La caviste Florence Troger avec Simon Lambiel, directeur du Domaine du Mont d’Or.

L’or blanc de Sion

Johannisberg Avec près de 70% de ses vignes cultivées en blanc, le Domaine du Mont d’Or se démarque dans l’univers de la vitiviniculture valaisanne.

En terre valaisanne, il est un cépage qui produit des merveilles. Il n’est pas rouge, mais bel et bien blanc: c’est le johannisberg (sylvaner). Pourtant, il ne représente que 4% de l’encépagement valaisan soit environ 300 hectares au total. Et le vignoble qui l’a commercialisé pour la première fois en 1880 en est toujours partiellement constitué. Il faut dire que le Domaine du Mont d’Or à Sion n’est pas tout à fait comme les autres: 24 hectares de vignes d’un seul tenant, 220 terrasses, 15 km de murs en pierre sèche, 15 cépages, 200 000 bouteilles par année, 67% du domaine cultivé en blanc dont 50% avec du johannisberg. Ça, c’est pour les chiffres.

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Parfait pour les débutants

Côté humain, on mise sur l’avenir. À 25 ans, Florence Troger est caviste œnologue dans la prestigieuse maison depuis trois ans. «Elle est notre étoile montante», souligne Simon Lambiel (57 ans) directeur du Domaine du Mont d’Or depuis 1991. «Miser sur les jeunes talents, c’est porter un regard novateur sur la vitiviniculture de demain.» De grande réputation pour ses surmaturés qui ne représentent que 5% de sa production, le Domaine du Mont d’Or n’a pourtant de cesse de peaufiner son Johannisberg Mont d’Or d’exception. Et pour cause: il est le seul à proposer une douceur caractéristique en bouche. «On peut dire qu’il est moelleux», confirme le directeur. «C’est un vin qui plaît beaucoup aux amateurs débutants qui souhaitent commencer par quelque chose de flatteur et de rond.» Un constat que confirme la jeune caviste: «Je vous avoue que c’est le premier blanc que j’ai dégusté à mes débuts. J’ai toujours eu un coup de cœur pour lui, d’ailleurs, car c’est une jolie porte d’entrée dans le monde des blancs.»

Vinification plus délicate

Malgré les a priori, il est plus délicat de vinifier du blanc que du rouge. «Il y a la phase essentielle du débourbage par exemple, qui est une clarification des moûts obtenue par élimination de particules en suspension.» Une étape cruciale pour l’obtention d’un vin fruité et net d’un point de vue aromatique. «Et puis les tanins des rouges protègent le vin. Ce n’est pas le cas des blancs.»
Pourtant, voilà plus d’un siècle que le domaine sédunois perfectionne un johannisberg étonnant car décliné en quatre versions. La version douce, bien sûr, celle-là même qui date de 1880 avec son étiquette caractéristique inchangée et sa capsule verte en hommage aux princes de Metternich qui la réservaient à leur meilleure cuvée. Mais pas seulement. «Nous produisons aussi un johannisberg sec ainsi qu’un surmaturé. Et deux à trois fois par décennie, nous procédons à une sélection drastique de grains nobles, la crème de la crème, pour sortir un millésime très confidentiel.»
Nul doute, le cépage sylvaner n’a de cesse de nous émerveiller d’autant que son potentiel de garde est impressionnant pour un blanc: plus de vingt ans.

Abonné aux médailles

Trente ans seulement après que François-Eugène Masson, fondateur du Domaine du Mont d’Or, eut planté les premiers ceps sur le flanc ouest de la colline de Montorge, son fils Georges obtenait la médaille d’or pour le Johannisberg Mont d’Or. C’était à Paris, en 1878, lors de l’Exposition universelle et internationale des œuvres d’art et des produits de l’agriculture. Une des manifestations culturelles les plus importantes du XIXe siècle et pour laquelle fut construit le palais du Trocadéro. Depuis lors, les distinctions se sont succédé et les étiquettes des crus du domaine se sont ornées de médailles d’or, d’argent et de vermeil. Aujourd’hui encore le Domaine du Mont d’Or décroche entre vingt et trente médailles par année avec sa quinzaine de vins produits.

Le Domaine du Mont d’Or accueille 15 km de murs en pierre sèche.

