Philipp Wyss: «La fraîcheur est notre discipline reine. Dans certaines filiales, les produits frais constituent jusqu’à deux tiers de l’assortiment.»

La fraîcheur: un travail d’équipe à tous les niveaux

Interview Les produits frais sont toujours plus demandés. Membre de la Direction de Coop, Philipp Wyss explique pourquoi cette tendance va encore s’accentuer.

Coop propose actuellement des produits frais à des prix historiquement bas (lire encadré). Quelle importance ont les produits frais?
Les produits frais sont pour nos supermarchés la discipline reine. Tout doit être fait pour que la fraîcheur soit à la fois dans l’apparence et le goût des produits.
Et nos efforts portent leurs fruits: nous gagnons depuis des années des parts de marché et sommes leader avec le poisson et la viande de bœuf, mais également avec les yogourts ou les produits convenience ultra-­frais.

Quelle part de l’assortiment représentent les produits frais?
Dans les supermarchés, c’est plus de 50% et cela peut même aller jusqu’aux deux tiers dans certaines filiales, surtout en ville.

Comment le client vit-il la fraîcheur en magasin?
Au niveau de la qualité et de la diversité des produits. Lorsque vous achetez une viande Natura-Beef, c’est un animal qui a vécu en pâturage avec la vache mère, rien à voir avec une viande normale. Cette diversité des produits saute aux yeux, mais elle a aussi ses exigences de qualité. La chaîne, de l’approvisionnement jusqu’à la vente, en passant par la logistique, est beaucoup plus facile si vous vendez de simples tomates que lorsque vous proposez des tomates bio ou des Pro Specie Rara.

Quel rôle jouent le conseil et le service?
Un rôle central et là, nous sommes vraiment à la pointe. Dans notre nouveau concept de magasins, les boulangeries maison vont, par exemple, prendre encore plus d’importance avec du pain produit de plus en plus souvent sur place, en magasin. Et pour l’aspect conseil à la clientèle, nous allons continuer d’investir dans la formation des collaborateurs aux rayons poissons, viandes ou fromages.

«

Prendre du temps pour cuisiner est très tendance»

Philipp Wyss, membre de la Direction de Coop

Vers quelle évolution va-t-on ces prochaines années?
Les produits frais vont continuer de gagner en importance. D’un côté, cuisiner soi-même et y consacrer du temps est complètement tendance. De l’autre côté, tout doit aller très vite, surtout en semaine et les produits convenience sont de plus en plus demandés. Dans les deux cas, la fraîcheur est indispensable. Aujourd’hui, le convenience, ce ne sont plus les fameuses boîtes de raviolis, mais les raviolis frais préparés. On peut résumer les deux tendances ainsi: soit on fait ses raviolis soi-même, soit on les achète tout frais et préparés.

Observe-t-on aussi ces tendances pour la vente en ligne?
Oui, coop@home vend toujours plus de produits frais comme le poisson, et le service y est individualisé.
Avec la boucherie en ligne, vous décidez vous-même du nombre de tranches et de leur épaisseur. Le boucher vous les coupe selon vos souhaits et vous les avez au plus tard déjà le lendemain à la maison.

La fraîcheur semble évidente, mais c’est un énorme défi logistique…
Absolument. L’exemple de la dorade royale bio Naturaplan, un poisson que j’apprécie particulièrement, le montre bien. Nos dorades viennent des côtes de la région de Cannes, en Méditerranée. Pêchées le mardi, elles sont en magasin sur les étals le jeudi déjà. C’est remarquable. Et cette fraîcheur, je peux vous dire que vous la sentez au goût!

D’où l’importance du travail d’équipe?
Le travail d’équipe est central, à tous les niveaux. Depuis le paysan ou pêcheur jusqu’au collaborateur en magasin, c’est une grande partition collective. En plus de cela, la bonne technologie est importante lors des commandes. Elle aide, par exemple, à estimer les quantités nécessaires en fonction des prévisions météo, et à commander les bonnes quantités au bon moment. En saison de grillades, à la veille d’un week-end ensoleillé, vous devez prévoir les bonnes quantités de viande, mais aussi beaucoup de légumes, de salades, de boissons ou de chips.

Des prix historiquement bas

Coop s’engage activement pour des prix bas sur les produits frais. La clientèle peut profiter chaque semaine d’un article à un prix incroyablement bas. Cette semaine, toutes les pommes sont ainsi vendues à moitié prix, que ce soit des Prix Garantie ou de la qualité bio. «Notre objectif est que chaque client, de la personne seule aux familles nombreuses, puisse profiter de ces offres, peu importe la quantité. Avec les pommes, par exemple, vous payez la moitié du prix seulement, que vous en preniez une ou 10 kilos», explique Philipp Wyss. D’autres actions suivront les semaines prochaines.

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Thierry Délèze

Rédacteur en chef

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 13.03.2017, 12:45 heure



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