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Rafael Rodriguez (32 ans) est arrivé à Montheron en 2014, après avoir travaillé en Espagne aux côtés des fameux frères Roca.

L’Auberge de l’Abbaye de Montheron (VD): un ancien monastère cistercien et une maison seigneuriale, dans un vallon des bois du Jorat.




La forêt dans l’assiette

Innovant La forêt est désormais une source d’inspiration foisonnante pour les chefs. Cueillette sauvage d’humus et de résine, de bourgeons de sapin et de baies, avant de passer à table…

Un vin chaud aux parfums de sous-bois en guise de prélude, servi dans la salle capitulaire du monastère cistercien et suivi par un menu follement dépaysant.
En vrac: champignons, chou plume, résine et feuilles mortes; truite, écrevisse, cresson de fontaine et cailloux; cerf, airelles et brindilles… La dernière soirée 100% sylvestre proposée par Rafael
Rodriguez à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron (VD) s’est révélée conforme à ses promesses.
Le décor somptueux de l’auberge a d’abord accueilli un concert singulier, en résonance avec le thème de cette Saint-Sylvestre - «Nuages » de Django Reinhardt, «Les feuilles mortes» de Kosma, «La rivière en sous-bois » de Couperin ou encore un solo de piano évoquant « le bruissement des branches sur le ciel étoilé» - avant de faire le plein de dîneurs aux anges.
Ce talentueux chef a notamment travaillé en Espagne, à Gérone, aux côtés des frères Roca, portés au firmament de la gastro­nomie mondiale par le classement des «50 Best Restaurants». Quand il est arrivé à Montheron en 2014, il a amené une inspiration neuve et ultrapersonnelle. «Le gibier a toujours été l’un des mets phares de l’auberge, relève le patron Romano Hasenauer, il lui a donné plus d’importance encore, avec sa capacité unique à réinterpréter les produits, à renouveler le répertoire.» L’établissement organisait depuis longtemps  des soirées thématiques autour de périodes historiques : repas médiévaux ou de la Renaissance notamment. Et puis au fil du temps, la cuisine s’est recentrée encore davantage sur son terroir: l’auberge est désormais cent pour cent locavore, faisant appel à des produits issus d’un rayon de moins de cent kilomètres – le cercle s’élargissant quelque peu pour les vins et les irremplaçables épices… 

«

On a envie d’interpeller les bois du Jorat»

Romano Hasenauer, patron de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron

C’est en effet une balade étonnante, lumineuse ou inquiétante selon l’heure du jour et la couleur des saisons, que d’emprunter la route qui serpente sur plusieurs kilomètres à travers les bois du Jorat: «On a envie de les interpeller en faisant appel à tout ce qui nous entoure; l’eau, le ciel, le sol, les sources du Jorat, les champignons, la mousse, les animaux, cerfs ou sangliers, mais aussi la couleur des paysages et des frondaisons. Avec le cerf de Thierrens, on fait des compotes d’airelles, les truites sont pêchées à Estavayer ; les fruits et légumes viennent de notre jardin ou du domaine voisin, les laitages et le safran du Jorat et nous avons même une excellent brasserie artisanale à deux pas. La contrainte locavore incite à la créativité », note enfin le restaurateur.

«Wood Food» à Zurich

Autre décor, inspiration semblable. Une cheminée géante aménagée au cœur d’une station de taxis désaffectée de Zurich, de longues tablées avec des assiettes éblouissantes surgies du crépitement de la braise. Des mets cuits à la cendre ou dans un vieux fumoir: omble chevalier du lac de Zurich, rillettes de porcelet d’Ormalingen (BL), saucisses maison fumées à l’épicéa… Une dizaine de plats issus de produits bio de proximité autour du thème du bois. Wood Food: les flamboyants dîners éphémères imaginés par un trio passionné – Valentin Diem, Laura Schälchli et Fanny Eisl – font régulièrement salle comble, donnant naissance à un livre singulier: «Wood Food», AT Verlag.
Un autre ouvrage récent témoigne du même engouement: «L’appel gourmand de la forêt» - de Linda Louis (Éd. La Plage), invite à puiser son inspiration dans les bois…

Romano Hasenauer et Rafael Rodriguez: un tandem ultracréatif pour une cuisine 100% locavore.

