Bûche de 8 parts
Préparation/réfrigération: 4 heures
Ingrédients
Insert compotée d’abricots au romarin
200 g d’abricots frais
40 g de sucre
10 g de glucose
15 g de jus de citron
75 g de purée d’abricots ou jus d’abricots
6 g de gélatine
10 g d’amandes en poudre
1 branche de romarin
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée / le jus. Chauffer le tout avec les 40 g de sucre, le glucose et le romarin. Laisser cuire environ 5 minutes, puis stopper la cuisson. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l’amande en poudre. Verser dans un moule de la même forme que la bûche mais de plus petite dimension et placer au congélateur 2 h.
Ingrédients
Streusel aux noisettes
75 g de beurre
75 g de cassonade
75 g de farine
75 g de poudre de noisettes
Mélanger tous les ingrédients à la main de façon à obtenir une pâte. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 7 mm. Cuisson à 180 °C environ 20 min, la couleur du biscuit doit être «blond chaud». Quelques minutes après l’avoir sorti du four, découper le biscuit à la forme de la bûche en respectant des dimensions inférieures à 1 cm afin que le biscuit puisse «s’insérer» dans la mousse bavaroise.
Ingrédients
Bavaroise à la vanille et fève Tonka
250 g de crème
250 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 fève tonka
Crème anglaise
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (sans les blanchir). Mettre le lait et la crème dans une casserole, râper la moitié de la fève et mettre le reste dans le mélange lait-crème. Faire chauffer. Verser la moitié sur les œufs et le sucre et mélanger énergiquement. Remettre dans la casserole. Cuire jusqu’à 82 °C tout en remuant à l’aide d’une spatule. Passer la crème anglaise dans un tamis. Laisser refroidir un peu et ajouter les 10 g de gélatine réhydratée et essorée.
Mousse bavaroise
Lorsque la crème anglaise est à 30-35 °C y ajouter délicatement 400 g de crème entière montée.
Montage de la bûche dans la gouttière
Verser une partie de la mousse bavaroise dans la gouttière à bûche. Mettre au frigo afin
que la mousse bavaroise se solidifie légèrement.
Venir ensuite incorporer l’insert abricots-romarin (congelé). Recouvrir avec le restant de bavaroise. Poser le biscuit et lisser à la spatule.
Mettre le tout au congélateur.
Ingrédients
Glaçage miroir
75 g d’eau
11 g de gélatine
75 g de sucre
75 g de glucose
75 g de chocolat blanc
100 g de lait condensé sucré
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose. Chauffer jusqu’à ébullition. Verser sur le lait condensé et bien mélanger. Verser cette préparation sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le colorant de votre choix. Mixer le tout sans incorporer d’air. Laisser refroidir et glacer la bûche lorsque le glaçage est à 35 °C.