L’agneau à la 
façon d’un chef

Elu «Romand de l’année» en 2013 par Gault&Millau avec 17/20, David Tarnowski jouit aussi d’une étoile au Michelin depuis 2011. Rendez-vous à Chardonne (VD) où ce virtuose de la cuisine nous propose trois 
recettes d’agneau.

Le filet de selle d’agneau snacké aux agrumes/aubergine/mozzarella di buffala/courgette/tomates confites, jus corsé au basilic opale

Ingrédients pour 4 personnes: 

L’agneau

  • 1 selle d’agneau de 1,2 kg levée en filet, soit 2 filets (réserver les parures pour un jus d’agneau)
  • 1/2 citron jaune râpé
  • 1/3 orange râpée
  • 1/2 citron vert râpé
  • 100 gr d’huile d’olive de 1ère pression
  • 1 brindille de thym frais

Le jus

  • 120 gr de jus d’agneau réduit à glace
  • 6 feuilles de  basilic opale

Aubergine/courgette/mozzarella

  • 1 aubergine zébrée de 13/15 cm de long, 7 cm de diamètre
  • 2 courgettes vertes du pays de la  même longueur, 3 cm de diamètre
  • 3 boules de mozzarella égouttées
  • QS* de sel fin
  • QS de poivre du moulin

Tomates confites

  • 4 tomates San Marzano  bien mûres
  • mondées/en quartiers/épépinées pour faire 16 pétales
  • 40 gr d’huile d’olive
  • 1 brindille de thym frais
  • 1 feuille de laurier taillée en cinq au ciseaux
  • QS de sucre
  • QS de fleur de sel
  • QS de poivre blanc du moulin
  • 1 gousse d’ail épluchée/ émincée grossièrement

Décorations/assaisonnement

  • 4 fleurs de bourrache
  • 8 feuilles de persil frit
  • 8 feuilles moyennes de basilic opale frites
  • 8 pousses de shizo purple ou d’hélicos de basilic opale
  • 1 fleur de courgette cuite en tempura fine et cassée en 8
  • QS d’huile d’olive extra vierge
  • QS de fleur de sel de Guérande

Condiments d’agrumes

  • 10 gr de zestes d’orange confits et concassés fin
  • 10 gr de zestes de citron confits et concassés fin
  • 2 gr de poivre citron

(mélanger les ingrédients)

*QS =Quantité suffisante

Préparation

Sur plaque ou assiette: mettre à confire les pétales de tomate à 90°C pendant 3 h. au four (les retourner à mi-cuisson)

Pendant ce temps: réunir et mariner tous les ingrédients de l’agneau pendant 1 heure. Les égoutter/réserver.

Porter le jus d’agneau à ébullition puis couper le feu et  incorporer le basilic pour l’infuser pendant 10 minutes à couvert et de côté, puis filtrer/assaisonner et monter avec une partie de l’huile de la marinade puis réserver.

Tailler 10 tranches d’aubergines à 4mm d’épaisseur à la trancheuse ainsi que 10 tranches de courgettes à 4 mm . Les  assaisonner puis les colorer légèrement à la plancha ou à la poêle le des deux côtés/réserver.

Tailler la mozzarella à 4mm en évitant de la casser. Dans un rectangle d’inox de 12 cm de long/3,5 cm de large/1,5 cm de hauteur, tailler chacun des éléments afin de réaliser un montage superposé: aubergine , courgette, mozzarella, aubergine, courgette (en prenant soin de réaliser des raccords si nécessaire). Si vous n’avez pas ces moules , rectangulaires, vous pouvez les faire dans des moules ronds ou ovales.

Avec les tomates confites, égouttées, rouler les pétales afin d’obtenir 16 rouleaux comprimés et réguliers puis les parer de part et d’autre. Retailler ceux –ci en deux  afin d’obtenir 32 mini rouleaux.(8 sont en trop  si la recette est bien réalisée). Surmonter les rouleaux de tomates sur la superposition comme sur la photo puis réserver sur plaque ou assiette pour chauffer au four à  85°C pendant 8 minutes.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin les filets d’agneau puis les snacker à la plancha ou à la poêle vivement des  deux côtés (sans trop les ferrer). Finir la cuisson au four sur grille à 168°C, les retirer lorsque la pointe d’un couteau d’office planté au centre du filet est tiède au toucher de vos lèvres pour une cuisson rosé idéale.(38°C à la sonde), puis réserver pour laisser reposer 10 minutes.. La température va monter progressivement (on dit que la viande va tirer pour terminer sa cuisson).

Au sortir du four, dresser sur assiettes les superpositions  puis décorer celles–ci à l’aide des feuilles et pousses indiquées à raison de 1 fleur de bourrache, 2 persil, 2 shizos , 2 basilic ,2 brisures de fleurs de courgettes /pièce.

