Les scientifiques Servan Grüninger (26 ans) et Sarah Zurmühle (23 ans) apprécient les vers de farine et les criquets frits.

Insectes: bientôt dans nos assiettes

Mœurs Nos repas pourraient bientôt changer: dès le 1er mai, trois espèces d’insectes seront autorisées sur le marché suisse comme denrées alimentaires.

Des burgers, des boulettes salées et des barres sucrées: ces trois spécialités aux insectes n’ont rien de fictif. Elles seront disponibles chez Coop dès le 1er mai, suivies deux à trois mois plus tard d’autres snacks dérivés.
La Confédération autorisera dès cette date la commercialisation de trois espèces d’insectes comme denrées alimentaires. Il s’agit du ver de farine (Tenebrio molitor), du grillon domestique (Acheta domesticus) et du criquet migrateur (Locusta migratoria). «Je suis ravi de cette réglementation, c’est une première pierre à l’édifice. Mais je suis conscient qu’il est très difficile de changer les habitudes alimentaires des gens», indique Jürgen Vogel, de Nyon. Le sexagénaire préside l’association Grimiam, qui vante depuis 2013 les vertus de l’entomo­phagie, c’est-à-dire la consommation d’insectes par les humains, ainsi que Swiss IGILS (Communauté d’intérêts pour les insectes comme denrées alimentaires en Suisse).

«

Une source de protéines et de lipides bon marché et écologique»

Servan Grüninger, étudiant

Si l’on mange des insectes depuis la nuit des temps dans plusieurs régions d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine, cette idée répugne la plupart des Européens. Mais les arguments écologiques et nutritifs font leur chemin. Convaincue, la jeune designer bernoise Andrea Staudacher croit en l’avenir de l’entomophagie en Suisse: «Tout évolue. Il y a quarante ans, personne n’aurait imaginé manger du poisson cru et aujourd’hui, les sushis sont très tendance.»

Une expo pour en savoir plus

Une cinquantaine d’étudiants et jeunes scientifiques, engagés dans l’association «reatch» – mêlant sciences, technique et société – ont conçu une exposition visant à en savoir plus sur les trois insectes comestibles bientôt autorisés en Suisse. Elle a été présentée pour la première fois la semaine dernière à la Haute école ETH de Zurich et voyagera prochainement dans d’autres régions.
Peu avant le vernissage, nous avons rencontré la cheffe de projet Sarah Zurmühle, ainsi que le président de «reatch» Servan Grüninger, dégustant sans sourciller des vers de farine et des criquets.  «Goûtez», lance la jeune femme, étudiante en sciences de l’alimentation, tendant un bol de vers de farine. Sans enthousiasme, je croque dans un insecte frit et épicé. En fermant les yeux, j’ai l’impression de manger une chips. «La vue d’insectes rampants inspire le dégoût et une réaction de défense à de nombreuses personnes. Je pense que les consommateurs préfèreront déguster des produits dans lesquels on ne voit plus les insectes», pronostique Servan Grüninger, qui suit un cursus en biologie, statistique et informatique.
L’exposition nous emmène dans cinq thématiques instructives: la biologie, la transformation, le développement durable, le sentiment de dégoût et la législation. «Les insectes représentent une source de protéines et de lipides bon marché, écologique et sans risques du point de vue de la santé», résume Servan Grüninger.

Herbivore, le criquet migrateur mesure entre 33 et 55 mm.

Peu demandeurs en eau

Pour produire 1 kg de criquets migrateurs, les jeunes chercheurs ont établi qu’il faut 2 kg de nourriture, alors qu’elle s’élève à 9 kg pour 1 kg de viande de bœuf. Les écarts sont encore plus marqués concernant les besoins en eau: 1 l pour 1 kg d’insectes, 15 000 l pour 1 kg de bœuf. En matière de gaz à effet de serre, les vers de farine seraient presque dix fois plus favorables au climat que le bœuf.

«On y arrive à force d’exercice»

Auteure d’un ouvrage de recettes mettant les insectes en vedette, la designer suisse Andrea Staudacher se lance dans des cours de cuisine.

Andrea Staudacher (28 ans) estime qu’en mêlant l’esthétique aux insectes, ils deviennent appétissants.

Andrea Staudacher (28 ans) estime qu’en mêlant l’esthétique aux insectes, ils deviennent appétissants.
http://www.cooperation.ch/Insectes_+bientoet+dans+nos+assiettes Andrea Staudacher (28 ans) estime qu’en mêlant l’esthétique aux insectes, ils deviennent appétissants.

En quoi vous plaisez-vous à cuisiner avec des insectes?
Ils remettent en question nos habitudes alimentaires, qui ne sont pas inscrites dans le marbre. Pourquoi déguster des crevettes, mais pas des criquets? Ils se ressemblent visuellement. D’autre part, l’empreinte écologique des insectes est beaucoup moins importante que celle du bétail. Il existe quelque 2000 espèces comestibles, donc plus de 2000 nouvelles saveurs potentielles…

Leur trouvez-vous un véritable intérêt gustatif?
Absolument. Il y a des fourmis, par exemple, qui ont une saveur de miel ou de citron. Les trois espèces bientôt autorisées en Suisse n’offrent selon moi pas de grandes découvertes gustatives, mais elles sont bonnes.

Où trouvez-vous «vos» insectes et comment les tuez-vous?
J’en ai d’abord élevé. Je m’approvisionne désormais auprès d’une entreprise et dans un petit élevage de Berne, la ville où j’habite. Les insectes sont nourris avec les déchets bio­logiques d’un restaurant. Ils meurent lorsque je les mets au congélateur une ou deux heures. C’est le même principe dans la nature chaque hiver lorsque les températures chutent.

Comprenez-vous que l’entomophagie est inconcevable pour de nombreuses personnes?
Bien sûr. Je suis aussi passée par là. La barrière psychologique tombe à force d’exercice. En stylisant les insectes, on peut atténuer le dégoût qu’ils nous inspirent.

Vous avez une fille, qui aura bientôt 1 an. Mange-t-elle des insectes?
Oui, pour elle c’est quelque chose de normal. La première fois, c’était une purée de banane aux vers de farine, elle avait 3 mois et demi.

Cuisinez-vous des insectes au quotidien?
Quand il s’agit d’aller vite, je me prépare parfois une purée aux vers de farine à emporter. Mais comme je mange beaucoup d’insectes dans le cadre de mon travail, j’aime aussi déguster des spaghettis carbonara chez moi!

Quels conseils aux familles qui ont envie de se lancer?
S’initier avec quelque chose de facile, comme des vers de farine séchés et frits. Ils présentent bien et accompagnent de nombreux plats. En purée, moulus pour remplacer la farine des muffins ou comme croûtons dans la salade.

Livre de cuisine «ENTO», signé Andrea Staudacher (en allemand): andreastaudacher.ch

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Salvatore Vinci, leareutimann.ch pour Transhelvetica
Publication:
lundi 13.03.2017, 11:00 heure



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