La cuisine, tous feux éteints: crudivores?

Tendance Manger exclusivement cru? L’idée est sur toutes les lèvres, dans tous les livres de recettes. Et cet été, canicule oblige, nous sommes nombreux à avoir expérimenté la «raw food» sans le savoir.

Cuisson maximum à 42 °C. Pas un de plus. Au-delà, les légumes perdent jusqu’à 85% de leurs valeurs nutritives. C’est du moins ce qu’affirment les adeptes les plus fervents de la raw food ou crudivorisme. Cette méthode, très tendance et plutôt radicale, existe toutefois depuis plus de cent ans. Au début du XXe siècle, en effet, la Suisse devient l’un des hauts lieux de l’alimentation saine. Le réformateur zurichois de l’alimentation Maximilian Oskar Bircher-Benner donne à ses patients des fruits à coque frais, des légumes crus, des noix – et bien entendu, son birchermüesli, devenu célèbre dans le monde entier.

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Le régime de Madonna

Qu’importe si de célèbres patients comme Thomas Mann déprécient sa clinique en la qualifiant de pénitencier hygiénique et rêvent d’ingurgiter des repas riches et en sauce. Les mets que l’écrivain allemand ne mangeait autrefois qu’à contrecœur (parce que censés faciliter sa digestion) sont aujourd’hui consommés avec ferveur par nombre d’adeptes, dont certaines célébrités. Madonna, Gwyneth Paltrow ou le mannequin et fille de… Georgia May Jagger ne jurent que par les effets énergisants et rajeunissants des aliments non cuits. Même les «durs à cuire» du groupe Metallica mangent des aliments crus en tournée afin de pouvoir assurer leurs concerts. C’est en tout cas ce qu’affirme Marysia Morkowska qui a expérimenté la raw food aux États-Unis il y a dix ans. «À l’époque où j’étais à New York, le crudivorisme est passé de statut marginal de nourriture pour malades à une forme d’idéal culinaire.» Même les grands chefs se sont emparés de cette tendance en développant des modes de préparation. «La saveur de ces mets est divine», s’enthousiasme l’auteure culinaire.
Conquise par cette expérience, celle qui jusque-là mangeait de tout aurait désormais rayé de ses menus viande, poisson, œufs et produits laitiers. Mais comme elle nous l’explique ci-après, Marysia Morkowska ne souhaite pas devenir une adepte absolue de cette tendance:

«Raw food», c’est résolument plus glamour que crudivorisme…
Les vedettes et les célébrités qui suivent cette mode aux États-Unis sont plutôt glamour effectivement. Mais je pense que toutes ces belles plantes ne s’intéressent pas vraiment à la philosophie du Dr Bircher-Benner…

Les crudivores doivent-ils renoncer à la viande ou au poisson?
Non, le carpaccio de bœuf ou les sushis peuvent parfaitement figurer au menu. Il appartient à chacun d’y renoncer.

Renoncer à manger chaud l’hiver n’est pas une perspective très folichonne…
Peut-être que le fait de manger des légumes chauffés à 42 °C maximum suffit à certains. J’avoue que je ne mange généralement des crudités que pendant les chaudes journées d’été. Je ne serais sûrement pas assez disciplinée pour respecter l’ensemble des préceptes liés à ce mode d’alimentation.

Les légumes crus sont-ils sains?
Fruits et légumes crus contiennent des enzymes et des vitamines qui, souvent, ne supportent pas la cuisson. En revanche, la cuisson permet une meilleure assimilation des oligoéléments par l’organisme. Il est recommandé d’alterner les deux modes de consommation.

Quels légumes doivent être cuits?
Les aubergines, les haricots, les pommes de terre, ainsi que le chou qui peut provoquer des problèmes de digestion chez certains. Manger des champignons crus peut s’avérer dangereux. Quant aux brocolis, je les préfère cuits. Pourquoi devrais-je les manger crus?  

La règle moitié-moitié est-elle applicable?
L’objectif n’est pas de choisir entre deux types d’alimentation, mais de combiner les deux. La bonne approche consisterait plutôt à consommer 50% de crudités. Et au final, libre à chacun de répartir cet apport sur une journée ou… une année!

Tartelettes au citron, crème aux noix de cajou

Pour 6 personnes
Trempage: env. 5 h
Préparation: 20 min
Congélation: 1 h
Réfrigération: 2 h

Pour 6 moules à tartelette (diamètre 8 cm)

Ingrédients
GARNITURE
150 g de noix de cajou
eau minérale
1 cc de graines de vanille
40 ml de jus de citron
3 cs d’huile de coco (de Naturaplan par exemple)
zeste d’un citron bio

Ingrédients
FOND DE TARTE
170 g d’amandes
170 g de dattes
50 g de pignons de pin
3 cs de miel brut ferme
zeste d’un citron bio
25 ml d’eau

Préparation
FOND DE TARTE
Broyer les ingrédients dans un robot ménager. Déposer les moules à dessert sur une assiette plate recouverte de papier sulfurisé. Répartir la pâte par portions et la presser fermement à l’aide d’un verre humide. Réserver au congélateur pendant une heure. 

GARNITURE
Laisser tremper les noix de cajou dans l’eau minérale pendant au moins 5 heures (ou une nuit entière, idéalement). Ensuite, travailler tous les ingrédients dans un robot ménager jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Répartir la garniture sur le fond de tarte avec une cuillère à café et presser fermement. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Démouler délicatement avant de servir et garnir de zeste de citron.

Spaghettis de légumes avec pesto aux graines de courge

Pour 4 personnes
Préparation: 2 heures
Réalisation: env. 15 minutes

Ingrédients
PESTO AUX GRAINES DE COURGE
1 tasse de graines de courge
½ tasse d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 cs de miel
1 cs de vinaigre de cidre
1 bouquet de basilic
1 cc de sel

Ingrédients
SPAGHETTIS DE LÉGUMES
2 courgettes vertes
2 courgettes jaunes
2 carottes

Préparation
PESTO AUX GRAINES DE COURGE:
Faire ramollir les graines de courge dans de l’eau chaude pendant environ 2 heures. Les égoutter puis les broyer dans un robot ménager avec la totalité des ingrédients jusqu’à obtenir une purée fine.

SPAGHETTIS DE LEGUMES:
Faire des spirales de légumes avec un tourniquet à légumes (celui de Betty Bossi par exemple) et laisser mariner avec le pesto. Décorer avec des feuilles de basilic avant de servir.

Carpaccio de betteraves avec roquette et parmesan

Pour 4 personnes
Préparation et réalisation: env. 20 minutes

Ingrédients
2 betteraves finement râpées
100 g de salade de roquette
100 g de parmesan finement râpé
40 g de pignons de pin
2 citrons verts
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation
Dresser les fines tranches de betterave sur une assiette. Répartir la roquette, le parmesan et les pignons de pin. Napper avec l’huile d’olive et le jus de citron vert puis assaisonner avec le sel et le poivre.

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Nadine Bauer
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 05.10.2015, 15:50 heure



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