Pour Hans Georg Babits, un cours de dégustation donne les bases pour identifier et comparer les vins.

La dégustation, c’est un travail

Vous vous rendez à une foire aux vins ce week-end? Excellente idée! Mais, comment déguste-t-on du vin? Sans gargarismes abusifs et avec méthode, conseille Hans Georg Babits, un fin connaisseur.

Ce spécialiste arrive à couper à quiconque l’envie de déguster du vin. «La dégustation, c’est un travail», assène Hans Georg Babits. Mais pourquoi donc aller à une foire aux vins? «Pour découvrir des vins qui procurent un plaisir énorme», répond l’expert qui dispense des cours à l’Académie du vin.
Il n’est pas très judicieux d’arpenter la halle de long en large pour déguster à tout va. «Il est préférable de se concentrer sur quelques vins sélectionnés au préalable», explique le vice-champion suisse de dégustation de 2006. Qu’on opte pour les vins blancs, un type de cépage ou une région, il ne faudrait pas goûter plus de dix à douze vins. «La dégustation est un travail», répète-t-il. «L’idéal, c’est de procéder comme à l’école: cinquante minutes de dégustation, puis une pause de dix minutes.»

Systématiquement

Observer, sentir, goûter, juger, tel est l’ordre préconisé par Hans Georg Babits. «C’est comme conduire une voiture: je ne me dis pas à chaque fois que je dois regarder dans le rétroviseur avant de démarrer.» Concrètement, on commence par juger la couleur et la clarté du vin avant de le sentir pour identifier les arômes, ou simplement le laisser agir en soi. On prend ensuite une gorgée que l’on garde en bouche pendant un moment. «N’hésitez pas à faire circuler le vin et à faire entrer un peu d’air, précise Hans Georg Babits, mais se gargariser à outrance est inutile.»
Tout le monde trouvera un intérêt dans un cours de dégustation, explique l’académicien. Non pas parce qu’on apprend à déguster, «ça, chacun sait le faire», mais plutôt pour acquérir la méthode: «Un cours donne les outils nécessaires pour identifier et comparer les vins.»

Ne pas ingérer

Le spécialiste rappelle que le vin ne doit pas être ingéré lors de la dégustation et que le palais se doit d’être rincé à l’eau (non pétillante). Et surtout: «Ne rien manger, même pas du pain», car cela altère le goût.
En parlant de nourriture, que convient-il de manger avant une session de dégustation? Faut-il manger? «Absolument», affirme Hans Georg Babits. Un estomac vide n’est pas forcément idéal pour la dégustation, même si un kébab très relevé ne sera pas nécessairement mieux, compare le connaisseur. Et la bouche doit être rincée à l’eau avant la dégustation.
En allant à une foire aux vins, il n’est pas superflu d’apporter une feuille et un stylo: «La prise de notes est absolument nécessaire. Comment vous souvenir précisément des quinze vins que vous aurez goûtés trois semaines plus tard?»

Un bon millésime pour le merlot

Millésime 2012

Alors que les premiers coups de sécateur vont être donnés dans les vignes tessinoises, les vins de la cuvée 2012 arrivent sur les tables.
Organisé par Ticinowine pour présenter le millésime 2012 des vins tessinois, Il Viso del vino s’est tenu à Lugano, le premier lundi de septembre. Cette date coïncide avec l’arrivée sur nos tables des premiers vins de cette cuvée. Certains sont déjà disponibles dans l’assortiment de Coop. Le beau temps qui a caractérisé la fin de l’été 2012 a permis au raisin d’arriver à pleine maturité, au moment où il en avait le plus besoin.
Les 200 vins présentés par les 63 producteurs ont été dégustés par plus de 2000 visiteurs: journalistes, experts, commerçants et sommeliers, mais aussi simples amateurs. Ils ont jugé le millésime de bon à excellent. Ces vins ne sont pas corpulents, mais séduisent par leur élégance et leur équilibre. Certains s’avèrent encore un peu jeunes, mais leur potentiel est excellent: une période d’affinage leur permettra de développer pleinement tous leurs arômes. Depuis quelques années, la présentation du millésime coïncide avec la remise de prix à deux personnalités qui se sont distinguées dans le domaine de la diffusion et de la production des vins tessinois.
Cette année, les lauréats sont Martin Kilchmann, journaliste transalpin qui collabore dans plusieurs journaux, et Ezio Crivelli, ex-directeur de la Cantina sociale de Mendrisio. Il s’est vu décerner un prix pour sa longue activité dans le monde de la viticulture et de l’œnologie tessinoises. AC

Le merlot est originaire du Bordelais.

Acidité dans le vin, on l’aime ou on ne l’aime pas

L’acidité dans le vin contrebalance les effets de l’alcool, du sucre et des tannins. Le caractère harmonieux et équilibré d’un vin dépendra donc de son degré d’acidité. Au moment des vendanges, le raisin contient entre 5 et 9 g de substances acides par litre, selon le cépage, le degré de maturité et la région de production. Cette acidité peut être perçue comme rafraîchissante et agréable par les uns ou comme acerbe et désagréable par les autres. Ainsi, des dégustateurs expérimentés recherchent plutôt des vins frais et vifs, et considèrent qu’une acidité élevée et bien intégrée est essentielle pour faire un bon cru. Le même degré d’acidité sera toutefois perçu par la plupart des consommateurs de vin comme un point négatif. C’est pour cela, entre autres, que les vins au goût plus suave, comme le Ripasso ou l’Amarone, sont très tendance depuis quelques années.

Vin de caractère

L’experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

Séjour en fûts obligatoire.
On dit que le nebbiolo, ce cépage phare du Piémont, tiendrait son nom de «nebbia» qui signifie brouillard en italien, car en automne, la brume s’accroche aux collines de cette magnifique région. Issu à 100% de ce plant, tout comme le Barolo que l’on considère parfois comme son grand frère, le Barbaresco séjourne obligatoirement deux ans en fûts, avant d’être mis en vente. C’est un vin de caractère, avec une robe grenat nuancée de marron, qui offre un nez épanoui, où se mêlent des notes d’épices, de marc frais avec un soupçon d’eau-de-vie de prune. Sa bouche est corsée, chaleureuse, avec des tannins robustes en finale. Un vin brut et franc qu’on dégustera autour d’une viande mijotée et d’une polenta crémeuse.

Le vin

Barbaresco DOCG Piazzo, 2010

Prix: 12 fr. 95/75cl
Origine:
Italie
Région:
Piémont
Cépage:
nebbiolo
Maturité:
2014-2016
Disponible:
dans les grands points de vente ou sur:

www.mondovino.ch
www.coopathome.ch
Regula Bättig
Photo:
Getty Images, SP
Publication:
lundi 22.09.2014, 14:10 heure

Retrouvez toutes nos recettes