Tailler les filets  en deux dans le sens de la longueur , disposer le condiment d’agrumes ainsi que  la fleur de sel par dessus. Saucer autour  et arroser d’huile d’olive .

L’épaule d’agneau confite au sel fumé/ail fumé, farcis du moment, fond de braisage réduit

Ingrédients pour 4 personnes

L’agneau

  • 1 épaule de 1,400 kg environ manchonnée/dénervée/incisée sur l’extérieur
  • 1 carotte épluchée/taillée en 2 horizontalement
  • 1 grosse échalotte épluchée/taillée en 2 horizontalement
  • 1 tête d’ail fumée/taillée en 2 horizontalement
  • 1 feuille de laurier
  • 1 /2 oignon épluché taillé en 2 horizontalement
  • 1 brindille de thym frais
  • 1 branche de céleri  taillée en deux
  • 1 bouquet de queues de persil
  • QS de sel fumé
  • QS de poivre du moulin
  • QS d’huile d’olive 2 ème pression
  • 1 cs de concentrée de tomate
  • 500 gr de parures d’agneau
  • 2,5 litres de bouillon de légume
  • 50 cl de jus de veau réduit
  • 2 cs de maizena délayée à l’eau froide

Les farçis

  • 4 tomates diamètre 3 cm lavées/taillées et creusées
  • 4 pâtissons diamètre 3cm lavés/taillés/creusés/puis blanchis et fortement refroidis
  • 4 pommes de terre nouvelles de 4cm longues lavées/blanchies/taillées puis creusées
  • 120 gr de purée de courgette  verte assaisonnée/égouttée
  • 120 gr de concassée de tomate grappe bien confite/assaisonnée/égouttée
  • 70 gr de purée fine de girolles/assaisonnée/égouttée
  • 1 cs rase d’estragon concassé
  • 1 cs rase  de persil plat haché
  • 1 cs rase de basilic taillé en confettis
  • 1 cs rase de d’échalotte ciselée et confite
  • 1 cs rase de parmesan râpé
  • 1 cs rase de chapelure fine
  • 70 gr de purée fine de pomme de terre
  • 300 gr de bouillon de légume
  • 80 gr d’huile d’olive
  • 80 gr de beurre
  • QS de sel fin
  • QS de poivre du moulin

Décoration

  • 1 bouquet d’herbes fraîches du moment serré à la ficelle ou au rafia
  • 3 à 5 feuilles de lauriers taillées et huilées
  • 1 papillote réalisée avec du papier standard: feuille A4 blanche pliée en deux (dans la longueur)puis taillée aux ciseaux tous les cm sur toute la longueur à mi hauteur .Dépliée et repliée de l’autre côté sans aplatir les parties coupées au ciseaux puis rouler la feuille repliée sur elle-même en prenant le diamètre de l’os de l’épaule puis agrafer.

Préparation

Dans une cocotte allant au four, après avoir assaisonné au préalable l’épaule de sel fumé et de poivre, la faire colorer fortement sur les deux faces, en même temps que  les parures sur le côté, avec de l’huile d’olive, puis retirer le tout. Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, l’échalotte, la carotte, le céleri , puis ajouter le concentré de tomate, l’ail fumé, le laurier, le thym, le bouquet de persil, et replacer l’épaule ainsi que les parures puis mouiller avec les liquides , porter à ébullition puis couvrir et enfourner à 135°c pendant 3h45 (pendant la cuisson, arroser de jus l’épaule). Aux ¾ de la cuisson, continuer sans couvercle.

Pour le fond de braisage (sauce)

A la fin de la cuisson, décanter l’épaule puis passer/filtrer le fond de braisage et mettre à réduire le jus à consistance semi-épaisse puis rectifier l’assaisonnement et lier à la maïzena , replacer l’épaule par-dessus/réserver.

Mélanger:

  • la tomate concassée, le basilic, puis farcir les tomates.
  • la purée de courgette, la chapelure, le parmesan, l’estragon, puis farcir les pâtissons.
  • la purée de girolles, de pomme de terre, échalotte, persil et farcir les pommes de terre.

Les farcis seront  disposés  dans un plat avec le bouillon, le beurre, l’huile d’olive, sel et poivre puis enfournés pendant 12 minutes  à 175°C tout en les arrosant au fur et à mesure pour finir de cuire et donner l’aspect brillant dit «glacé».

Placer les farcis autour de l’épaule ou servez-les à part à votre convenance, prendre soin d’arroser l’épaule avec le jus  lors de la réchauffe à 175°C puis décorer du bouquet d’herbes, des feuilles de lauriers, de la papillote sur l’os ,d’un tour de moulin et de fleur de sel ainsi qu’un peu de sel fumé. Arroser d’huile d’olive vierge au départ pour la table.

