Une fois récoltées, les olives sont tout de suite broyées afin d’optimiser la qualité de l’huile.

Huile d'olive bio de Crète

Made in Grèce Reportage auprès d’oléiculteurs de Crète qui élaborent une huile d’olive bio désormais disponible chez Coop. Ce fruit est toute leur vie: ils y ont recours depuis qu’ils sont bébés!

Huile d’olive bio Naturaplan extra vierge de Crète: 9 fr. 50/500 ml. Disponible dans tous les points de vente Coop.

Huile d’olive bio Naturaplan extra vierge de Crète: 9 fr. 50/500 ml. Disponible dans tous les points de vente Coop.
http://www.cooperation.ch/Huile+d_olive+bio+de+Crete Huile d’olive bio Naturaplan extra vierge de Crète: 9 fr. 50/500 ml. Disponible dans tous les points de vente Coop.

Le soleil se couche sur la Crète. De la lumière émane encore des fenêtres d’un moulin à huile niché dans l’arrière-pays de La Canée. Dimitrios Katzaros (46 ans) y livre ses olives fraîchement cueillies dans des caisses bien aérées. Malgré l’heure tardive, le meunier Nikitas Melisakis (48 ans) met le moulin en marche. «Nous voulons produire la meilleure huile d’olive de Crète. Pour y parvenir, un broyage rapide et propre est indispensable», explique-t-il, pendant que les premières gouttes d’huile s’écoulent de la centrifugeuse.
En bouche, c’est une véritable explosion de saveurs: artichauts, tomates vertes, herbe, maquis et, bien sûr, olives. Des notes qui sont volontairement et savamment prononcées.
Dimitrios, Nikitas ainsi qu’une poignée d’autres oléiculteurs de l’île en avaient assez du commerce usuel de l’huile d’olive. «Pour nous, elle n’est pas un produit comme les autres. Bébés déjà, nous étions massés avec de l’huile d’olive. Nous nous lavons avec du savon à l’huile d’olive, nous buvons un petit verre d’huile d’olive lorsque nous avons mal au ventre et, bien sûr, nous l’utilisons pour cuisiner et lui devons notre bonne santé», déclare Dimitrios.

Une identité retrouvée

Les olives, les oliviers et l’huile d’olive sont toute leur vie. «Nous avons un grand respect pour ces dons de la nature.» Ils ont donc décidé de redonner une identité à leur production, qui se noyait jusqu’alors dans une mer d’huile anonyme. Ils ont commencé par se convertir à l’agriculture biologique. Michalis, un ami de Dimitrios, a hérité d’environ 16  000 oliviers de son père. Sa première décision a été d’en arracher 6000. Un choix qui lui a valu de nombreux regards désapprobateurs, mais qu’il justifie ainsi: «Pour bien pousser, les olives ont besoin d’air et de lumière.» Ses amis étaient les seuls à comprendre pour quelles raisons il refusait de recourir aux produits agrochimiques, pourtant subventionnés par l’État, pour lutter contre les ravageurs et préférait expérimenter avec des solutions éco­logiques coûteuses. Depuis, les rires moqueurs se sont tus.
Ces agriculteurs biologiques de La Canée ont piqué l’intérêt de Coop et la première huile Naturaplan issue de leur dernière récolte arrive ces jours en rayon. De plus, elle a acquis une identité : «Notre huile d’olive a reçu le label IGP, son origine est donc pro­tégée», annonce fièrement Dimitrios Katzaros. Dix années riches en réussites et déceptions se sont écoulées depuis la décision de produire une huile d’olive spécifique: il arrive que son acidité soit trop élevée ou que les ravageurs soient les plus forts. Les leçons tirées de ces expériences ont coûté cher au groupe d’amis et certains ont abandonné l’aventure.

Des fruits capricieux

L’équipe restante a dû reprendre le dur apprentissage de cette production complexe. Elle a découvert que les olives sont très capricieuses: transportées dans des sacs en jute, elles commencent par exemple immédiatement à fermenter, ce qui nuit à leur qualité.
Le processus de transformation est lui aussi un art délicat. Les fruits sont broyés dans le moulin à huile. La pâte obtenue est malaxée dans des cuves en acier puis l’huile est extraite continuellement par décantation. On parle d’extraction à froid jusqu’à une température de 27 °C et cette caractéristique peut alors figurer sur la bouteille. «Autrefois, la réglementation était différente. Plus on chauffe la pâte et plus on en extrait d’huile. Toutefois, on détruit les oligo­éléments, les vitamines et, surtout, les antioxydants si précieux pour la santé», précise le meunier Nikitas Melisakis.
Vous êtes amateur de découvertes gustatives? Dimitrios Katzaros partage ici sa recette d’huile d’olive au zeste de citron: «Un citron entier contient trop d’eau. C’est pourquoi je n’utilise que l’écorce, que je sèche au four et infuse environ sept jours dans l’huile d’olive. Je filtre le tout et c’est prêt!» À ses yeux, rien ne vaut une boule de glace vanille arrosée d’un filet d’huile d’olive au citron. Bonne dégustation!

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Franz Bamert

Rédacteur

Photo:
Christoph Kaminski, Beatrice Thommen-Stöckli
Publication:
lundi 20.02.2017, 13:00 heure



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