Le glaçage est le moment où précision et patience s’imposent pour obtenir une homogénéité visuelle parfaite.

La fine bûche

Pâtissier blogueur Son hobby est devenu sa passion. Olivier Ruiz, de Wavre (NE), entre dans la cour des pâtissiers amateurs de talent. Il nous a concocté une bûche de Noël raffinée. Démonstration.

Garnir, glacer, fraiser, ébarber, pétrir, parer, napper, pocher: voici là une infime partie des gestes qui jalonnent l’univers d’Olivier Ruiz (41 ans). Car ce collaborateur de l’entreprise Parmigiani à Fleurier (NE) se transforme en pâtissier émérite une fois le travail terminé. Et c’est peu dire. «J’ai toujours aimé cuisiner, mais le déclic, je l’ai eu en tombant sur l’émission télévisée Le meilleur pâtissier.»

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Jusque dans la chambre à coucher

Inscription à l’émission de M6 fin 2014, deux voyages à Paris pour les phases de sélection, mais l’aventure s’arrête. «J’avais deux heures et demie pour revisiter une tarte au citron. On était encore une trentaine de candidats sur plusieurs milliers. En pâtisserie, il suffit de deux degrés de trop pour louper ce qu’on fait. C’est une discipline qui ne souffre aucun aléa ni la moindre approximation.» Son premier gâteau, il l’avoue, lui a pris dix-sept heures. «Je l’avais vu à la télévision et j’ai voulu le reproduire. J’y suis parvenu mais avec quelques heures au compteur», s’amuse notre hôte, tout en surveillant la crème anglaise qui entrera dans la composition d’une bûche de sa création. «Cette crème anglaise, par exemple: si elle chauffe au-dessus de 82 °C, les œufs coagulent. Il faut vraiment être précis.»

La pâtisserie est un hobby qui a pris une grande place dans la vie du quadragénaire.

Olivier Ruiz recherche constamment de nouvelles alliances de douceur, de croquant, de fondant. Il repense la complexité des accords de la palette de saveurs auxquelles nos papilles réagissent avec tact. Un univers gustatif infini en somme. «C’est une passion un peu envahissante, nous chuchote Manoelle, sa compagne, sa première fan aussi. Entre les robots ménagers, les ustensiles et les plats de toutes sortes, la place vient à manquer. J’ai même vidé une partie de mon dressing pour y ranger des moules!» rit-elle.

Il invente ses ustensiles

Des particuliers, curieux de redécouvrir la pâtisserie façon Olivier Ruiz, lui passent commande. Et elles affluent. Mais le quadragénaire tient à ce que sa passion demeure un hobby. «Là, je ne prends plus de commandes pour la fin de l’année.»

En effet, ce pâtissier dans l’âme, qui utilise sa cuisine comme lieu de confection, ne recule devant aucun essai. Quitte à sortir les grands moyens. «Je fabrique moi-même certains ustensiles s’ils sont introuvables dans le commerce. Je me suis même élaboré un gicleur de beurre de cacao avec un pistolet à peinture pour donner un effet velours. Mais avant de l’utiliser, il faut protéger toute la cuisine avec du plastique.
Vous n’avez pas vu la vidéo sur ma page Facebook? Regardez, vous comprendrez pourquoi…»

Un hobby qui doit le rester

Et l’inspiration pour toujours se renouveler? «J’ai des contacts avec plusieurs grands pâtissiers en France, comme Cyril Lignac, et d’autres moins connus mais néanmoins très talentueux. Je suis de très près les réalisations de Philippe Conticini, Gérald Sattler, et Pierre Hermé. En France, les professionnels livrent volontiers leurs astuces, leurs recettes, ce n’est pas un secret. Chez nous en revanche, je ne peux pas en dire autant. J’échange toutefois beaucoup avec Roland Morel, pâtissier-chocolatier fribourgeois de Lugnorre qui n’hésite pas à me conseiller. La cuisine est un partage; il ne faut pas le perdre de vue.»
Une page Facebook suivie par 6800 personnes, un blog qui cartonne. De pâtissier pour la famille, Olivier Ruiz est devenu amateur chevronné reconnu par le public. Et cela ne fait que commencer.