Carré d’agneau à «Four d’enfer», poivrons confits/comme une antiboise tomatée, sirop de tomate à l’espelette

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 carrés d’agneau de 500 gr environ
  • ½ botte  de thym frais
  • 2 gousses d’ail éclatées
  • QS* d’huile d’olive 2ème pression
  • QS de sel fin
  • QS de poivre du mouliin
  • QS de gros sel

Sirop de tomate:

  • 1,5 kg de tomates  grappe taillées en quartiers
  • 50 gr de concentré de tomate
  • ½ citron brûlé avec la peau
  • ½ tête d’ail  
  • 1 échalotte
  • ½ oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 cs rase de sucre
  • 1 cc pleine  de sel fin
  • 1 cc rase de piment d’espelette
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 1 cs de maïzena délayée à l’eau froide
  • 100 gr d’huile d’olive  extra vierge

Grosse antiboise:

  • 250 gr d’aubergine noire taillée à 0,7cm/0,7cm
  • 130 gr de courgette verte taillée à 0,7 cm /0,7cm
  • 65 gr d’oignon épluché/taillé idem
  • 65 gr de poivron rouge/taillé idem
  • 65 gr de poivron jaune/taillé idem
  • 65 gr de poivron vert/taillé idem
  • 65 gr de poivron orange/taillé idem
  • 65 gr de tomate confite/taillée idem
  • 5 gousses d’ail
  • 5 brindilles de thym
  • 5 feuilles de laurier
  • QS de sel fin
  • QS de poivre du moulin
  • 400 gr  d’huile d’olive 2ème pression
  • 80 gr de sirop de tomate

Poivrons confits:

  • 1 gros poivrons rouge à côtés plats
  • 1 gros poivron jaune   idem
  • 2 feuilles d’aluminium de 30 cm/30cm
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 brindille de thym
  • 3 gousses d’ail
  • QS sel fin
  • QS de poivre du moulin

Décoration:

  • 4 feuilles d’oseille rouge huilées
  • 4  fines bandes de courgettes verte séchées(à défaut ,vous pouvez faire des rouleaux  crus roulés sur eux- mêmes assaisonnés d’une vinaigrette)
  • 8 fleurs de bourrache
  • 4 gousses d’ail confites en chemises et ouvertes en deux
  • QS d’huile d’olive extra vierge
  • QS de vinaigre balsamique réduit à glace
  • QS de fleur de sel  rouge de Hawai

Préparation

Sirop de tomate:

Faire brûler le citron à l’huile d’olive. Dans une cocotte faire suer avec coloration  légère l’échalotte , l’oignon, l’ail, puis ajouter les tomates, le concentré, le bouquet, le sucre, le sel, le piment, le bouillon. Porter à ébullition puis couvrir et enfourner à 165°C durant 3h30. Au terme, passer à la moulinette puis au chinois fin 2 fois sans fouler. Rectifier l’onctuosité avec la maïzena/monter à l’huile d’olive/réserver.

Poivrons confits:

Emballer dans l’aluminium chacun des poivrons et cuire au four jusqu'à ce que la peau puisse se retirer.

Les éplucher puis les égrainer et tailler 4 disques de 4 cm de diamètre chacun (4 rouge et 4 jaune)

Dans une sauteuse disposer les disques. l’huile, le thym, l’ail , le sel et le poivre et les confire 15 minutes (sans ébullition) puis réserver.

Antiboise:

Réunir les poivrons, les oignons puis les sauter à l’huile, avec thym,  laurier, assaisonner en cours. Egoutter dans une passoire/réserver.

Recommencer l’opération avec la courgette puis avec l’aubergine

Une fois terminé , mélanger à tiède tous les éléments ensemble avec la tomate en sirop et  confite en dés dans une sauteuse pour pouvoir la réchauffer.

Les carrés:

Lever les filets des carrés puis  dénerver à vif .Gratter individuellement et blanchir les os avec du gros sel.

Ficeler les  filets  à intervalles réguliers, puis les assaisonner.

Dans une poêle lyonnaise ou téfal marquer les filets de tous côtés.

Dans une cocotte brûler les brindilles de thym, ajouter l’ail  puis déposer les  filets et enfourner à 215°C quelques minutes  à couvert puis les sortir(selon votre cuisson désirée) et laisser reposer sur grille.

Tailler 8 rouelles de carré d’agneau puis inciser la chaire et introduire les os un à un .

Dressage :

Après avoir réchauffer tous les éléments(l’antiboise, le sirop de tomate, les poivrons, l’ail confit), égoutter les rouelles de poivrons et les disposer de part et d’autre de l’assiette puis au centre, à l’aide d’un emporte-pièce rond diamètre  5 cm dresser l’antiboise, l’ail confit ouvert , la feuille d’oseille, la courgette séchée par dessus  comme sur la photo.

