L’une des 87 caves à whisky de Jack Danielʼs, à Lynchburg, aux USA. Chacune de ces caves abrite près de 264 000 litres de whisky dans des fûts en bois. Taillée dans du marbre italien, la statue de Jasper Newton Daniel accueille les visiteurs, à l’entrée de la distillerie de Lynchburg, dans le Tennessee.

Jack Daniel’s ou la grande histoire dʼun petit homme

Eau-de-vie Jack Daniel’s, c’est tout un concept pour les amateurs de whisky. Son histoire illustre l’esprit pionnier que connurent les États-Unis au XIXe siècle.

Au cœur des vertes collines du Tennessee se niche le comté de Moore. Son chef-lieu, Lynchburg, compte quelque 400 habitants et presque autant de feux de circulation. Ce qui ne l’empêche pas d’accueillir chaque année plus de 275 000 visiteurs. Et ce n’est ni pour sa prison désaffectée, transformée aujourd’hui en musée, ni pour le bâtiment rouge du tribunal. Ces touristes n’ont qu’un seul but: la visite de la distillerie Jack Daniel’s, la plus ancienne des États-Unis, qui produit chaque année près de 120 millions de bouteilles de whisky.

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À la conquête du monde à 7 ans

Dès l’entrée, les visiteurs sont accueillis par la statue immense de Jasper Newton Daniel, connu sous le nom de Jack, regardant au loin, par-dessus les têtes des visiteurs. Une vue dont Jack n’a pas vraiment eu le bonheur de profiter.  Avec son mètre cinquante-huit, il n’était pas bien grand…
Pour la visite, nous suivons le dégustateur Jesse James, qui n’a rien d’un hors-la-loi. Il nous emmène dans une petite cabane en bois composée de deux pièces, le premier bureau de Jack. Sous le regard du portrait du fondateur accroché au mur, notre hôte nous distille quelques détails sur la vie de Jack: ce dernier est encore petit, ou plutôt très jeune, lorsqu’il se lance dans le commerce du whisky. Le gamin a en effet à peine 7 ans lorsqu’il quitte la maison, en 1853. Benjamin d’une fratrie de dix enfants, il ne s’est jamais senti à l’aise chez lui. Sa mère est morte peu après sa naissance, et il ne s’entend pas avec sa belle-mère. Ainsi, avec la bénédiction de son père, le petit Jack s’en va parcourir le monde. Il ne va pas très loin puisqu’il s’arrête d’abord chez le pasteur luthérien Dan Call, un expert en spiritualité et en spiritueux. Il brasse le meilleur whisky de la région et aurait bien besoin d’un coup de main. C’est ainsi que Jack commence à apprendre les rudiments de la distillation. 

Les ingrédients du whisky: maïs, seigle, orge, et un peu de levure.

Un distillerie pour ses 20 ans

Dan Call va cependant devoir se consacrer uniquement à la pratique spirituelle et vend son commerce de whisky à Jack pour 25 dollars. La même année, celui-ci établit sa distillerie près d’une grotte abritant une source. L’eau filtrée par le calcaire se prête particulièrement bien à la fabrication du whisky. Aujourd’hui encore, chaque goutte de Jack Daniel’s vient de cette source, même si l’eau ne suffit pas à faire un bon whisky.
On commence par produire un moût constitué de 80% de maïs, 12% de seigle, 8% d’orge et d’un peu de levure. Le moût est ensuite fermenté dans de grands réservoirs métalliques jusqu’à obtenir ce qu’on appelle la «bière du distillateur».
L’alcool obtenu par la fermentation est extrait de la bière distillée puis à nouveau liquéfié pour enfin laisser place au whisky. Il s’agit maintenant d’appliquer le procédé qui fait d’un bourbon un whisky made in Tennessee: le Charcoal Mellowing. Ce procédé consiste à filtrer le whisky à travers du charbon de bois, ce qui va éliminer les matières grasses indésirables ainsi que les substances amères.
Parallèlement, le whisky s’imprègne du parfum du charbon de bois. Il est ensuite mis dans des fûts dans lesquels il vieillira entre quatre et sept ans. Selon l’endroit où il est entreposé dans la cave, il développe une autre saveur. «Contrairement au scotch ou à un autre whisky, ce n’est pas l’âge qui est déterminant pour nous, mais le goût, explique Jesse James. Comme on le ferait pour les fruits, nous récoltons le whisky lorsqu’il arrive à maturité. Pas avant, ni après.»

Coup dʼœil dans la distillerie.

Pour le Jack Daniel’s N° 7, on mélange le whisky de différents fûts jusqu’à obtenir le fameux goût fumé et légèrement sucré. Cette version était la préférée de Frank Sinatra. Grâce à lui, la petite marque est devenue célèbre dans tous les États-Unis dans les années 1950.
Aujourd’hui, le Jack Daniel’s est vendu dans plus de 160 pays, mais on ne le trouve pas dans sa région. En effet, le comté de Moore est ce qu’on appelle un dry county depuis la prohibition. Il est donc interdit d’y vendre de l’alcool…

Jack Daniel’s fumé filtré

The Original

Fleuron de la marque connu sous le nom de Black Label ou juste Tennessee Whiskey, le Jack Danielʼs Old N° 7 est produit depuis 1866. Tout en rondeur, il est également doté d’une saveur douce et légèrement fumée. Vendu 29 fr. 95/70 cl.

The Gentleman

Le Gentleman a fait son entrée dans la famille des whiskys Jack Danielʼs en 1988. Après avoir séjourné dans un fût en bois, il est filtré une deuxième fois sur charbon de bois, ce qui le rend plus doux et léger que l’Original. Au prix de 46 fr. 95/70 cl.

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Michaela Schlegel
Photo:
Erik S. Lesser, SP
Publication:
lundi 25.01.2016, 14:00 heure



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