Pas moins de 6800 personnes suivent chaque jour Olivier sur sa page Facebook dédiée à ses créations pâtissières.

«Je me suis vraiment lancé en mars quand j’ai reçu une commande. Tout s’est enchaîné.» Alors, à quand le grand saut pour passer professionnel? «Ce n’est pas pour maintenant! La pâtisserie doit rester un hobby. Et puis nous avons nos deux filles Eloa (6 ans et demi) et Nolwenn (4 ans et demi) qui aiment aussi faire des gâteaux en famille. En revanche, j’avoue qu’elles ne sont pas fans de ce que je réalise. C’est encore trop élaboré pour leurs jeunes papilles. Tenez, la bûche est prête, vous voulez goûter?»
Plutôt deux fois qu’une en réalité!

Page Facebook d'Olivier Ruiz

Bûche abricots-romarin à la vanille et fève tonka

Bûche de 8 parts
Préparation/réfrigération: 4 heures

Ingrédients
Insert compotée d’abricots au romarin
200 g d’abricots frais
40 g de sucre
10 g de glucose
15 g de jus de citron
75 g de purée d’abricots ou jus d’abricots
6 g de gélatine
10 g d’amandes en poudre
1 branche de romarin

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée / le jus. Chauffer le tout avec les 40 g de sucre, le glucose et le romarin. Laisser cuire environ 5 minutes, puis stopper la cuisson. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l’amande en poudre. Verser dans un moule de la même forme que la bûche mais de plus petite dimension et placer au congélateur 2 h.

Ingrédients
Streusel aux noisettes
75 g de beurre
75 g de cassonade
75 g de farine
75 g de poudre de noisettes

Mélanger tous les ingrédients à la main de façon à obtenir une pâte. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 7 mm. Cuisson à 180 °C environ 20 min, la couleur du biscuit doit être «blond chaud». Quelques minutes après l’avoir sorti du four, découper le biscuit à la forme de la bûche en respectant des dimensions inférieures à 1 cm afin que le biscuit puisse «s’insérer» dans la mousse bavaroise.

Ingrédients
Bavaroise à la vanille et fève Tonka
250 g de crème
250 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 fève tonka

Crème anglaise
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (sans les blanchir). Mettre le lait et la crème dans une casserole, râper la moitié de la fève et mettre le reste dans le mélange lait-crème. Faire chauffer. Verser la moitié sur les œufs et le sucre et mélanger énergiquement. Remettre dans la casserole. Cuire jusqu’à 82 °C tout en remuant à l’aide d’une spatule. Passer la crème anglaise dans un tamis. Laisser refroidir un peu et ajouter les 10 g de gélatine réhydratée et essorée.

Mousse bavaroise
Lorsque la crème anglaise est à 30-35 °C y ajouter délicatement 400 g de crème entière montée.

Montage de la bûche dans la gouttière
Verser une partie de la mousse bavaroise dans la gouttière à bûche. Mettre au frigo afin
que la mousse bavaroise se solidifie légèrement.
Venir ensuite incorporer l’insert abricots-romarin (congelé). Recouvrir avec le restant de bavaroise. Poser le biscuit et lisser à la spatule.
Mettre le tout au congélateur.

Ingrédients
Glaçage miroir
75 g d’eau
11 g de gélatine
75 g de sucre
75 g de glucose
75 g de chocolat blanc
100 g de lait condensé sucré

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose. Chauffer jusqu’à ébullition. Verser sur le lait condensé et bien mélanger. Verser cette préparation sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le colorant de votre choix. Mixer le tout sans incorporer d’air. Laisser refroidir et glacer la bûche lorsque le glaçage est à 35 °C.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve
Publication:
lundi 07.12.2015, 14:40 heure



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