L’urgence dope l’imagination

Fromage fondu C’est pour faciliter les exportations qu’a été mis au point ce fromage typiquement suisse. Il est plus simple de faire voyager les petites boîtes rondes que des meules entières.

La recette

Comment fabrique-t-on du fromage fondu? Le fromage est râpé, puis mélangé à des sels de fonte et de l’eau avant d’être chauffé. La masse est ensuite versée dans des moules avant d’être mise au frais jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.

Parfait en voyage

Le fromage fondu est une façon simple de permettre au fromage de voyager. Il est plus facile d’expédier en Amérique quelques boîtes de fromage fondu plutôt qu’une meule.

Côté chiffres

Dans notre pays, le fromage fondu permet à 344 personnes de gagner leur vie. Toutes travaillent au sein des trois entreprises productrices réalisant un chiffre d’affaires annuel global de 139 millions de francs.

Nombreux essais

Qui a trouvé la formule? La Suisse. En 1911, l’industriel Walter Gerber, à la tête de Gerberkäse AG à Thoune, a produit le premier fromage fondu, après des essais qui ont duré six ans.

Des hauts et des bas

Durant la Première Guerre mondiale, la production fut stoppée. La Seconde Guerre mondiale, au contraire, vit affluer les commandes de l’armée. La tendance est aujourd’hui à la baisse.

Tout un monde

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Aux amateurs de fromage fondu s’ajoutent évidemment toutes les personnes, dont je fais partie, qui prennent plaisir à faire fondre les fromages les plus divers. Dans presque tous les pays producteurs, de nombreux plats mettent en valeur le fromage fondu. Chaud et onctueux, il nous surprend toujours agréablement par son goût intense. Le fromage fondu le plus connu au monde est probablement la célèbre mozzarella que l’on retrouve sur toutes nos pizzas. Et que dire de la fameuse fondue, plutôt les fondues, car en Suisse chaque région a ses fromages et sa façon de les apprêter? Je n’hésite pas à ajouter d’autres ingrédients qui se marient bien avec le fromage, comme les cèpes, les morilles, l’ail ou encore la tomate. L’autre fameux plat suisse est bien sûr la raclette, dont l’origine remonte à la nuit des temps. Si loin qu’il est bien difficile de savoir quelle région peut vraiment revendiquer l’origine de ce plat.
Un de mes fromages préférés reste cependant l’oaxaca, un fromage mexicain que l’on mange fondu avec des morceaux de chorizo poêlés. Ce plat au menu du petit-déjeuner s’appelle le «choriqueso»!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 12.01.2015, 11:00 heure

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