Samuel Zufferey s’est inscrit au concours pour acquérir de l’expérience.

Ils ont la frite

Top chef Neuf élèves des cycles d’orientation valaisans se sont mesurés dans la dernière épreuve de ce concours de cuisine. La créativité du seul garçon en lice a fait la différence.

Pour sa première édition, «Top chef au CO, c’est top!» organisé dans les cycles d’orientations (CO) valaisans a vu le couronnement d’un jeune homme. Samuel Zufferey, d’Ovronnaz, a en effet misé sur l’audace, coiffant au poteau Valentine Roduit, de Derborence, et Emmeline Butty, de Troistorrents. Qui se partagent la deuxième marche du podium.

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

Pour élaborer la recette de son «Duo de pommes de terre en coquillage», le candidat a pu compter sur les précieux conseils d’un chef. «Il m’a surtout aidé pour le visuel. Moi, j’avais l’idée en tête, mais je voulais que mon plat ait de la gueule.»

«

Jʼaime imaginer des recettes»

Samuel Zufferey, 14 ans, vainqueur de «Top chef au CO»

Pas les livres à maman

Si Samuel Zufferey a participé à «Top chef», c’est aussi pour acquérir de l’expérience. «J’aime bien imaginer des recettes, faire des recherches sur Internet. Je préfère cela aux valeurs sûres des livres de cuisine de ma maman.»
Toujours prêt à partager ses trouvailles, il cuisine volontiers pour sa famille. «Après les épreuves éliminatoires, j’ai refait le gratin et chips de légumes oubliés et mes grands-parents m’ont demandé la recette de ma tarte aux pommes aux bourgeons de sapin.»
Sa première place obtenue lors de la finale lui permettra de suivre un des cours de cuisine donnés par Damien Germanier, même si ce n’est pas le domaine qu’il a choisi pour son avenir professionnel. Samuel commencera à la fin de l’été une formation d’électronicien à l’École des métiers.

Gnocchis et choléra

Les gnocchis à l’ail des ours de Chloé Gullo, de Monthey, ont séduit le chef Damien Germanier.

Les pommes de terre farcies au saumon et crème d’asperge ont valu à Valentine Roduit, de Derborence, la deuxième marche du podium. Qu’elle partage avec Emmeline Butty, de Troistorrents.

Valentine Roduit, de Derborence, partage la deuxième place pour ses pommes de terre farcies au saumon et crème d’asperge.

Cette dernière n’a pas été effrayée par le nom de son plat: le choléra. «L’origine de cette tarte remonte très probablement aux épidémies des années 1830. Les habitants qui n’osaient plus sortir de chez eux mirent dans un pâté à base de pâte brisée tout ce dont ils disposaient: pommes de terre, poireaux, oignons, fromage, pommes, lardons parfois. Chaque famille avait sa propre recette.»

Médaille d’argent ex æquo pour le choléra d’Emmeline Butty, de Troistorrents.

Emmeline Butty a fait trois ou quatre essais avant la finale et son choléra fut parfait. Même si on dit en Valais que personne ne le prépare mieux que les femmes de la vallée de Conches… Les plats présentés par le trio gagnant ont particulièrement ravi le jury qui n’a pas hésité à attribuer un prix spécial à Chloé Gullo, de Monthey, pour ses gnocchis à l’ail des ours, qui ont séduit les papilles de Damien Germanier. Le chef sédunois n’a pas hésité une seconde: «Si elle veut venir faire ses gnocchis chez moi,  je l’engage de suite…»

Les plats présentés par les neuf candidats ont été autant de belles surprises pour les membres du jury, même si certains manquaient parfois d’un brin de cuisson.

