L’or des amérindiens

Sirop d’érable On apprécie ce classique de la cuisine canadienne sur des crêpes ou des gaufres. Pour la récolte, la technique est la même que celle utilisée naguère par les populations indigènes.

Patience

Il faut attendre que le tronc de l’érable atteigne 25 cm de diamètre pour récolter l’eau, soit environ 45 ans. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu’à 300 ans en donnant de la sève brute, ou eau d’érable, chaque année.

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En cuisine

On peut ajouter du sirop d’érable à un yogourt ou à des céréales. Outre-Atlantique, on en badigeonne le jambon ou les spare ribs avant de les griller pour caraméliser la surface et donner un glaçage brillant.

De AA à D

Plus le sirop d’érable est clair, plus sa saveur est délicate. Généralement, le Canada rechigne à exporter la catégorie AA (extra-clair). Chez nous, la meilleure qualité disponible fait partie de la catégorie A. Le degré de qualité le plus bas appartient à la catégorie D (foncé).

Légendes

De nombreuses légendes sont rattachées au sirop d’érable. L’une d’elles raconte qu’un jour, un Indien vit un écureuil grimper le long d’un érable, mordre une branche… et se mettre à boire.

Cabanes à sucre

Pas de sirop d’érable sans cabanes à sucre. Apparues au début du XIXe siècle, ces dernières sont demeurées une activité artisanale et une tradition populaire typique du Québec. On y déguste la tire d’érable, un sirop à consistance plus ferme que l’on fait refroidir sur la neige pour le savourer enroulé autour d’un bâton.

Indiana Juice

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Les Indiens du Québec furent les premiers à découvrir ce nectar, fruit d’un arbre… sans être un fruit. Ils incisaient les troncs à l’aide d’un tomahawk, recueillaient la sève dans des récipients d’écorce, puis en faisaient une cure au printemps, au moment où bien sûr la sève est la plus abondante. La sève de l’érable à sucre est récoltée de la même manière ou presque de nos jours, c’est-à-dire par incision des troncs, de mi-mars à mi-avril, dans les érablières traditionnelles. On obtient le sirop d’érable après réduction de la sève par ébullition, sans aucun autre additif. Pour 1 litre de sirop, il faut la production d’une journée entière de 10 érables, soit 40 l de sève. Ce sucre à la saveur herbacée unique s’utilise bien sûr pour sucrer crêpes, gaufres et même le müesli du matin. Mais je m’en sers principalement pour trempouiller mes sushis de fruits. Des sushis de fruits? Il suffit de préparer un riz au lait classique, et à l’aide d’une grande cuillère, de le mouler en forme de sushis, puis de les recouvrir de lamelles de fruits: fraises, kiwi, framboises… Avec une petite soucoupe de sirop d’érable, ça glamourise furieusement la recette de riz au lait de ma chère Grand-Mère! Tabernacle ce que c’est bon!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 06.07.2015, 12:50 heure

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