pinot et de gamay. Son nez rappelle les baies de groseilles et de raisinets, sa bouche est fruitée avec peu de tanins, mais une acidité fraîche qui la soutient joliment. Ce cru sans chichi sera l’idéal compagnon d’un pique-nique estival, avec de la bonne humeur et l’indispensable couteau suisse pour découper un bout de saucisse et de sérac, sans oublier le pain campagnard, les tomates cerises et la nappe à carreaux. Quelque 140 vignerons, répartis sur plus de 50 hectares, apportent leur vendange aux Celliers du Chablais, qui attribuent une grande importance à la relation entre le sol et le besoin de chaque cépage. Cette association vinicole accueillait les premières récoltes en 1904 déjà.

Aigle AOC Le Souverain, 2014

Prix: 15 fr. 95/75 cl
Origine: Suisse
Région: Vaud
Cépages: pinot noir, gamay
Disponible: dans les plus grands points de vente Coop et sur:

www.mondovino.ch
Nadine Bauer
Photo:
Alamy, DR
Publication:
lundi 11.07.2016, 13:35 heure

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