L’histoire de la tarte Tatin

France De nombreuses fables entourent ce dessert centenaire qui nous vient de Sologne. On le doit aux sœurs Tatin de Lamotte-Beuvron.

Des pommes caramélisées rangées sur une pâte brisée. Les gourmands fondent devant ce dessert. Cuite avec la pâte sur les fruits, la tarte Tatin est connue dans de nombreux pays. Économique, il suffit de cinq ingrédients pour la façonner: des pommes, du sucre, du beurre, de la farine et du sel (juste une pincée). Elle inspire les cuisiniers d’ici et d’ailleurs, qui la déclinent de mille manières, sucrées et salées.

«

Il y a peu de desserts aussi connus dans le monde»

Patrick Berteault (57 ans), Ambassadeur de la tarte Tatin

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On doit la renommée de cette pâtisserie à Stéphanie – Fanny de son prénom usuel – et Caroline Tatin, deux sœurs qui ont fait construire l’hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, une petite commune du Loir-et-Cher, à moins de 200 km de Paris. L’établissement, qu’elles ont dirigé entre 1894 et 1906, existe toujours et continue de servir leur tarte.
De nombreuses fables circulent autour de son invention. Elle aurait vu le jour après avoir été renversée accidentellement. Ou elle serait née de l’oubli de mettre la pâte avant les fruits au fond du moule… L’historien français Henri Delétang, qui a travaillé sur les origines de ce dessert et de la famille Tatin, écrit*: «Les demoiselles Fanny et Caroline Tatin ont fondé leur hôtel en 1894 où elles ont créé leur tarte aux pommes. La première mention connue actuellement de leur fameux dessert remonte à 1899, mais la recette qu’elles ont transmise à des familiers révèle qu’elles ont profité du savoir de la cuisinière anonyme d’un châtelain voisin.»

Défendre cette pâtisserie

La tarte Tatin n’est pas une marque déposée et son origine est parfois attribuée à la Normandie, une région très connue pour ses pommes. Afin de la défendre en Sologne, la confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin fait sa promotion depuis 1979. Et, il y a un an, l’association des Ambassadeurs de la tarte Tatin a vu le jour à Lamotte-Beuvron. «On retrouve notre tarte partout et à toutes les sauces si je puis dire. On existe pour rappeler que ce dessert vient de notre commune», indique son président, Patrick Berteault. En juillet, l’association a baptisé un rosier «Sœurs Tatin». Et les 10 et 11 septembre dernier, elle a participé à la 20e Foire au pays de la tarte Tatin. Au programme: dégustation et vente de tartes ainsi que concours d’amateurs. «Notre vœu serait de faire de ce concours un événement national, voire international. Cette pâtisserie, c’est notre fierté! Il y a peu de desserts aussi connus dans le monde», ajoute Patrick Berteault.

Un caramel enrobe des pommes, une pâte brisée piquée à la fourchette les surmonte. On enfourne la tarte Tatin à l’envers et on la retourne après la cuisson. À déguster encore chaud.

Fruits et cuisson de qualité

Réaliser une tarte Tatin, c’est un jeu d’enfant (voir recette ci-contre). Mais sa réussite et son authenticité nécessitent quelques éclaircissements. D’abord, les pommes doivent être bien mûres. La variété préférée des demoiselles Tatin, c’était la reine des reinettes. Ensuite, il importe de les couper en généreux quartiers plutôt qu’en fines lamelles. Enfin, la cuisson s’avère le moment le plus délicat. Elle varie beaucoup selon les fours et il faudra plusieurs essais avant un résultat optimal. Vous êtes friand de crème fouettée et avez envie d'en décorer votre tarte? Malheureux: tout ajout à la tarte la dénaturerait, foi d’ambassadeur!

* Henri Delétang, «La tarte Tatin – histoire et légendes», Éd. Alan Sutton.

Ambassadeurs de la tarte, Patrick Berteault (à g.) et Yves Messelier aiment la déguster!

la recette des ambassadeurs de la tarte tatin de Lamotte-Beuvron, en Sologne

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

  • une abaisse de pâte brisée (env. 250 g)
  • env. 150 g de beurre
  • env. 125 g de sucre
  • 2 à 3 kg de pommes juteuses, acidulées et fermes (variétés recommandées: golden, gala, boskoop, granny smith, braeburn, reine des reinettes)

Préparation
Beurrer abondamment le bord du moule ou de la poêle et disposer des lamelles de beurre sur le fond. Disposer ensuite les 125 g de sucre. Placer sur le feu afin de faire un début de caramel.
Mettre les pommes pelées, épépinées et coupées en gros quartiers sur une seule couche, les morceaux bien serrés les uns contre les autres. Recouvrir le tout avec la pâte (piquée auparavant) bien bordée à l’intérieur du moule. Enfourner à four chaud (env. 200 °C), laisser cuire 25 à 40 min. Le temps de cuisson dépend du four, de la qualité et de la consistance des pommes ainsi que de l’épaisseur de la pâte. À la sortie du four, laisser refroidir un court instant et démouler en coiffant le moule ou la poêle avec le plat de service et en retournant le tout rapidement.

Service
La tarte Tatin est servie chaude ou encore très tiède. Toute adjonction de caramel, de crème, de glace, de confiture ou tout flambage à l’alcool apporteraient une altération à la saveur unique et véritable de la tarte Tatin de Lamotte-Beuvron.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
StockFood, Valérie Pernette
Publication:
lundi 19.09.2016, 14:05 heure



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