La mer sur le gril

Conseils Parfaits pour les grillades, les poissons se parent aussi pour des soirées barbecue au doux parfum d’iode.

Dès lors que l’on évoque les grillades, on pense (presque) toujours aux différentes viandes qui feraient plaisir aux palais de nos convives. Mais, les mets iodés aussi ont toute leur place sur le gril. «Tous les poissons se grillent au barbecue. Il faut juste être attentif à quelques détails, appliquer certaines astuces et on peut décliner tout un barbecue sur le thème de la mer», explique Isabelle Sanchez, responsable poissonnerie Coop Suisse romande. Par exemple, la connaissance des temps de cuisson peut se révéler essentielle si on prépare plusieurs produits différents, «tous les poissons ne cuisent pas de la même manière et attention si vous ajoutez des légumes, prévient-elle. Je conseille de concocter des brochettes végétales entières au risque de vous retrouver avec des légumes presque crus ou du poisson carbonisé!» Pratiquer deux incisions dans les flancs et y glisser des rondelles de citron, là encore l’astuce est toute simple si on opte pour des poissons entiers. Bon appétit!

Avec ou sans écailles?

Les écailles sont une barrière de protection naturelle lors de la cuisson d’un poisson entier. Avec un gril au charbon de bois, il est préférable de les laisser. Elles protègent contre une agression de la chair par les flammes. Elles tomberont toutes seules une fois le poisson cuit. Avec un gril au gaz (sans flammes directes), aucun souci de ce côté. On peut donc demander au poissonnier d’écailler le poisson.

Alors, c’est cuit?

Pour vérifier si un poisson entier de type dorade ou bar de ligne est cuit, il suffit de tirer sur son arête dorsale. Si elle se retire bien sans trop attacher, la cuisson est finie.

Thon fragile

Le thon doit simplement être marqué au barbecue et l’intérieur presque cru. La grille doit être très chaude, on le laisse deux minutes d’un côté et une minute de l’autre. Une cuisson trop longue rend le thon si sec qu’il en devient immangeable. On peut aussi au préalable le mariner dans de l’huile d’olive au piment d’Espelette.

Poissons bleus

Les sardines et les maquereaux (appelés aussi poissons bleus) sont gras. Autrement dit, ils ne sèchent pas au gril. Idéal donc en été. Il suffit de les assaisonner d’un peu de gros sel et de les déguster.

Envahissants légumes

Les légumes sont nos amis mais peuvent nous jouer des tours sur un gril. Le poivron est la star de l’été mais attention à sa taille: si on le coupe trop épais, il ne permet pas aux morceaux de poissons qui l’accompagnent de toucher la grille. Et on se retrouve avec du poisson jamais grillé… L’idéal serait de concocter des brochettes entières de poivrons à côté.

Les calamars ont leur place

Le calamar est un produit à la chair un peu fade. Pourtant il convient bien au barbecue. Pour le rehausser, il suffit de le faire mariner une heure avant dans un peu d’huile d’olive agrémentée d’ail et de piments.

Crevettes grillées

Il suffit de couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur et de les faire mariner dans de l’huile d’olive à l’ail. Un petit coup de moulin à poivre et on les cuit du côté de la carapace.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
StockFood
Publication:
lundi 26.06.2017, 13:50 heure



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