L’idée d’une enseignante

Le président du jury s’est d’ailleurs déclaré heureusement surpris: «La plupart des plats exigeaient un travail de recherche et étaient bien assaisonnés.» Même si certains manquaient parfois de sel.
C’est en regardant les émissions culinaires à la télévision avec son fils que Françoise Métrailler, enseignante en économie familiale à Troistorrents, a eu le déclic. «À vrai dire, c’est plutôt l’idée de mon fils. Qui m’a demandé pourquoi on n’organisait pas de concours pour nos élèves.» La question n’est pas restée dans l’oreille d’une sourde. Françoise Métrailler l’a proposée lors de l’assemblée des enseignants en économie familiale.
Enseignante elle aussi, Rachel Bircher May a été l’une des chevilles ouvrières de l’organisation: «Je suis très heureuse de ce concours, que l’on va renouveler en 2016 pour les élèves de 3e année.» Verra-t-on une fois une formule romande? «Il faudrait alors trouver des sponsors et ça demande beaucoup d’investissement.» Et peut-être verra-t-on un jour une finale réunir huit hommes et une femme autour des fourneaux…

Evaluation en dix points

Pour participer au concours, les candidats avaient pour mission de concocter un plat de leur choix avec la pomme de terre pour ingrédient principal. Ils ne devaient pas seulement surprendre et séduire le jury par le résultat de leur travail. Chaque plat étant noté sur sa texture, son harmonie, son équilibre, son originalité, son odeur et son goût. Lors de la dégustation, les sept membres du jury présidé par Damien Germanier, jeune chef étoilé de Sion (17 points GaultMillau), ont aussi tenu compte de la présentation générale du plat, de la variété choisie pour la pomme de terre ainsi que de la recette dactylographiée et mise en page. Tous les jeunes amateurs de cuisine ont encore été évalués sur le respect du timing, la gestion des déchets et l’hygiène par une enseignante en économie familiale.

Le duo de pommes de terre en coquillage

Recette (pour 4 personnes) de Samuel Zufferey, de Leytron, gagnant du concours 2015 «Top chef au CO».

Coquilles de pommes de terre
Ingrédients

  • 600 g de pommes de terre (Bintje) moyennes
  • 100 g de beurre clarifié
  • 3 pincées de sel
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 8 coquilles Saint-Jacques

Préparation
Peler et laver les pommes de terre. Couper des tranches fines à la mandoline, mettre dans un cul de poule, ajouter sel, poivre et 4 cc de beurre clarifié. Bien mélanger. Beurrer les coquilles Saint-Jacques au beurre clarifié à l’intérieur. Tapisser avec les tranches de pommes de terre. Mettre sur une grille et cuire au four à chaleur tournante 50 minutes à 150 °C. Laisser refroidir et démouler délicatement.

Purée de pommes de terre
Ingrédients

  • 400 g de pommes de terre pelées (Bintje)
  • 100 g de crème 35%
  • 60 g de beurre
  • 3 pincées de sel
  • poivre, muscade

Préparation
Cuire les pommes de terre pelées et coupées en deux à l’eau salée environ 20 minutes. Égoutter, passer au passe-vite. Chauffer la crème, ajouter les pommes de terre, le sel, le poivre, la muscade et fouetter sur feu moyen. Ajouter le beurre et bien mélanger avec une spatule en bois. Goûter pour corriger le sel, le poivre, la muscade selon les goûts. Bien fouetter et garder au bain-marie.

Asperges
Ingrédients

  • 8 asperges blanches du Valais
  • 3 pincées de sel

Préparation
Éplucher les asperges sur une casserole renversée pour ne pas les casser. Laver, couper le fond et attacher les asperges. Cuire à l’eau salée 6 minutes dès ébullition. Sortir sur un plat. Garder au chaud.

Sot-l’y-laisse au serpolet
Ingrédients

  • 24 sot-l’y-laisse
  • 2 dl de fond brun lié
  • 1 dl de crème 35%
  • 4 pincées de serpolet
  • ½ jus de citron
  • 2 pincées de sel
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 2 cc de beurre clarifié

Préparation
Saler, poivrer les sot-l’y-laisse et les griller rapidement à la poêle chaude avec du beurre clarifié. Ajouter le fond brun, la crème, le jus de citron et laisser cuire 1 minute. Ajouter le serpolet et affiner le goût. Garder au chaud dans une casserole avec le couvercle.

Garniture de l’assiette
Ingrédients
Branche de serpolet (comestible)
Fleurs de géranium (comestibles)

S’il avait en tête le concept de son plat, Samuel Zufferey a profité des conseils d’un pro pour finaliser sa recette.

