L’or des incas

Quinoa S’il n’est pas une véritable céréale, il est néanmoins considéré comme un super-aliment. C’est la petite graine qui monte!

Noir, rouge ou jaune

Il existe plus de 120 variétés connues de quinoa. Les trois principales sont le quinoa jaune, le rouge et le noir. Si le noir et le rouge sont plus rares et plus croustillants, le jaune est quant à lui plutôt fondant.

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Interdit

Au XVIe siècle, durant les campagnes militaires espagnoles, la culture du quinoa était passible de la peine de mort. Les conquistadors visaient ainsi à affaiblir leurs ennemis incas et aztèques.

Super-aliment

Le quinoa n’est pas une céréale mais une herbacée de la famille de l’épinard et de la betterave. Ses graines contiennent neuf acides aminés essentiels, aucune trace de gluten et affichent jusqu’à 15% de protéines de plus que de nombreuses céréales. Autant de raisons qui expliquent pourquoi le quinoa est considéré comme un super-aliment.

Source de protéines

Encore aujourd’hui, il est la principale source de protéines pour la majorité de la population dans l’Altiplano Sud de la Bolivie. En effet, sur les 25 000 familles qui y vivent, on estime que près de 20 000 en dépendent entièrement pour leur subsistance, à l’exclusion de tout autre type de culture ou d’élevage.

Cap sur l’Afrique

En Bolivie et au Pérou, on produit commercialement de la farine, des tortillas, des flocons, des préparations à crêpes et des grains soufflés. Non panifiable, sa farine permet tout de même d’enrichir le pain à hauteur de 30%. On songe d’ailleurs à l’établir dans les pays d’Afrique où la malnutrition est chronique.

Riche en atouts

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

À partir de l’invention de l’agriculture, au néolithique, chaque civilisation sédentaire a domestiqué une légumineuse et une céréale pour couvrir ses besoins: lentilles et riz en Inde, pois chiche et blé au Moyen-Orient, haricot et maïs au Mexique. Et quinoa dans les Andes. Cette pseudo-céréale extraordinairement rustique n’a pourtant pas conquis le reste du monde à sa découverte par les conquistadors, et ce n’est que très récemment que les nutritionnistes nous la recommandent. Sans gluten, pauvre en lipides mais riche en fer, le quinoa est particulièrement riche en protéines (16 à 18%) et contient tous les acides aminés essentiels. Sa texture de caviar et son léger goût de noisette sont des atouts gastronomiques majeurs. Il se prête à toutes sortes de mélanges. On le cuit dans 2 fois son volume d’eau bouillante salée, à couvert 10-15 min, puis hors du feu on laisse gonfler 10 min. Ensuite, on en fait un taboulé à l’orientale, avec menthe et persil, tomate et concombre, ou une salade grecque avec feta et tomates, ou un mix courgettes et champignons avec quelques brins d’estragon… Le quinoa: prenez-en de la graine, caramba!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 14.09.2015, 12:50 heure

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