La famille Figlmüller accueille des clients depuis plus de cent ans. Le restaurant de la Bäckerstrasse a été ouvert en 2001.

L’art du schnitzel

Le «Wiener Schnitzel» est devenu une institution à Vienne. Nous nous sommes rendus dans la capitale autrichienne pour découvrir les secrets de la fameuse escalope panée.

Il est 9 h 02. Les portes du restaurant Figlmüller, au n° 6 de la Bäcker-strasse à Vienne, sont encore fermées. «C’est nous que vous cherchez?» nous demande un jeune blond. Il s’agit de Thomas Figlmüller en personne. Avec son frère Hans, il dirige le restaurant Figlmüller, le saint des saints pour manger un authentique Wiener Schnitzel, la fameuse escalope panée à la viennoise. Car attendrir, paner et cuire une escalope dans les règles de l’art exigent quelques connaissances. Ce n’est pas le personnel du restaurant Figlmüller qui dira le contraire.

«

Lors du coup de feu, nous servons un schnitzel à la seconde.»

Thomas Figlmüller, patron des restaurants Figlmüller

La renommée de cette enseigne, qui compte deux établissements à Vienne, a largement dépassé les frontières de l’Autriche. C’est ici que vous pouvez déguster les célèbres Figlmüller Schnitzel, ces escalopes panées, tendres et fines, magnifiquement dorées et si généreusement surdimensionnées.

Le goût de la cuisine fraîche

«Lors du coup de feu, nous servons un schnitzel à la seconde, raconte Thomas Figlmüller, et, bien entendu,ils sont tous fraîchement préparés. C’est bien meilleur.»
Pourtant, si l’on s’en tient à la stricte définition, le schnitzel de Figlmüller n’est pas une véritable escalope à la viennoise. En effet, une directive de 1970 du Ministère de l’intérieur autrichien stipule que cette dénomination est exclusivement réservée aux escalopes de veau. «Pour nos schnitzels, nous utilisons de la viande de porc, prélevée dans le carré», précise Thomas Figlmüller. Ce morceau, quasi sans nerfs, peut être facilement attendri. Et selon le patron, sur le plan qualitatif, il équivaut à de la viande de veau.

L’importance de la tradition

Dans la cuisine, Multani Singh nous montre comment il attendrit une escalope. Ce cuisinier indien travaille depuis dix ans comme «attendrisseur» chez Figlmüller. Pour commencer, il découpe la viande selon la méthode du «tranchage papillon». Il coupe la viande transversalement dans son épaisseur en s’arrêtant juste avant la fin du morceau (voir ilustration plus bas), de manière à pouvoir ensuite ouvrir les deux parties ainsi formées, comme les ailes d’un papillon. Puis il les frappe avec un maillet jusqu’à ce qu’elles ne forment plus qu’une seule et même pièce de viande très fine.
En attendrissant ainsi la viande, il veille à travailler le morceau de l’intérieur vers l’extérieur et à ne pas le déchirer. La mission confiée à Multani Singh est donc très importante – d’ailleurs, la taille considérable des escalopes de Figlmüller est l’une des marques de distinction de l’établissement.
C’est le père de Thomas, Hans Figlmüller, qui a donné au schnitzel toute sa grandeur, au sens littéral du terme. Hans Figlmüller avait hérité d’un restaurant. «Dans les années 1960 et 1970, mon père a décidé de tout miser sur le schnitzel. C’est sous sa direction que nos escalopes sont devenues grandes, pour atteindre la taille qu’on leur connaît aujourd’hui: 30 cm en moyenne, révèle le trentenaire. «Mon père a fait la promotion de son escalope géante à l’étranger, sur les salons dédiés à la restauration et auprès des touristes.» C’est ainsi que le schnitzel de Figlmüller est devenu célèbre. Il est toutefois essentiel que les Viennois se sentent aussi chez eux dans le restaurant, qui se fait un point d’honneur de respecter la tradition.

Changement de poêle obligatoire

Au-delà de la taille de l’escalope, la chapelure joue un rôle primordial: «Elle doit avoir un bel aspect brun doré et présenter de légères boursouflures après la cuisson», décrit le patron. Chez Figlmüller, on utilise pour la chapelure des rosettes impériales spéciales et finement moulues. Une bonne mouture est fine et sans agglomérats.
Une fois passée dans la chapelure, l’escalope est trempée consécutivement 5 à 10 secondes dans trois poêles remplies d’huile chauffée à 180° C.