Pommes de terre farcies à l’ail des ours

Recette (pour 4 personnes) d’Amélie Lima, de Saint-Maurice, finaliste du concours 2015 «Top chef au CO»

Ingrédients

  • 900 g de pommes de terre (8 grandes)
  • 20 g d’ail des ours
  • 130 g de bacon
  • 100 g de gruyère râpé
  • 120 g de demi-crème acidulée
  • Sel, muscade

Asperges
Cuire les pommes de terre 25-30 minutes avec 1 cc de sel. Une fois cuites, les couper en deux et les évider. Transformer la matière récupérée en purée. Y ajouter la crème acidulée, le gruyère, le bacon et un peu de noix de muscade. Remplir les pommes de terre avec cette farce. Mettre le tout au four à 225° C pendant env. 35 minutes.

Mousseline gratinée au cœur fondant

Recette (pour 4 personnes) de Caroline Kunz, de Collombey, finaliste du concours 2015 «Top chef au CO»

Ingrédients

  • 600 g de pommes de terre farineuses (type Agria)
  • 5 cl de lait
  • 5 cl de demi-crème
  • 20 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cs de menthe ciselée
  • 125 g de mozzarella de bufflonne
  • 60 g de gruyère râpé
  • 100 g de dés de jambon
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Peler les pommes de terre, les mettre dans une casserole d’eau froide salée.
  2. Porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 20 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres.
  3. Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer les ingrédients nécessaires pour la purée (lait, crème, œuf, beurre) Faire revenir les dés de jambon dans une poêle, ciseler les feuilles de menthe et couper la mozzarella en petits cubes.
  4. Egoutter les pommes de terre et les réduire en une purée lisse avec un presse-purée.
  5. Incorporer le lait et la crème, le beurre fondu, le jaune d’œuf, la menthe et les dés de jambon. Saler et poivrer.
  6. Répartir environ la moitié de la purée dans 4 petits plats à gratin.
  7. Faire un creux avec une cuillère, y mettre la mozzarella en dés. Si nécessaire, poivrer.
  8. Recouvrir les plats avec la purée restante.
  9. Saupoudrer de gruyère râpé (effet gratiné) et faire cuire les mousselines environ 15 minutes dans le four préchauffé à 180°. Gratiner avec le mode gril 3-4 minutes.
  10. Pendant la cuisson, préparer la décoration des assiettes (pommes de terre, mozzarella, menthe).
  11. Dresser et servir bien chaud!

Gnocchis à l’ail des ours

Recette (pour 4 personnes) de Chloé Gullo, de Monthey,prix spécial du jury du concours 2015 «Top chef au CO»

Gnocchis

  • 900 g de pommes de terre farineuses (type Victoria)
  • 300 g de farine fleur
  • 1 œuf
  • Sel

Eplucher les pommes de terre, les couper en 4, cuire 5 – 8 minutes au micro-ondes. Une fois cuites, les réduire en purée. Ajouter l’œuf en remuant immédiatement, puis ajouter la farine tamisée jusqu’à l’obtention d’une pâte non collante. Fariner le plan de travail et façonner des boudins. Tailler des tronçons de 2 cm. Former des boulettes que l’on marque à l’aide d’une fourchette. Faire bouillir de l’eau salée pour y cuire les gnocchis. La cuisson est terminée lorsqu’ils remontent à la surface. Finaliser la cuisson à la poêle avec une noisette de beurre.

Pesto à l’ail des ours

  • 4 cs d’huile d’olive
  • 2 cs de pignons
  • 1 cs de parmesan
  • 1 petite botte d’ail des ours frais
  • Sel, poivre

Mixer le tout, en enrober les gnocchis. Ajouter un copeau de parmesan pour la déco.

Choléra

Recette d’Emmeline Butty, de Troistorrents, deuxième ex-aequo du concours 2015 «Top chef au CO». Pour un moule à tarte de 28 cm.