De vieux murs qui ont modelé la vigne

Murs en pierre sèche 

La minéralité de la pierre sèche structure le vignoble valaisan. Ces constructions font l’objet d’un plan de sauvegarde.

Le Valais abrite pas moins de 3000 km de murs en pierre sèche. Près d’un tiers du vignoble valaisan, soit environ 1600 hectares, repose sur des terrasses. La surface des murs de soutènement correspond à 2,4 millions de m2. Un patrimoine viticole minéral dont les professionnels prennent conscience depuis quelques années.

Efficacité redoutable

Ces murs d’un autre temps font aujourd’hui l’objet d’un plan de sauvegarde de l’État. Leur variété témoigne en effet d’histoires locales, familiales et géologiques. Les murs étaient réalisés avec les pierres trouvées sur place, diversifiant ainsi les constructions.
La présence de calcaire en certains endroits permettait d’utiliser des blocs très réguliers, le schiste édifiait des mille-feuilles tandis que le granit, le gneiss et le quartz – charriés par les glaciers – insufflaient une délicate palette de coloris.
Outre leur manière de structurer le paysage, ces murs se révèlent d’une redoutable efficacité pour le filtrage des eaux de ruissellement en s’évitant la contrainte de poussée d’un terrain gorgé d’eau en amont. Or, grâce à une recherche interdisciplinaire menée par une dizaine de scientifiques, le Musée valaisan de la vigne et du vin a édité en 2012 un livre complet sur la question Murs de pierres, murs de vignes. On y lit que la plus ancienne structure valaisanne de ce genre a été retrouvée sur le site du Petit-Chasseur à Sion en 1987. Elle mesure 50 cm de haut et date du néolithique moyen (env. 3900–3500 av. J.-C.).
D’autres fouilles archéologiques nous ont appris que des murets en pierre sèche ont retenu les habitations du village de Gamsen dans le Haut-Valais pendant plus de quinze siècles, du premier âge du fer au haut Moyen Âge. Un livre passionnant.

www.museeduvin-valais.ch

Travaux de taille

La taille est le premier travail de l’année dans les vignes. De mi-janvier à mi-avril on aperçoit des silhouettes emmitouflées, disséminées à travers les vignobles. Cep après cep, elles soignent ces élégantes dames encore endormies. Les gestes précis que demande la taille permettent de donner une forme au cep, tout en régulant la production à venir. Ils se réalisent durant le repos végétatif de la vigne. Répartition des rameaux, exposition future au soleil, tout est pris en compte dans ce choix délicat, sécateur à la main. La qualité du raisin en dépendra, de même que la pérennité des ceps. Et que se passe-t-il si une vigne n’est pas taillée? Elle se transforme tout simplement en liane et produira de petits raisins, souvent acides. Il n’est pas rare
d’en apercevoir en décoration le long de murs d’anciennes maisons ou accrochée à une ravissante pergola.

Un cru charmeur

L’experte

Même si le vignoble helvétique ne compte que 15 000 hectares, la diversité de ses cépages, de ses climats et de ses terroirs en font un pays viticole d’une richesse exceptionnelle. Ainsi, comme d’autres cépages uniques à la Suisse, l’amigne est une rareté mondiale. On compte seulement 35 hectares d’amigne, exclusivement en Valais, car ce plant exigeant aime les terres pauvres et schisteuses, les meilleures expositions sur le coteau et des heures d’ensoleillement importantes. Ce vin de la Maison Germanier, est indéniablement un emblème de la cave, c’est un cru charmeur aux senteurs d’agrumes avec une bouche moelleuse, remarquablement équilibrée entre rondeur et vivacité. Servi bien frais en apéritif ou allié à un fromage affiné, c’est un délice.

Valais AOC Amigne de Vétroz J.-R. Germanier, 2014

Prix: 19 fr. 95/75 cl
Origine: Suisse
Région: Valais
Cépage: amigne
Maturité: 2015–2018
Disponible: dans les grands points de vente ou sur:
www.coopathome.ch

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Sophie Dürrenmatt

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Photo:
Nicolas de neve, Olivier Maire, SP
Publication:
dimanche 20.03.2016, 16:46 heure

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