L’ail doit être exempt de germes et présenter une pelure intacte.

L'ail: indispensable en cuisine

Nul n’a à craindre 
cette vedette de la cuisine méditerranéenne. Non seulement elle
parfume les mets. Elle remplace aussi le pharmacien, voire même le médecin. 

L’ail a la réputation de pourrir l’haleine. Mais il est aussi responsable de la création du mot «chandail», vers la fin du XIXe siècle, désignant un tricot porté par les maraîchers vendeurs d’ail aux Halles de Paris. Il aurait aussi pu donner le pluriel irrégulier «chandaulx» puisqu’ails et aulx ont longtemps cohabité, ce dernier n’étant plus que rarement utilisé.
Ce bulbe à l’odeur soufrée tant décriée est l’un des moyens préconisés pour éloigner les vampires (seulement si vous y croyez) comme les limaces dans les potagers – là l’efficacité est garantie. Pour atténuer son effluve dérangeant, il faut lui ôter son germe, que d’aucuns appellent l’indiscret, et l’associer à du persil frais.
Au long chapitre de ses bienfaits, l’ail, à consommer de préférence cru, est surtout reconnu pour sa propriété antibactérienne, mise en évidence par des travaux de Louis Pasteur au milieu du XIXe siècle. Ses gousses ont par ailleurs un effet hypotenseur.
Parfois dénommé le roi des végétaux, ce bulbe est cultivé depuis au moins cinq millénaires. Les esclaves constructeurs des pyramides en percevaient une ration quotidienne, pour leur donner de la force. Aujourd’hui, l’ail est largement présent dans la cuisine méditerranéenne et dans bien d’autres régions, notamment en Europe de l’Est et, bien sûr, en Chine. Principalement utilisé comme condiment, l’ail peut être également cuisiné comme légume, cru ou cuit. Cru, haché ou pilé, il entre dans la composition de nombreuses sauces (aïoli, rouille, pistou).

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Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 24.02.2014, 00:00 heure


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