Pâte

  • 300 g de farine
  • ½ cc de sel
  • 110 g de beurre, froid, coupé en morceaux
  • 6-8 cs d’eau

Farce

  • Beurre ou crème à rôtir
  • 1 oignon haché
  • 500 g de poireau, coupé en rondelles de 1 cm d’épaisseur
  • 200 g de fromage d’alpage valaisan, râper à la râpe à rösti
  • 500 g de pomme de terre en robe des champs, épluchées, coupées en fines rondelles
  • 1 grosse pomme
  • Sel
  • Poivre
  • Muscade
  • 1 œuf
  • 1 dl de crème
  • 1 jaune d’œuf pour la garniture

Préparation

  1. Pâte: mélanger la farine et le sel dans un saladier. Incorporer le beurre et travailler du bout des doigts pour obtenir une masse sableuse. Ajouter l’eau et former une boule. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
  2. Abaisser 2/3 de la pâte à 3mm d’épaisseur sur une surface légèrement farinée, en foncer le moule chemisé de papier sulfurisé en laissant dépasser la pâte d’environ ½ cm. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais.
  3. Farce: faire revenir l’oignon et le poireau dans le beurre à rôtir , mouiller avec l’eau et étuver 4-5 minutes. Assaisonner et laisser refroidir.
  4. Garnir le fond de la tarte de pommes de terre puis mélanger oignon, poireau, assaisonner. Répartir ensuite le fromage et terminer par la pomme. Battre l’œuf avec la crème, assaisonner, verser. Abaisser le reste de pâte à 3mm d’épaisseur, sur la tarte.
  5. Cuire au four à 200° C à chaleur tournante pendant 30-40 minutes.

Patates valaisannes

Recette (pour 4 personnes) de Florence Remondeulaz, de Sion, finaliste du concours 2015 «Top chef au CO»

Ingrédients

  • 4 pommes de terre
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Paprika et curry

Crème au kiri

  • 6-7 kiris
  • 2 tiges d’oignon frais
  • 2 feuilles d’ail des ours
  • 1–2 tranches de jambon cuit
  • 2 petites échalotes
  • 1 dl de crème
  • Sel, poivre

Purée de pommes de terre

  • 1-2 petites pommes de terre
  • 1-2 petites feuilles d’ail des ours
  • crème
  • bouillon
  • Craquant de pomme de terre:
  • 2 pommes de terre
  • Huile
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Commencer par le craquant de pomme de terre. Éplucher 2 pommes de terre, les couper en julienne. Les essorer dans un linge. Assaisonner avec sel et poivre et un filet d'huile, bien mélanger. Recouvrir une plaque de four avec du papier sulfurisé. Disposer les patates de façon a ce qu’elles prennent  tout l'espace de la plaque ( elles doivent former une sorte de treillis). Couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et mettre une plaque sur le tout pour compresser les juliennes. Cuire 30 minutes à 140 degrés à chaleur tournante. Enlever la plaque et le papier sulfurisé qui sont sur les juliennes puis cuire encore la pomme de terre jusqu'à ce quelle soit colorée. Sortir du four.  Laisser sécher encore 1 heure à température ambiante .
  2. Poursuivre par la crème au kiri: mettre 6 kiris dans une terrine, les écraser avec une fourchette. Ajouter de l'ail des ours et des queue d'oignon couper finement. Couper le jambon en petits morceaux et l’ajouter à la préparation. Hacher les échalotes et mélanger le tout. Assaisonner finalement avec du sel et du poivre.
  3. Continuer avec les patates creusées. Nettoyer les patates, les couper en deux. Creuser l'intérieur de celles-ci. Les retourner en faisant une petite fente sur le dessus. Les badigeonner d'huile et les assaisonner avec du paprika et du curry. Les mettre au four à 180° C. chaleur tournante pendant 20 minutes. Incorporer ensuite la crème de kiri dans les trous faits auparavant. Remettre 10 minutes au four.
  4. Faire la purée à l’ail des ours. Faire cuire les cœurs des patates précédentes, les réduire en purée. Ajouter l’ail des ours ciselé, assaisonner avec du bouillon.
  5. Il est temps de monter le plat.

