La base de la soupe du matin

Pâte miso Cette pâte fermentée à base de soja fait partie intégrante du petit-déjeuner traditionnel japonais. Mais elle se consomme aussi le midi et le soir.

Origines

Au Japon, 13 000 ans av. J.-C., on consommait déjà un miso fabriqué à partir de céréales et de poisson. La variante «moderne» à base de soja a été rapportée de Chine au VIe siècle ap. J.-C.

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

Affinage

Selon la méthode de fabrication traditionnelle, les graines de soja cuites et broyées doivent fermenter pendant six à trente-six mois à température ambiante. Elles devront subir les écarts de température entre l’été et l’hiver avant de parvenir au stade final d’affinage.

À base de soja

Les graines de soja constituent l’ingrédient principal de la pâte miso. Celles-ci sont mises à fermenter avec du sel. Selon le type de pâte, on ajoute du riz ou de l’orge pour la fermentation. C’est ainsi que se développe sa saveur caractéristique.

Élixir de vie

Les Japonais attribuent au miso de grandes vertus. Considéré comme un élixir de vie, il est également consommé pour lutter contre les effets néfastes du tabagisme.

Blanc ou rouge

Les trois déclinaisons principales sont le «shiromiso» (miso blanc), l’«akamiso» (miso rouge) et l’«awase» (miso mélangé). En général, plus la pâte est foncée, plus le goût sera prononcé.

Art complexe

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Le miso est un aliment japonais traditionnel à haute teneur en protéines (acides aminés essentiels) et vitamine B. Il se présente sous la forme d’une pâte fermentée, au goût très prononcé et très salé. La fabrication du miso relève d’un art complexe, dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe.
Le miso est fabriqué principalement à partir de graines ou de haricots (soja, riz ou orge), de sel marin, d’eau et d’un ferment appelé «kōji».
De nos jours, on emploie le miso comme assaisonnement ou base dans les soupes. Constituant une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande et au concentré de tomate, il sert de base pour les bouillons et les sauces. Il entre aussi dans la préparation de certains plats cuisinés, comme de marinades.
Moi, j’aime surtout l’utiliser comme marinade pour les poissons à chair blanche tels que le fameux «Black Cod», un poisson des grands fonds du Pacifique connu également sous le nom de morue charbonnière. Il suffit de badigeonner les morceaux de poisson avec la pâte miso, de laisser mariner au moins 24 heures avant de saisir les filets au gril.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 10.08.2015, 12:50 heure

Retrouvez toutes nos recettes