La fine bûche

Garnir, glacer, fraiser, ébarber, pétrir, parer, napper, pocher: voici là une infime partie des gestes qui jalonnent l’univers d’Olivier Ruiz (41 ans). Car ce collaborateur de l’entreprise Parmigiani à Fleurier (NE) se transforme en pâtissier émérite une fois le travail terminé. Et c’est peu dire. «J’ai toujours aimé cuisiner, mais le déclic, je l’ai eu en tombant sur l’émission télévisée Le meilleur pâtissier.»

Inscription à l’émission de M6 fin 2014, deux voyages à Paris pour les phases de sélection, mais l’aventure s’arrête. «J’avais deux heures et demie pour revisiter une tarte au citron. On était encore une trentaine de candidats sur plusieurs milliers. En pâtisserie, il suffit de deux degrés de trop pour louper ce qu’on fait. C’est une discipline qui ne souffre aucun aléa ni la moindre approximation.» Son premier gâteau, il l’avoue, lui a pris dix-sept heures. «Je l’avais vu à la télévision et j’ai voulu le reproduire. J’y suis parvenu mais avec quelques heures au compteur», s’amuse notre hôte, tout en surveillant la crème anglaise qui entrera dans la composition d’une bûche de sa création. «Cette crème anglaise, par exemple: si elle chauffe au-dessus de 82 °C, les œufs coagulent. Il faut vraiment être précis.»

Olivier Ruiz recherche constamment de nouvelles alliances de douceur, de croquant, de fondant. Il repense la complexité des accords de la palette de saveurs auxquelles nos papilles réagissent avec tact. Un univers gustatif infini en somme. «C’est une passion un peu envahissante, nous chuchote Manoelle, sa compagne, sa première fan aussi. Entre les robots ménagers, les ustensiles et les plats de toutes sortes, la place vient à manquer. J’ai même vidé une partie de mon dressing pour y ranger des moules!» rit-elle.

Des particuliers, curieux de redécouvrir la pâtisserie façon Olivier Ruiz, lui passent commande. Et elles affluent. Mais le quadragénaire tient à ce que sa passion demeure un hobby. «Là, je ne prends plus de commandes pour la fin de l’année.»

En effet, ce pâtissier dans l’âme, qui utilise sa cuisine comme lieu de confection, ne recule devant aucun essai. Quitte à sortir les grands moyens. «Je fabrique moi-même certains ustensiles s’ils sont introuvables dans le commerce. Je me suis même élaboré un gicleur de beurre de cacao avec un pistolet à peinture pour donner un effet velours. Mais avant de l’utiliser, il faut protéger toute la cuisine avec du plastique.
Vous n’avez pas vu la vidéo sur ma page Facebook? Regardez, vous comprendrez pourquoi…»

Et l’inspiration pour toujours se renouveler? «J’ai des contacts avec plusieurs grands pâtissiers en France, comme Cyril Lignac, et d’autres moins connus mais néanmoins très talentueux. Je suis de très près les réalisations de Philippe Conticini, Gérald Sattler, et Pierre Hermé. En France, les professionnels livrent volontiers leurs astuces, leurs recettes, ce n’est pas un secret. Chez nous en revanche, je ne peux pas en dire autant. J’échange toutefois beaucoup avec Roland Morel, pâtissier-chocolatier fribourgeois de Lugnorre qui n’hésite pas à me conseiller. La cuisine est un partage; il ne faut pas le perdre de vue.»
Une page Facebook suivie par 6800 personnes, un blog qui cartonne. De pâtissier pour la famille, Olivier Ruiz est devenu amateur chevronné reconnu par le public. Et cela ne fait que commencer.

«Je me suis vraiment lancé en mars quand j’ai reçu une commande. Tout s’est enchaîné.» Alors, à quand le grand saut pour passer professionnel? «Ce n’est pas pour maintenant! La pâtisserie doit rester un hobby. Et puis nous avons nos deux filles Eloa (6 ans et demi) et Nolwenn (4 ans et demi) qui aiment aussi faire des gâteaux en famille. En revanche, j’avoue qu’elles ne sont pas fans de ce que je réalise. C’est encore trop élaboré pour leurs jeunes papilles. Tenez, la bûche est prête, vous voulez goûter?»
Plutôt deux fois qu’une en réalité!