Ce changement de récipient évite que l’escalope panée ne soit souillée par des boulettes de chapelure qui brûlent au fond de la poêle. Dès qu’il est cuit, le schnitzel doit arriver sans tarder sur la table.
Pour accompagner l’escalope panée à la viennoise, le chef recommande une salade de pommes de terre et de mâche, une sauce aux airelles et un grüner veltliner.

Figlmüller en chiffres

Comment l’escalope est devenue viennoise

L’escalope panée dite «viennoise» est l’objet de nombreuses légendes, parfois controversées.

Ce qui fait le charme de l’escalope panée à la viennoise, c’est sa couleur dorée. Elle évoquerait ainsi une coutume ancestrale de l’Empire byzantin qui consistait à enrober d’or les aliments. Un usage ensuite repris en Espagne et en Italie. À Venise, cette pratique fut poussée à l’extrême et le Grand Conseil de la République de Venise décida de l’interdire en 1541.
Au lieu d’or véritable, on imagina alors d’enrober les aliments d’une préparation à l’œuf, solution qui permettait aux mets de garder un bel aspect doré. Selon la légende, c’est ainsi  qu’aurait vu le jour la costoletta alla milanese (côtelette à la milanaise), dont le maréchal Radetzky rapporta la recette en Autriche au milieu du XIXe siècle.
Ces légendes révèlent toutefois de nombreuses incohérences, comme l’ont prouvé plusieurs chercheurs. Ainsi, le fait de paner les aliments était déjà largement pratiqué en Autriche depuis le XVIIIe siècle et on a retrouvé des recettes d’escalopes de veau panées de cette époque, la plus ancienne datée de 1768. Le terme de Wiener Schnitzel par contre ne serait apparu en Autriche qu’à la fin du XIXe siècle. Auparavant, les Autrichiens appelaient ce plat «escalope de veau», «escalope panée» ou «escalope en chapelure», tandis que dans d’autres pays les «côtelettes de veau à la viennoise» (Wiener Schnitzel) avaient déjà fait leur apparition.

Réussir l’escalope viennoise

  1. Choisir une viande de qualité, si possible sans nerfs.
  2. Découper la pièce de viande transversalement pour l’ouvrir comme les ailes d’un papillon et attendrir le grand morceau ainsi formé en le travaillant de l’intérieur vers l’extérieur. Faire attention de ne pas trop aplatir la viande qui risque de se déchirer si elle est trop fine. Saler.
  3. Passer les deux côtés de l’escalope dans la farine puis dans l’œuf battu (ne pas égoutter) et paner avec la chapelure qui doit être fine et sans agglomérats (au besoin, la passer au tamis).
  4. Plonger l’escalope dans une bonne quantité d’huile chauffée à 170° C–180° C. La retourner.   
  5. L’escalope est cuite lorsque la chapelure présente un aspect brun doré et quelques boursouflures des deux côtés.

Salade de pommes de terre façon Figlmüller

Pour 4 portions
Préparation: 20 min
Cuisson: env. 40 min

Mise en place

  • 800 g de pommes de terre à chair ferme, bien cuites
  • 1 oignon rouge, finement émincé
  • 3 cs de vinaigre de vin blanc
  • ⅛ l d’eau ou de bouillon de bœuf clair
  • 5 cs d’huile végétale
  • 1 cc de moutarde à l’estragon  
  • 2 cc de sucre cristallisé
  • 1 pincée de sel
  • poivre blanc du moulin
  • 1 bouquet de ciboulette, ciselée

Préparation

Bien cuire les pommes de terre à l’eau salée. Émincer l’oignon finement. Peler les pommes de terre encore chaudes et les découper en tranches. Mélanger les ingrédients restants (excepté la ciboulette) pour préparer une marinade. Ajouter à la marinade les pommes de terre tièdes, l’oignon émincé, la ciboulette. Mélanger et laisser reposer env. 15 min. Au moment de servir, ajouter quelques morceaux d’oignon et de ciboulette préalablement réservés pour décorer.
Source: «Figlmüller. Wiener Küche – Kochen nach Bildern», Echomedia.

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Michaela Schlegel
Photo:
Heinz-Stefan Tesarek
Publication:
lundi 29.09.2014, 14:10 heure

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