«Le Sorcier de l’Entlebuch»

Dans l’Entlebuch lucernois, Stefan Wiesner fait déguster une forêt enchantée, où tout ou presque se mange, des lichens aux bourgeons de sapin. Surnommé «Le Sorcier de l’Entlebuch», le cuisinier n’hésite pas à convier sa clientèle à des virées en forêt, au cours desquelles il extrait la résine des arbres pour infuser des huiles et mariner des viandes, prélève de la tourbe pour parfumer des ganaches… François Couplan n’a qu’à bien se tenir et avec lui tous les hérauts de la cuisine sauvage des années 1980 et 1990, de Marc Veyrat à Michel Bras et à «notre» Judith Baumann.

L’influence des pays nordiques

Soulignons l’apport technique de la cuisine nordique: retour du séché, du fumage. Et son inspiration du décor de table et du design: plats présentés dans des écorces, avec de la pierre, de l’ardoise ou du lichen. Évoquant la cuisine nordique et les points forts de son manifeste – pureté, fraîcheur, simplicité, éthique, associées à la région – Alessandra Roversi observe que les meilleurs chefs suisses ont adopté la même philosophie, sans savoir la partager. Pour la spé­cialiste en Food Communication, «les grands cuisiniers du Nord ont su thématiser, collaborer et communiquer, là où la cuisine suisse manque de chefs de file et s’en tient généralement à des visions personnelles, sans parvenir à collaborer ni à communiquer».
On observe pourtant le même recentrage sur le territoire, une vision cousine. «C’est d’autant plus regrettable que nous avons ici un incroyable réservoir, une diversité de produits bien plus grande.» La tribu des «Modernistes» qu’on voit émerger ces dernières années dans le sillage d’Andreas Caminada aux Grisons, et de Nenad Mlinarevic (Focus, à Vitznau, dans le canton de Lucerne) fait peut-être exception, elle qui parle ce même langage de simplicité, de naturalité, de cueillette fertile dans les prés et les bois voisins. Le menu thématique du restaurant Krone à La Punt, en Engadine, tenu par un proche d’Andreas Caminada, autour de l’essence omniprésente de la région, l’arole, en atteste: praline de gibier aux bourgeons d’arole; ravioles au sirop d’arole et poire, écume de cynorrhodon ou selle de lièvre laquée en croûte d’arole.
C’est aussi tout le paradoxe du sauvage par procuration, «d’une nature domptée mais pas tant que ça», sourit Alessandra Roversi, qui vient de découvrir l’ail des ours en barquettes…

Une soirée «forêt et vins» aura lieu le 23 mars à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron: www.montheron.ch

Purées aux légumes, mousse de sapin, chou kale et champignons

Recette de Rafael Rodriguez

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

  • 250 g de betterave rouge, cuite et épluchée
  • 250 g de topinambours
  • 200 g de petits champignons (par exemple chanterelles)
  • 1 poignée de feuilles mortes sèches et propres (pas en décomposition)
  • 5 dl d’huile de colza
  • 1 cc d’épices à pain d’épices
  • 5 dl de crème
  • 1 jeune branche de sapin
  • 1 g (1 pincée) d’agar-agar
  • 100 g de chou plume (kale)
  • huile pour friture
  • sel, poivre

Préparation
Nettoyer les champignons et les cuire dans l’huile de colza avec les épices et les feuilles mortes à 85 °C pendant 1 h 30. Mixer la betterave finement et réserver à température ambiante. Infuser le sapin à chaud dans la crème pendant 1 h. Retirer le sapin, saler et poivrer. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Filtrer et passer dans un siphon (ou fouettez vivement à tiède) afin d’obtenir une mousse. Frire le chou dans l’huile chauffée à 180 °C et égoutter sur du papier absorbant. Cuire les topinambours à l’eau salée, éplucher, mixer finement, rectifier
l’assaisonnement.

Dressage
Dans une assiette creuse ou un bol très évasé, dresser la purée de betterave en premier, puis la purée de topinambours par-dessus. Dresser la mousse de sapin un peu sur le côté. Recouvrir avec les feuilles de chou frites. Retirer les champignons confits de l’huile et les déposer sur le chou plume.

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Véronique Zbinden
Photo:
Eddy Mottaz
Publication:
lundi 20.02.2017, 13:15 heure



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