Dresser des points de balsamique, de sirop de tomate, de fleur de sel rouge de Hawai  et d’huile d’olive vierge.

Déposer la viande en dernier  par-dessus le sirop.

Reportage

Le coup de feu de midi est passé. David Tarnowski, 38 ans, ne relâche pas pour autant la pression. Un bourreau de travail? Assurément. Mais surtout un chef qui a la passion chevillée au corps, quel que soit le moment de la journée. «Les trois recettes que je vous prépare à base d’agneau sont inédites, sourit notre hôte. C’est pour votre visite, mais je vais probablement les mettre à la carte. Mon coup de cœur? L’épaule d’agneau confite dans sa cocotte. C’est un plat convivial que l’on peut cuisiner le dimanche en famille.» Les gestes sont précis, pensés, calibrés, chaque détail compte. Les accompagnements pren-nent forme telles de petites œuvres d’art.«Chacun peut les réaliser à la maison en prenant son temps. Il suffit de suivre pas à pas les instructions de mes recettes.»

A la tête de leur restaurant Le Montagne à Chardonne depuis 2007, David et sa compagne Laurence,35 ans, n’ont de cesse de ravir une clientèle à la recherche de perfection culinaire. «Sans Laurence, tout cela n’aurait jamais pu être possible. Vous savez, être la femme d’un chef demande beaucoup de sacrifices. Elle a cumulé plusieurs postes depuis nos débuts, en plus de la partie administrative, et de nos deux enfants. Mais toujours avec le sourire et en étant à disposition de nos convives chaque jour Il faut dire que David Tarnowski s’impose une cadence hors norme, signe distinctif des grands chefs. Son parcours professionnel? Idéal: les cuisines de Christian Lherm à Lyon, le Martinez à Cannes, La Palme d’Or avec Christian Willer et Jean-Yves Leuranguer, le Negresco à Nice, le Juana de Juan-les-Pins, le Louis XV à Monaco chez Alain Ducasse ou encore le Jaan du Montreux Palace sans oublier des passages chez Jacques Maximin ou encore Jacques Chibois. Jusqu’à l’âge de 32 ans, David Tarnowski a œuvré pour les plus grands.

Mais au fait, quel a été le déclic? «J’avais 14 ans, je n’étais pas fait pour les longues études. Je me revois encore sur mon lit en train de passer en revue un livre d’orientation professionnelle. Et je suis tombé sur «cuisinier». J’ai arrêté mon doigt dessus et c’est devenu dès lors une évidence.» Un père qui luifaisait goûter des raves crues fraîchement sorties de terre, la ferme d’une tante où le saucisson séchait au grenier, les fragrances des peaux d’orange sur le poêle parfumant  la grande pièce à vivre,  les cochons, les vaches, les lapins, les poules: les souvenirs d’enfance de David sont encore vifs. «Cela a probablement influé sur mon choixinconsciemment. Le goût des bonnes choses, l’authenticité des saveurs, des odeurs. Si  je devais définir ma cuisine? Elle est d’inspiration du Sud, à la fois goûteuse et originale mais sans tomber dans l’excès. C’est une maîtrise de chaque instant.»

A tel point, d’ailleurs, que même la décoration du restaurant change elle aussi trois fois par an. Un souci du détail, de la saison et des tendances qui se matérialise aussi dans la salle. «Lorsqu’on fait quelque chose, on doit le faire jusqu’au bout, quelle que soit la difficulté. C’est notre con-ception des choses au Montagne.» La viande d’agneau cuit sur la plancha sous l’œil attentif du chef qui dans moins d’une heure enchaînera le service du soir. «Il faut veiller à ne pas trop la saisir pour ne pas former de croûte. L’agneau demande une cuisson dé-licate.» Les assiettes se dressent avec minutie. Quelques échanges sur la décoration idéale se murmurent entre David et Frédéric, son sous-chef issu des cuisines de Joël Robuchon. Un travail d’orfèvre à la fois millimétré et titanesque. A 38 ans, David Tarnowski n’a pas fini de faire parler de lui.

Pro Montagna
: agneau du pays

L’agneau ne se limite pas au filet, au gigot ou aux côtelettes. Pourquoi ne pas se laisser tenter par une épaule, un navarin ou encore un ragoût? Ceci d’autant plus que l’agneau suisse Pro Montagna est actuellement disponible dans les points de vente Coop avec service boucherie. Cette viande provient d’agneaux qui sont nés et ont grandi sur les alpages fleuris des montagnes suisses. De plus, pour chaque kilo de viande vendu, Coop verse 1 fr. en faveur du Parrainage Coop pour les régions de montagne, un organisme qui œuvre pour l’amélioration des conditions de vie et de travail des familles de paysans de montagne.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de Neve
Publication:
mardi 17.09.2013, 15:50 heure


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