Selon Ivo Adam, on ne 
peut pas se tromper 
si l’on s’en tient à la théorie des couleurs.

La palette du chef

Ivo Adam a toujours accordé de l’importance aux couleurs ainsi qu’à la façon de les associer. Que ce soit en cuisine
 ou dans la vie. Ainsi, pour qu’une salade soit aussi belle que bonne, le chef trentenaire nous conseille de jouer avec
 les saveurs et les couleurs.

Allons-y avec du rouge, du jaune et du vert et découvrons le «foodpairing» (ndlr: association d’ingrédients) à la mode d’Ivo Adam. Autrement dit: allons-y avec «le corail caressé par les vagues dans la lumière du coucher de soleil», passons à «la plage de sable scintillant au soleil», puis pénétrons dans «la jungle d’un vert exotique intense». «Lorsqu’on célèbre ainsi les vertus d’un plat sur une carte, la saveur apparaît encore un peu plus subtile», s’esclaffe Ivo Adam.
Aujourd’hui, c’est à la maison, et pour la maison, que l’on cuisine. Et le chef nous présente sa conception du foodpairing à l’aide de trois salades et de trois couleurs: rouge, jaune et vert.

Ivo Adam cisèle le cresson frais nécessaire à sa salade verte.

«Les aliments de saison d’une même couleur vont très bien ensemble»: c’est ainsi qu’Ivo Adam définit le principe du foodpairing. Toujours? Oui. «En suivant ce principe, je ne me suis jamais trompé.» Bien sûr, il faut veiller à un équilibre. Mais comment réussir le mariage du fenouil et du kiwi? Il n’est pas toujours facile de trouver l’accord parfait, «mais c’est justement ce qui distingue un cuisinier lambda d’un grand chef», estime le cuisinier de 36 ans.
Sur l’îlot central de la cuisine, les ingrédients sont déjà prêts. Tomates, framboises et crevettes seront les éléments principaux de sa salade rouge. Il va mélanger la mangue, le maïs et le poulet dans la salade jaune, tandis que le kiwi, les câpres et l’avocat se mettront au vert.
Mais ne serait-il pas préférable d’utiliser ces aliments pour préparer une salade de crevettes en entrée, faire griller du poulet et du maïs et consommer les fruits en salade au dessert? Trop tard pour les doutes… Le chef nous intime l’ordre de goûter, ensemble, une part de tomate et une framboise pour associer leurs saveurs. Surprenant! «Bien sûr, le nec plus ultra avec le foodpairing est deressentir une sensation proche de l’orgasme gustatif!» Sans aller aussi loin, nous pouvons affirmer que la saveur sucrée, acidulée, juteuse, veloutée et granuleuse qui se développe a un petit plus.

«

Le fenouil, par exemple, peut parfaitement trouver sa place dans un dessert»

Ivo Adam

Outre ses ingrédients vedettes, Ivo Adam a choisi d’autres aliments: popcorn, céleri en branches, sugo, oignons, basilic, pistaches, fenouil, plusieurs vinaigres, huiles aromatisées, épices. «A présent, on va pouvoir travailler correctement.» Le chef s’est laissé guider par la curiosité et l’envie pour effectuer ses achats: «Il y a tant de produits sublimes.»
Pour une cuisine expérimentale à la maison, il arrive à Ivo Adam d’utiliser des produits tout prêts. Pour les sauces à salade par exemple, il saisit de la soupe en boîte ou des smoothies déjà prêts. Du reste, il recommande de garder un œil ouvert en traversant les allées des magasins et d’acheter ce qui nous «parle, même si l’on ne sait pas encore ce qu’on va bien pouvoir en faire». Il faut tester, simplement: «Si l’on s’en tient à la théorie des couleurs, on ne peut pas se tromper», répète-t-il malicieusement.

Mais tout ne se déroule pas toujours à la perfection pour le natif du Seeland. «J’ai connu mon lot d’expériences avec la salade de tomates», raconte-t-il en coupant en fines tranches des tomates cœur de bœuf grosses comme le poing.
Cette préparation faisait en effet partie des plats qu’il a dû exécuter lors de ses examens de fin d’apprentissage: «J’ai choisi de couper des tomates en tranches, de verser un peu d’huile et de vinaigre balsamique, d’assaisonner de sel et de poivre et de déposer le tout sur la table. Pour moi, il n’y avait pas mieux. Mais, pour l’expert, on devait commencer par faire une vinaigrette, puis y déposer les tomates. J’ai bien failli louper mes examens!»