Feuilleté de pommes de terre au saumon

Recette (pour 4 personnes) de Julie Dorsaz, de Leytron, finaliste du concours 2015 «Top chef au CO»

Ingrédients

  • 750 g de pommes de terre (type Agria)
  • 250 g de saumon fumé
  • 2 œufs
  • 2 dl de demi-crème
  • Ail des ours
  • Sel, poivre
  • Piment de Cayenne

Réalisation

  1. Faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à la vapeur.
  2. Les éplucher encore chaudes et les débiter en rondelles de 5 mm.
  3. Préchauffer le four à 180° C.
  4. Chemiser le fond du moule.
  5. Y déposer les pommes de terre et le saumon fumé en alternant.
  6. Battre les œufs et la crème, ajouter l’ail des ours et les épices afin d’obtenir une liaison relevée. En arroser les pommes de terre.
  7. Laisser cuire env. 40 minutes dans le bas du four, sortir le moule et le laisser reposer 5 min au moins.
  8. Décoller le pourtour à l’aide d’une lame de couteau.
  9. A déguster chaud, tiède ou froid.

Triangles à la pomme de terre

Recette (pour 4 personnes) de Justine Formaz, d’Orsières, finaliste du concours 2015 «Top chef au CO»

Ingrédients

  • feuilles de brick
  • 400 g de pommes de terre (type Agria)
  • 1 botte d’asperges
  • 25 g de morilles sèches
  • 1 échalote
  • 25 g de beurre
  • 1.5 – 2 dl de crème
  • Un peu de bouillon (cube)
  • Huile d’olive
  • Assaisonnement
  • Bicarbonate de soude

Préparation

  1. Laver, peler et couper les pommes de terres, les cuire 30-35 minutes.
  2. Faire tremper les morilles, peler les asperges ( garder les pointes d'asperges et les cuire 7 minutes maximum avec du bicarbonate, couper le fond).
  3. Hacher l'échalote, faire revenir avec la moitié des morilles, ajouter les tronçons d'asperge.
  4. Faire la purée, ajouter crème + assaisonnement, mélanger le tout. En réserver 2 cs.
  5. Farcir les feuilles de brick, les badigeonner avec du beurre. Cuire 30 min a 200° C.

Sauce
Ajouter crème, huile d'olive à la farce. Mixer et rectifier l'assaisonnement.

Pommes de terre farcies au saumon et crème d’asperge

Recette (pour 4 personnes) de Valentine Roduit, de Derborence, deuxième ex-aequo du concours 2015 «Top chef au CO»

Ingrédients

  • Environ 200 g  de saumon fumé
  • Βeurre
  • Crème
  • Environ 8 asperges vertes ou blanches selon les préférences
  • 4 grosses pommes de terre fermes à la cuisson
  • Lait
  • Bouillon
  • 1 oignon rouge
  • Un peu de vin
  • Aneth
  • Citron
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire bouillir de l’eau dans deux casseroles.
  2. Éplucher les pommes de terre et les asperges.
  3. Mettre du sel dans les casseroles. Découper les pommes de terre à l’emporte –pièce en veillant à ne pas oublier de couper un bouchon pour fermer la pomme de terre dessous.
  4. Mettre également les asperges dans l’autre casserole.
  5. Couper l’oignon. Couper le saumon en petits carrés.
  6. Faire revenir l’oignon avec un petit morceau de beurre et de vin. Ajouter le saumon, la crème, le jus de citron et l’aneth.
  7. Surveiller les pommes de terre, les sortir une fois cuites.
  8. Sortir les asperges et les mixer avec un peu de lait, de crème, du bouillon. Garder les têtes pour la déco.
  9. Disposer dans l’assiette les pommes de terre, les remplir avec le saumon.
  10. Verser la crème d’asperge autour.
  11. Faire revenir les têtes avec un peu de beurre. Puis disposer sur l’assiette.

Commentaires (2)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.





Veuillez recopier le code de sécurité:

$springMacroRequestContext.getMessage($code, $text)






Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Charly Rappo
Publication:
lundi 01.06.2015, 15:50 heure

Concours photo:

Graffitis!

Les gagnants sont connus!

Les votes sont terminés. Félicitations aux gagnants du concours «Graffitis!»!

Vers le concours



Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?