Sara Ortelli et Elia Balestra fêteront leurs 25 ans dans un mois. Hyper créatifs, ils croquent la vie à pleines dents.

L’agneau à l’honneur

L’agneau est à l’honneur dans un restaurant d’Iragna, au Tessin. Pour Pâques, les deux jeunes tenanciers proposent deux recettes exclusives aux internautes de «Coopération». Elles mêlent cuisine traditionnelle et du monde.

«Nous cherchions un appartement, nous avons trouvé un restaurant…» Voilà comment Sara Ortelli et Elia Balestra résument, sourire aux lèvres, leur décision de reprendre l’Osteria del Ponte, à Iragna (TI). Sara est cuisinière. Elia, diplômé de commerce, passionné de bières.

A l’énergie communicative, ce jeune couple a décidé de retrousser ses manches il y a un an et de relever le défi de tenir cet établissement. Tous deux y ont apporté une bouffée de fraîcheur et de créativité. Ils réunissent à la même table – en bois – le camionneur de passage et l’avocat de la région. «Cela nous fait vraiment plaisir», s’enthousiasment-ils, à un mois de leurs 25 ans.

Au rythme des saisons

Quand Sara Ortelli compose le menu, qui change tous les mois, elle choisit des produits de saison, tout en prêtant attention aux possibles intolérances.

Pâques oblige, les plats à base de viande d’agneau sont à l’honneur. La cheffe a élaboré deux recettes en exclusivité pour les internautes de Coopération: des côtelettes au citron vert et au gingembre, un mariage très heureux, et une daube qui fond dans la bouche. «Je laisse cuire la daube pendant cinq heures, à tout petit feu, dans une bière brune aromatisée aux épices», détaille Sara. Elia – dont l’objectif est d’avoir un assortiment d’une cinquantaine de bières – propose de manger cette spécialité en buvant la même bière.

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Pour des côtelettes parfaites

La cheffe évoque les particularités de l’agneau: «Son goût n’est pas aussi marqué que celui du gibier, mais pas non plus aussi léger que celui du veau. Mis à part en daube, il ne faut pas trop cuire l’agneau, ce serait vraiment dommage. L’idéal consiste à le servir quand il est encore rose à l’intérieur.

Pour les côtelettes, cela signifie trois à quatre minutes de chaque côté, avant de les laisser reposer une minute afin que le jus puisse se répandre uniformément. Inutile d’ôter le gras, il permet de cuisiner sans ajout de matières grasses. Ceux qui le souhaitent pourront l’enlever facilement après. «Le romarin, l’ail, le citron, la menthe ou le gingembre se marient bien lors d’une cuisson courte. Le genièvre, le laurier et le clou de girofle lors des préparations en sauce», observe la jeune Tessinoise.

Elle réinterprète la cuisine traditionnelle et associe différentes cuisines du monde: «J’ai décidé d’être cuisinière, car la nourriture rend les gens heureux. Et j’aime aussi l’idée que mes plats puissent communiquer ma passion pour ce métier.»

Puis, elle montre des bocaux de sels aromatiques qu’elle a concoctés: avec du piment fumé pour accompagner la viande de porc, du cumin et du citron pour le poisson, des fleurs et des pétales de roses du jardin… De quoi personnaliser un peu plus ses mets.

L’interview terminée, Sara et Elia  marquent une pause avant le prochain coup de feu. Ils n’ont qu’à monter quelques marches: leur appartement se trouve juste au-dessus du restaurant.

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Des recettes

Agneau en daube à la bière brune accompagné d’une purée de pommes de terre douces

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg d’agneau
  • 1 l de bière brune
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 brins de thym
  • 2 brins de romarin
  • 1 c. à café de cardamome entière verte
  • 2 c. à café d’anis étoilé
  • 1 c. à café de macis
  • 1⁄2 c. à café de piment/poivre jamaïcain
  • 1 c. à café de poivre noir
  • 1 c. à café de genièvre
  • farine de riz (recette sans gluten)
  • environ 2 l de bouillon de légumes ou de viande
  • 4 à 5 pommes de terre douces
  • 3 échalotes, coupées en rondelles
  • huile d’olive et huile végétale


Préparation
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les faire bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les réduire en purée en ajoutant un peu d’huile d’olive. Faire rissoler les échalotes dans de l’huile d’olive, puis déglacer avec 20 cl de bouillon et du sel, faire réduire la sauce et l’ajouter aux pommes de terre écrasées.
Saupoudrer l’agneau de farine de riz et le faire rissoler dans une cocotte avec un peu d’huile végétale, tourner les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient dorés et ajouter les aromates en entier afin de libérer les huiles essentielles dans la matière grasse.
Ajouter du gros sel et déglacer avec la bière, puis ajouter toutes les épices (pour ne pas les disperser, utiliser un sachet de thé ou éventuellement une gaze). Mouiller à hauteur avec le bouillon, en rajouter le cas échéant (même froid) et porter à ébullition. Placer la cocotte sur un brûleur plus petit et mettre le couvercle, mais pas complètement, puis laisser mijoter à tout petit feu 4 à 5 heures en fonction de la taille de la viande, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Une fois la cuisson terminée, enlever les épices et assaisonner, en ajoutant du piment si on le souhaite. (1800 C)

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Côtelettes d’agneau au citron vert et au gingembre accompagnées de couscous aux légumes et d’une sauce au yaourt et aux aromates

http://www.cooperation.ch/L_agneau+ae+l_honneur L’agneau à l’honneur

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 16 côtelettes d’agneau
  • 2 citrons verts
  • 1 morceau de gingembre
  • 70 g de couscous
  • 1⁄2 carotte orange
  • 1⁄2 carotte jaune
  • 3 boutons de brocoli
  • 1⁄2 courgette
  • 50 cl de bouillon de légumes bouillant
  • 90 g de couscous
  • 100 g de yaourt nature
  • 6 feuilles de persil
  • 3 brins de thym
  • 3 petites branches de fenouil (les petites feuilles)
  • 2 feuilles de menthe
  • huile de graines et huile d’olive


Préparation
Couper finement les brocolis et râper grossièrement les autres légumes. Préparer le bouillon avec le reste de légumes. Râper le citron vert et le gingembre épluché sur les côtelettes avant de les malaxer des deux côtés.
Pour la sauce, hacher les herbes aromatiques, puis les ajouter au yaourt avec un peu de sel.
Faire sauter les légumes coupés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, de sel et de bouillon, laisser évaporer puis ajouter les légumes au couscous dans un grand saladier qui résiste à la chaleur. Verser le bouillon très chaud sur le couscous avec un peu d’huile et recouvrir le saladier d’une pellicule transparente. Laisser reposer de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la semoule ait absorbé le bouillon. Ôter la pellicule et égrener à l’aide d’une fourchette. Saler si nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile végétale dans une casserole, saler la viande et la faire rissoler 3 à 4 minutes de chaque côté. Laisser reposer 1 minute avant de dresser les assiettes et de servir, la sauce dans un bol à part.

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texte:
Natalia Ferroni
Photo:
Alain Intraina
Publication:
lundi 26.03.2018, 05:48 heure





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