Fleur de sel de Camargue, piment d’Espelette, poivre de Tasmanie, etc.: Ivo Adam choisit ses produits.

A propos de salade de tomates, le concept de foodpairing d’Ivo Adam déconseille d’associer les tomates au basilic. «Ces aliments vont-ils vraiment ensemble? On ne s’y est pas simplement habitué?»
Il serait judicieux de se poser la question en préparant une prochaine salade caprese… Mais le temps nous manque car après le rouge, vient le jaune. «Bien entendu, des salades ainsi présentées seront plutôt destinées à des occasions spéciales», confirme le chef, tandis qu’il travaille des chips tortillas dans un mortier.
Tout en restant dans la même gamme de couleurs, on peut trouver une alternative pour les ingrédients un peu trop chers: ainsi, on remplacera les crevettes par du saumon et le maïs frais par du maïs en boîte. «Le principe du foodpairing peut s’appliquer dans d’autres domaines que la gastronomie.»
Rien ne vous interdit d’ajouter une poignée de framboises à la salade de tomates que vous emporterez au bureau…

L’expérience se poursuit avec le vert. Ivo Adam plante son couteau avec enthousiasme au cœur de l’avocat pour en déloger le noyau. «Un petit tour suffit.»
Jusque-là, tout va bien, mais nous allons devoir préparer des desserts avec cette chose verte? Pas de panique! Ivo Adam insiste. Pour lui, tout est question d’équilibre entre les quantités. «Il faut juste ne pas avoir peur de ce qui sort de l’ordinaire: le fenouil, par exemple, peut parfaitement trouver sa place dans un dessert.»

Côté salades, le récif de corail, la plage et la jungle sont prêts. Ne manque que le vin. Pour la salade rouge, le chef recommande un rosé. La salade jaunes’accommodera fort bien d’un cépage rouge plutôt épicé comme la syrah, le grenache ou le gamaret, tandis qu’un sauvignon blanc – ou tout autre vin blanc fruité – sera parfait pour accompagner la salade de couleur verte. «Vous pouvez sans problème choisir un vin suisse: si les mangues et les kiwis arrivent par avion, il est tout à fait envisageable de prendre sa voiture pour aller chercher le vin!»

Rouge: récif de corail

Récif de corail, quel joli nom pour une salade!

Ingrédients

crème de tomate au basilic
et au gin (Fine Food)
préparation au vinaigre et à la purée de framboise (Naturaplan)
huile d’olive
tomates cœur de bœuf
laitue rouge
burrata (Fine Food)
quelques crevettes cuites
radis
framboises fraîches
basilic rouge
fleur de sel
poivre noir ou rouge

Astuce: «Si les tomates 
ne sont pas totalement mûres, les couper en tranches plus fines.
Elles absorbent ainsi 
mieux la sauce et auront davantage de saveur.»

Préparation

Sauce à salade
Passer la soupe à travers une passoire. Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre à la framboise. Mélanger les ingrédients selon les proportions suivantes: 3 cs de soupe, 1 cs de vinaigre, 2 cs d’huile.

Astuce: «Si l’on souhaite lui donner plus d’acidité, on peut également ajouter un peu de jus de citron.»

Salade
Couper les tomates en fines lamelles (3 mm environ) pour le carpaccio. Les napper de sauce et les laisser macérer brièvement.

Verser un peu d’huile avec une prise de fleur de sel dans une assiette. Couper la burrata en morceaux etla retourner dedans. Enrober quelques feuilles de laitue rouge d’un peu de sauce – le plus simple est de verser quelques gouttes de sauce dans une assiette.
Eplucher les crevettes et les dresser sur le carpaccio avec la laitue rouge, la burrata, les radis en tranches et les framboises. Napper d’un peu de sauce, garnir de basilic, saler et poivrer.

Astuce: «Les crevettes peuvent être rôties ou grillées et servies chaudes sur la salade.»

Salade: soleil jaune

Ingrédients

Dressing mangue et chile de Betty Bossi
Huile de germe de maïs
Vinaigre balsamique blanc
Fleur de sel
Poivre
Curry des Caraïbes (Fine Food)
Endives
Poulet grillé (tout prêt, acheté chaud)
Mangue 
Epis de maïs, précuits et sous vide
Feuilles de céleri
Tortillas
Pop-corn salé 

Préparation

Sauce

Verser l’huile de germe de maïs et le vinaigre balsamique blanc dans un shaker (proportion 2:1).
Ajouter environ la même quantité de dressing mangue-chili. Faire chauffer un peu d’huile dans la poêle et y ajouter environ une cuiller à café de curry. Déglacer avec un peu de crème, de lait ou de bouillon si vous voulez être sûr que la sauce ne tourne pas. Laisser refroidir et ajouter également dans le shaker. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre et bien mélanger. 

Salade

Couper les endives en très fines lamelles dans le sens de la longueur. 

Astuce: «Ainsi, la salade se marie mieux avec la sauce que lorsqu’on coupe les envides en tranches, et cela évite d’en mettre trop à la fois sur la fourchette, d’où une sensation d’amertume.»

Détacher le maïs de l’épi à l’aide d’un couteau. 

Astuce: «Le maïs frais est toujours meilleur qu’en conserve et l’avantage de cette variante est que l’enveloppe des grains ne reste pas coincée entre les dents.»

Couper la mangue en petits morceaux. Découper le poulet en bouchées tout en conservant la peau (très goûteuse!). Enlever les cartilages et les petits os avec le couteau. 

Astuce: «Le mieux est que le poulet soit encore tiède pour qu’il absorbe bien la sauce. Sinon, sortir la viande du réfrigérateur suffisamment tôt.»

Réduire les tortillas en miettes dans le mortier. Les verser avec le pop-corn et les feuilles de céleri sur la salade d’endives, de maïs et de poulet.

Salade: jungle verte

Ingrédients

Huile d’avocat
Vinaigre balsamique blanc
Jus d’une limette
Fleur de sel
Poivre
Petite laitue
Roquette
Avocat
Kiwi
Câpres: Capperi di Pantelleria sotto sale (Fine Food)
Aneth
Cresson frais
Basilic frais
Wasabi coatet Peanuts (Fine Food)


Préparation

Sauce

Mélanger l’huile d’avocat et le vinaigre balsamique blanc (proportion 2:1) et ajouter le jus de limette. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre et bien mélanger (utiliser éventuellement dans un shaker). 

Salade

Couper les cœurs des petites laitues en quartiers et les arroser de sauce. Saupoudrer la fleur de sel. Couper l’avocat en tranches fines et l’extraire de sa peau, couper les câpres en deux. Peler et couper les kiwis en tranches. 

Astuce: «C’est très pratique avec un emporte-pièce rond.»

Dresser la laitue avec la roquette, le kiwi, l’avocat et les câpres. Garnir d’aneth, de cresson, de basilic et de cacahuètes au wasabi. 

Astuce: «Acheter du cresson frais et ciseler la quantité nécessaire, le reste se conservera plusieurs jours au réfrigérateur.»

Napper légèrement de sauce, saler et poivrer à votre convenance.

Foodpairing: une simple mode?

«Foodpairing»: de quoi s’agit-il? Il n’existe pas de définition bien précise du foodpairing, mais l’idée de base est de combiner des aliments qui ont au moins un arôme dominant en commun. Ce n’est pas toujours évident au premier abord: citons les fraises et l’agneau à titre d’exemple, ou encore les figues et le basilic. Alors que certains cuisiniers s’intéressent à la composition moléculaire des aliments, d’autres abordent le foodpairing de manière plus ludique. C’est le cas d’Ivo Adam avec sa théorie des couleurs. De nombreux cuisiniers tiennent également compte de la texture car des sauces épaisses ne déclenchent pas du tout les mêmes sensations gustatives que des sauces liquides; les gelées ne sont pas perçues de la même manière que les mets croustillants.

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Amanda Ogi

Texte: Regula Bättig

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 02.06.2014, 11:40 heure

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